хигиена

Хигиената в ресторантите не е от жизненоважен интерес само за големите ресторантски вериги, но и за скромните места (въпреки че в тях изискванията са по-прости). Липсата на хигиена противоречи не само на наредбите: тя може също да доведе до загуба на много клиенти.

Правилната хигиена на храните гарантира, че храната, приготвена за потребителите, е безопасна за консумация, предотвратявайки действието на вредни микроорганизми, които могат да причинят заболявания, които могат да станат сериозни, избягвайки кръстосано замърсяване, позволявайки на компанията да спазва закона и защитавайки нейната картина. Един-единствен случай на хранително отравяне може да сложи край на упорита работа за изграждане на репутация.

7 често срещани рискови фактора

Изследване на епидемиологични данни за огнища на токсична инфекция на храни от Северноамериканската администрация по храните изброява в 5 основните основни и повтарящи се рискови фактори в ресторантите:

    Поддържане на храна при неподходящи температури.Неправилно готвене.Замърсяване в съдове и съоръжения.Ненадеждни доставчици на храни.Лоша лична хигиена на манипулаторите на храни.

Тези рискови фактори също са сравними с европейските страни. От друга страна, статия в онлайн публикацията Колективно възстановяване посочва и други рискове като:

    Лоши практики за съхранение на продукти.Лошо управление на отпадъците.

За да ги избегнете, препоръчително е да следвате някои насоки:

Риск 1: Поддържане на храна при неподходящи температури

    Съвет 1: Контролирайте температурата на хладилниците и фризерите и дръжте вратите затворени

Рискът от токсинфекция чрез поддържане на храна при неадекватни температури обикновено се мотивира от разпадането на студената верига, което води до неправилно съхранение на храната. Препоръчителната температура в хладилниците за храна, готова за консумация и за преработка (с изключение на вътрешностите и каймата, които трябва да се поддържат съответно на 3 ° C и 2 ° C) е 4 ° C. Препоръчителната температура във фризерите е максимум -18ºC. Необходимо е да го контролирате минимум два пъти на ден и, ако е възможно, да залагате на по-безопасен метод, като например инсталиране на термограф (система за непрекъснато регистриране на температурата). Съвет 2: Проверете температурата на суровината при получаване и я съхранявайте незабавно

Понякога, особено ако няма ясно или адекватно разпределение на задачите в ресторанта или задачата е значителна, може да има определен период от време между доставчиците, доставящи продуктите, и някой, който се грижи за съхранението, освен че няма проверете предишната температура на рода. Това може да прекъсне студената верига и да размножи микроорганизмите. Необходимо е да се осигури подходяща зона за приемане на стоките, да се проверят техните термични условия и да се съхраняват веднага при подходящата температура.

Риск 2: неправилно готвене

    Съвет 1: Достигнете минималната температура от 65 ºC в сърцевината на продукта за минимум 30 минути. За по-кратки времена увеличете температурата.

Неварено пържено яйце, средно суров хамбургер или калмари, малко преминали през фритюрника, например, могат да представляват риск, тъй като те умножават риска от разпространение на патогенни микроорганизми. В случай на пържени или варени във вода, трябва да се помни, че при въвеждане на храната температурата на водата или маслото спада, така че има по-голям шанс храната да остане сурова вътре, ако не се готви дълго достатъчно.

В повечето продукти минималната температура, препоръчвана за правилно готвене, обикновено е 65 ° C, докато при продуктите с пресни яйца минималната температура от 75 ° C трябва да бъде достигната в сърцевината на храната за минимум 5 минути. Препоръчително е да използвате термометър със сонда, за да проверите дали тези условия са изпълнени, тъй като макар да изглежда, че храната е приготвена правилно, това може да се случи само отвън. Температурата, зададена от фурни или уреди за готвене, обикновено не се отнася до вътрешността на храната. Съвет 2: Обърнете внимание на температурата на подгряване, която трябва да бъде 65ºC в сърцевината на храната за по-малко от час.

Размножаването на микроорганизмите се случва много пъти, защото те се справят добре при междинни температури. Ето защо трябва да избягваме претопляне на храната при междинни температури. Съвет 3: Бъдете много внимателни с използването на масла

Маслото, което е твърде вискозно, опушено, тъмно или с пяна, може да означава, че е променено. Поради тази причина е препоръчително да го сменяте достатъчно често, оставяйки запис на датите, не ги смесвайте, филтрирайте преди употреба, не ги прегрявайте до прекалено висока температура (никога над 180 ° C) и проверявайте външния им вид и мирис . Има някои ресторанти, които например ги използват повторно твърде много пъти и това умножава рисковете, че произвеждат вредни вещества, като полярни съединения.

