Как да избегнем окисляването на храната

Най-често окисляването на храната се получава при излагане на въздух на сурово нарязани храни.

Много сурови храни са особено чувствителни, така че е важно да се вземат определени мерки за предотвратяване на окисляването на хранителните вещества.

Добре известно е, че портокаловият сок трябва да се приема прясно изцеден, така че съдържащият се в него витамин С да не се окислява бързо.
Разбира се, витамин С е един от най-чувствителните витамини и лесно се окислява само при контакт с кислород във въздуха. Е, не е нужно да го пиете, докато казват нашите майки, защото това не се случва толкова бързо.

Но повечето витамини са чувствителни към топлина, тоест чувствителен към топлина. А с топлината те губят част или всичките си свойства, защото губят молекулярната си структура.

Ензимно покафеняване

Ензимното покафеняване се среща повече в растителните храни, в който е и по-важно, защото пресни са храните, които осигуряват най-високо съдържание на витамини. Ензимното покафеняване представлява голям интерес за хранителната промишленост, тъй като те трябва да намерят начини да го избегнат, тъй като продуктите им не биха били привлекателни.

храната
Ензимно покафеняване в прясно нарязани гъби.

Как да намалим окисляването чрез ензимно покафеняване

Окислението може да бъде намалено по три начина:

  1. намаляване на температурата
  2. избягване на контакт с храна с кислород на въздуха и
  3. понижаване на рН или подкисляване на средата
Ензимите, които предизвикват покафеняване, са особено активни при нормално или донякъде киселинно рН, между 5 и 7. По-киселите среди намаляват тяхната активност, докато силно киселинната среда може да го денатурира, което води до инактивирането му и напълно избягване на потъмняване.

По практически начин в кухнята можете да спрете окисляването на храната със следните методи:

  • Пазете храна цели - обикновено зеленчуци, плодове, зеленчуци- в хладилника.
  • Нарежете ги само в последния момент, преди сервиране или готвене.
  • Покрийте отрязаното парче, покрийте го веднага с прозрачен филм и дръжте в хладилника. Филмът трябва да бъде напълно залепен към храната.
  • Добавяне лимон или оцет на парчета разрез. Това подкислява средата.
  • Разтрийте с лимон изрязаната част. Той е един от най-полезните, въпреки че в зависимост от храната може да е невъзможен.
  • Ако няма друга възможност и трябва да режете, храната ще ръждяса. За да избегнат това, те могат поставете нарязани, потопени в контейнер с вода, ледена вода или лед и добро пръскане на лимон или оцет. Важно е да се гарантира, че те са напълно потопени - например с капак на гърнето.
  • В висшата кухня може да се счита, че течният азот се охлажда бързо и при липса на кислород, тъй като азотът измества кислорода от въздуха.

Как да избегнем загубата на хранителна стойност

  • Запазете чувствителните храни на тъмно, хладно място, далеч от миризми мощен.
  • Бутилката с масло трябва да е непрозрачна или тъмна. Пазете го далеч от светлина (можете да го облицовате с алуминиево фолио)
  • Винаги мийте зеленчуци с цели листа и ги нарежете след като се отцедят
  • Пригответе зеленчуците на пара или с малко вода, необходимата (не като паста)
  • Възползвайте се от водата за готвене в бульони и супи за възстановяване на минерали и други витамини

Надяваме се, че сме помогнали с всички тези съвети. Със сигурност следващия път, когато приготвите малко гъби или компот от ябълки, ще бъде много по-апетитно и надявам се питателно:)