Нищо за добавяне на масло към водата, където ще заври, нито за преминаване през студена вода, след като е сготвено; че сме го правили през целия си живот, не означава, че е правилно

Ако някой италиански любител на кухнята, познаващ гастрономическата традиция на своята страна, посети испанските домове в деня, в който трябва да се ядат тестени изделия, той със сигурност ще сложи ръце на главата си. Това, което се случи беше Джузепе Д'Урсо когато той започва да живее в Хихон преди почти две десетилетия и открива адаптациите на храната, която му дават, когато е бил малък. Това е, което той приготвя в ресторанта си Помпейската къща, в Хихон, където той все още трябва да обясни, че сосът карбонара не съдържа сметана или сланина, а по-скоро яйце, сирене пекорино романо и излекувано италианско свинско месо или че италианците имат много по-разнообразна и балансирана диета, отколкото повечето смятат.

съвети

Много от тях са митове около правенето на тестени изделия, Това ястие, заедно с пицата, е голям принос към международната книга с рецепти на нашите съседи от Средиземно море. Невежеството започва с избора на паста и нейния съпровод и продължава с нейното готвене и фина настройка. Такъв е смисълът, че реалностите в крайна сметка се крият зад химерите.

Спагети карбонара

Съставки за четирима души):

Около 240 грама спагети

100 грама гуанциале, четири яйца, парче сирене пекорино романо, лук, прясно смлян черен пипер, сол, магданоз и олио.

Кафяв гуанциале добре в капка масло. Не е нужно много, защото месото отделя достатъчно мазнини. Когато е, добавете нарязания лук. Отстрани разбийте яйцата със сиренето, щипка сол и, ако искате, малко накълцан магданоз и смлян черен пипер. Намалете котлона, преди да го прехвърлите на калмарите, в противен случай яйцето ще бъде като омлет. Разбъркайте, за да се интегрира добре. Накрая добавете предварително сварените тестени изделия и половин малка чаша вода за готвене. Пропуснете всичко за кремообразност.

Който не налива струя масло в калмарите, където макароните ще се готвят с вода и сол? Е, безполезно е. Казват, че е така, че да не залепва, но е абсурдно оправдание, защото това се решава чрез бъркане от време на време през първата минута на готвене ", обяснява италианецът, който посочва, че не трябва да хвърляте всички вода, защото се възползва от времето в соса, нито пък трябва да изливате струя студена вода, докато се отцеди.

Когато избирате вида паста, сосът, който ще я придружава, няма значение. Няма ясни правила, които да уточняват това спагетите са за месо и макарони -„пенни“ в Италия - например, моряци. „По-скоро има някои видове, които не са подходящи за определени сосове. Предположихме, но всеки е свободен да иска това, което му харесва ”, казва Д'Урсо. «Нормалното е, че спагетите се съчетават със сос от морски дарове и тук понякога ни го искат с„ пенне “или изискват карбонара от ньоки. Не е идеално, но можете ».

Адаптациите на италианската кухня, направени в други части на земното кълбо, придобиват такъв отзвук, че в крайна сметка се приемат за оригинални, сякаш фабадата, която се харесва в Япония донесе риба и това се превърна в тенденция другаде. Това се е случило със Съединените щати, където са свикнали да ядат паста Алфредо или с кюфтета, а това не е типично за средиземноморската държава. „Мнозина забравят, че Италия също е полуостров. В крайбрежните райони, като моя роден Неапол, има много моряшки щрихи, докато в интериора акомпаниментите с месо, рагу от заек или дива свиня и гъби са по-типични.

Талиатели с тартуфо от черен и орех

Съставки за четирима души):

Около 240 грама талиатели, черен трюфел и смлян орех на вкус, малко масло, около 75 милиметра сметана, сол, черен пипер и малко магданоз.

Гответе след добавяне на маслото и ореха. Когато е горещо, добавете ръмеж от сметана и го оставете да се сгъсти.

Междувременно натрошете съвсем фино черния трюфел и го добавете към соса, когато сместа се сгъсти. Колкото по-малък е той, толкова повече вкус ще отнеме.

Накрая добавете щипка сол и черен пипер и малко накълцан магданоз.

Добавете пастата, разбъркайте всичко заедно за минута.

Има някои проблеми, които особено привличат вниманието на Д'Урсо, като например макароните с чоризо -толкова популярен в Испания-, карбонара, толкова адаптиран, че няма нищо общо с оригинала и бърз болонезе, предназначен да се измъкне от неприятностите. „Около 95% от италианските ресторанти в света не приготвят добре карбонара; Те не добавят яйца, което придава на ястието кремообразност, нито guanciale (коса от сушено свинско месо), нито пекорино романо, а сметана и бекон “, казва италианецът, който вярва, че тук има нещо друго, но не и карбонара.