Риск 3: Замърсяване в съдове и съоръжения

    Съвет 1: Използвайте различни щипки, лъжици и прибори за сурови продукти, варени продукти или различни видове продукти

Често срещана грешка, която излага на риск хигиената в ресторантите, е например използването на същия нож или дъска за рязане за зеленчуци и меса. Това може да доведе до това, че ако месото е замърсено с бактерия, то също преминава към зеленчуците. Следователно правилният начин за боравене с тези храни е със специфични съдове и прибори за всеки вид. Съвет 2: Не докосвайте частта от приборите, която докосва храната с ръце

Въпреки че измиваме ръцете си след работа с всякакъв вид храна, за да променим процеса, винаги съществува риск ръцете да съдържат остатъци от други храни, така че ще го намалим, ако докоснем приборите или изплуваме само там, където те не попаднат контакт с продуктите. Съвет 3: Почиствайте и дезинфекцирайте приборите и повърхностите всеки път, когато се използват за друга храна

За да боравите с храна с прибори или повърхности, използвани за друга, е необходимо тази повърхност или прибори да се почистят или дезинфекцират, не е достатъчно да се подаде хартиена кърпа за еднократна употреба или да се постави приборът под крана. Необходимо е да се използват специфични дезинфектанти, за да се намали рискът от остатъци от храни и следователно възможни микроорганизми.

Риск 4: Ненадеждни доставчици на храни

    Съвет 1: Имайте актуализиран списък с доставчиците на ресторанта

За да уведомите доставчика за инцидент с храна и ако е необходимо, да поискате оттегляне и да поискате отговорност, е необходимо да имате списък на доставчиците (също и тези на нехранителни продукти, като например дератизация и дезинфекция, например ) актуализиран с вашите данни и на разположение на персонала, отговарящ за поставяне и получаване на поръчки. По този начин ще проверим дали артикулите са доставени с необходимото качество и с необходимата документация. Съвет 2: Уверете се, че доставчиците винаги доставят стоките в оптимални условия и че документацията им е в ред

Струва си да попитате нашите доставчици за съответните сертификати (RGSA, ISO и др.), Освен че винаги контролираме дали те доставят продуктите в адекватни условия. Проверката на температурата, етикетирането, контейнерите и опаковките, средствата, в които се транспортират продуктите и т.н., трябва да бъде обичайна практика. По този начин, ако нещо не ни побира, можем да го регистрираме и да поискаме акаунти. Съвет 3: Запишете влизането и излизането на стоки, всеки инцидент и запазете цялата документация (договори, фактури, бележки за доставка и т.н.)

Много грешки във веригата на доставки, които водят до хранително отравяне, се усложняват, ако не се поддържа актуален запис на инциденти, както и файл с цялата документация на доставчика. Ако например има месен продукт в лошо състояние и искаме да установим причината, как ще дръпнем конеца, ако не знаем в кой ден е доставена тази стока, ако не отбележим, че стоката достигна по-ниска температура от обикновено или ако не запазим документа за доставка, за да поискаме от компанията сметки? Воденето на този запис ще ни позволи да правим периодични оценки и да правим заключение дали доставчиците са надеждни или трябва да прибягваме до други, които ни дават по-голяма сигурност.

Риск 5: Лоша лична хигиена на работещите с храни

    Съвет 1: Уверете се, че целият персонал е наясно с основните навици, особено по отношение на личната хигиена, облеклото и хигиената като цяло

Не трябва да ядете или пиете, не трябва да пушите или дъвчете дъвка в местата, където се обработва храната, да носите подходящо облекло и обувки (обикновено леко облекло за откриване на натрупването на мръсотия и измиването им достатъчно често и за предпочитане затворени нехлъзгащи се обувки), носете коса, вързана с шапка и не носете бижута, които могат да натрупват бактерии, да сте чисти (особено косата и ноктите, които също могат да натрупват микроорганизми) и да не носите силни парфюми, чийто аромат може да абсорбира храната. Съвет 2: Мийте ръцете си често

Това е едно от златните правила на колективното хранене. Голяма част от хигиенните проблеми в ресторантите и други заведения могат да бъдат избегнати с правилни насоки за миене на ръцете. Всяка промяна в дейността, която правим при работа с храната, трябва да премине през 20 секунди измиване на ръцете с вода и бактерициден сапун и сушене с хартия за еднократна употреба. Един-единствен неволен жест на триене на сърбящо око и продължаване на докосване до храна може да причини кръстосано замърсяване, тъй като може да има микроорганизъм, който да попадне в храната. Трябва да си измием ръцете, когато преминаваме от работа с една храна към друга, след като отидем до тоалетната, кихаме, докосваме тялото или лицето си и, разбира се, преди да започнем работа. Съвет 3: Обърнете специално внимание при рани и други здравословни проблеми

При възстановяването не е необичайно да се порежете или да имате рана на ръцете, която може да бъде източник на предаване на бактерии. Ето защо е много важно да се носят пластмасови превръзки и, ако е възможно, цветове, които лесно се забелязват, ако паднат, като сини, и да се сложат ръкавици отгоре, за да не се натрупват остатъци от храна. В случай на други здравословни проблеми, ще е необходимо да се консултирате с лекар дали е възможно да се работи в боравенето с храни и при какви условия, за да не се предават бактерии върху храна или прибори и повърхности в контакт с храна.

Риск 5: Лоши практики за съхранение на продукти

    Съвет 1: Следвайте системата „първи влез, първи излезе“, така че храната да се използва по реда на пристигане

Ако не приберем храната в шкафове и хладилници, най-новите отзад и най-старите отпред, рискуваме храната да се развали по-лесно, поради неизползването им навреме. Съвет 2: Избягвайте да оставяте продуктите отворени

Една обикновена консерва от домати, която не е правилно затворена, може да бъде източник на бактерии, които при следващата употреба отиват в храната. Необходимо е да се покрият отворените контейнери с найлоново фолио, да се прехвърлят в херметични контейнери или да се използва термозапечатващ препарат. Съвет 3: Разделете различни храни (месо, риба, млечни продукти и др.) В хладилника

Присвояването на рафт или зона в хладилника и фризера на различни хранителни продукти помага бързо да се намери храната и да се избегне кръстосано замърсяване. Съвет 4: Етикетирайте продуктите си правилно

Трябва да запазим оригиналния контейнер или етикет на продукта, когато е възможно, а когато не е, да запишем името на продукта или препарата, датата на отваряне или приготвяне, датата на замразяване или охлаждане, ако е приложимо, срока на годност, ако е приложимо, партиден номер ако продължи и алергенни съставки.

Риск 6: Лошо управление на отпадъците

    Съвет 1: Премахвайте остатъците от чисти места достатъчно често

Съжителството на отпадъци в чисти райони е една от най-честите причини за кръстосано замърсяване. Необходимо е често да се извозват отпадъците в кофите за боклук на заведението и ако е възможно, да се държат в отделна стая, докато не се съберат в края на деня. Съвет 2: Използвайте неръчно управлявани кошчета за боклук и ги поддържайте възможно най-чисти

Докосването на кофите за боклук може да бъде причина за кръстосано замърсяване, тъй като те могат да предадат бактерии в ръцете ни, които след това могат да отидат до храна. Ето защо е необходимо да не ги докосвате при боравене с храна и за това те трябва да се оперират с крака. Във всеки случай, ако ги докоснем, трябва да си измием добре ръцете.

Ръководство за добри практики за хигиена на ресторанта

В допълнение към съветите, дадени според най-честите рискове в колективното хранене, е силно препоръчително да се вземат предвид и други практики за съхранение, проследяване, почистване и дезинфекция и др. които накратко са тълкуване на това, което изискват законовите европейски и испански разпоредби за безопасност и хигиена на храните.

Ръководство за ресторантьори

SAIA участва в изготвянето на наръчник, който ще служи като ръководство за ресторантьорите да се съобразят с тези законови изисквания.

Неспазване на хигиенните разпоредби в ресторантите

Ако здравните власти открият нарушение на хигиенните разпоредби в ресторантите, те могат:

    Поискайте официално подобрение при всяка неизправност. Законово изискват да се извършват действия или процеси, оборудване или помещения, които не трябва да се използват. Подайте сигнал за сериозно нарушение на закона.

Поради тази причина е необходимо да се даде добър имидж на хигиена, който не поражда недоверие у клиентите, което може да завърши с проверка и, ако има такъв, се съставят протоколи без сериозни грешки. Наличието на съвети и обучение на консултант по хигиена на храните дава допълнителна сигурност на ресторантите да се справят с предизвикателствата на действащото законодателство в това отношение.