За Д'Урсо италианската кухня, която е популярна извън страната, е „по-лесна“. Като за начало, защото се смята за бързо приготвено ястие, което спестява всяко хранене, докато му отнема осем часа, за да приготви соса Болонезе, който сервира в La Casa Pompeyana. Освен това той уверява, че повечето смятат, че италианците оцеляват с пица и тестени изделия и че това е идеално, но ужасно за диетата. „Допреди няколко години в Италия имахме много нисък процент на затлъстяване, въпреки че сега нещата се промениха поради ритъма на живот“, обяснява той. И това е „защото нямаме същата концепция за паста, каквато има в Испания“, където тя се счита за едно ястие и следователно се приготвят 110 грама на порция. „Това е, което не се препоръчва за здравословна и балансирана диета“, посочва той и посочва това типично италианско меню Започва с малко антипасто, което може да е салата или зеленчук; следвайте с малка порция паста от не повече от 80 грама и завършете с месо или риба, преди десерт.

Панцеротис, пълнен със спанак и рикота със сос от боровинки

Съставки за четирима души):

Около 200 грама панцеротис, две скилидки чесън, 150 грама манатарка, пармезан, 70 милилитра бяло вино, сол, черен пипер и магданоз.

Първо нарежете гъбата на вкус.

Кафявите скилидки чесън се добавят и се добавят парченцата боровинки, които можем да нарежем до размера, който най-много ни харесва. Задушете всичко добре и, когато приключи, добавете дъжд от сухо и плодово бяло вино. Подправете със сол и черен пипер и добавете магданоза. Оставете, докато алкохолът намалее.

Накрая добавете пастата и настърган парче сирене пармезан на 18 месеца.

Сухото не е с лошо качество

The прясна паста в Италия прави се винаги, когато има време и ако не, има много занаятчийски магазини, които правят добри продукти. Не е, че в Италия се консумират само пресни тестени изделия, "разбира се, имаме ги сухи, но както при всички продукти има набор от качества", обяснява Д'Урсо, който отговаря за различаването на това, което е добро и какво не.: «Ако сосът е на дъното на чиния и пастата дори няма вкуса си, няма да е с добро качество. Най-качествените сухи тестени изделия са тези с ефект на бронзова тел, което е онази характерна грапавост, която позволява на соса да се придържа към него и се оставя да изсъхне във влажна зона за ден и половина, за да се втвърди “, казва той. Готвенето прави другата голяма разлика: „Прясна паста отнема между две и три минути, за да бъде ал денте; доброто суха достига четвърт час, докато нискокачественото е около седем минути ». Между другото, последната минута на готвене трябва вече да е интегрирана в соса. Това е трик.

Цветните тестени изделия пристигнаха в гастрономията сравнително наскоро, въпреки че произходът му, посочва Д'Урсо, е от туристи, на които те искаха да предложат различен „сувенир“. В Италия се консумира, но малко. „За да го направите, просто трябва да добавите малко домат или спанак, предварително сварени и натрошени в тестото“, заключава италианецът, който смята, че неделното ястие в родната му страна може да бъде паста с рагу или сос Болонезе.

Фактът, че е направено цял живот, не означава, че е направено добре, а пастата е повече от очевиден пример.

Състав:

За четирима души са ви необходими 300 грама високо рафинирано пшенично брашно и шест яйца. Брашното ще бъде сложено като вулкан, а яйцата - вътре и те бити така.

Месене:

Първо, бавно, така че брашното да се смесва малко по малко с яйцата. По-късно, с повече инерция. Тестото ще остане в хладилника за един час, увито в найлоново фолио.

Разтегнат:

След време вземаме малко парче тесто и му даваме няколко завъртания на брашно. След това той ще бъде прекаран през разтягащата машина няколко пъти.

Излиза паста:

Същата машина за разтягане позволява на макароните да бъдат нарязани в желаната форма. Важно е той да е добре разтегнат. В този случай излиза малко талиатели, тоест малко юфка.

Пълнени:

Една от макароните за готвене ще бъде пълна с извара и спанак, които трябва да бъдат приготвени, след като тестото бъде направено, отпочинало и опънато с помощта на машината.

Затвори запълване:

За „панцеротиса“ използвайте кръгла форма, за да изрежете тестото и във всяка изсипете малко пълнеж. За да ги запечатате като кнедли, потопете наполовина с разбито яйце.