Определението за нуга се определя въз основа на използваните суровини и съставки. Масата се получава чрез приготвяне на мед и захари, към които може да се добави яйчен белтък или албумин. Стандартът позволява пълно или частично заместване на меда със захари в различните му класове и производни.
Нугата, според характеристиките на препарата, се класифицира като мека и твърда. Те се правят само с бадеми, мед, захари, яйчен белтък или албумин, вода и разрешени добавки.
Твърда и мека нуга
Съставът и на двете по същество е един и същ, но в различни пропорции и именно количеството бадем определя качествата на тези нугати.
Диетичен коментар: Най-високо качество се прави само с бадеми, захар, мед, яйчен белтък и вафли. Тъй като съдържат бадеми, богати на здравословни ненаситени мазнини, те ще бъдат най-препоръчителни в случай на хиперхолестеролемия и хипертония, но не толкова, ако страдате от високи триглицериди или диабет поради високото им съдържание на захар. Целиаките и непоносимите към пшеницата ще изберат мека нуга, която няма вафла, въпреки че винаги трябва да четат внимателно списъка на съставките, тъй като в меката нуга се допуска наличието на нишесте или брашно за използване на твърди фрагменти от нуга с останки от вафли. Тези, които страдат от алергия или непоносимост към яйца, няма да могат да опитат нито едно от двете.
Разни нуги
Стандартът също така регламентира така наречената различна нуга и те се различават от автентичната нуга (твърда или мека) по състав и съставки. В различните нуги бадемът като основен материал може да бъде заместен от други сушени плодове (лешници, орехи, кедрови ядки, кашу, шам фъстъци, фъстъци) или различни съставки (кокос, какао, шоколад, кафе, мляко или сметана, бял и/или яйчен жълтък, желета, натрошени плодове ...), които се добавят към тестото. Това води до широк спектър от продукти: нуга от яйчен жълтък (изгорени или препечени), сняг или марципан, плодове, кокос, сметана, пралине, какао, шоколад и всякаква друга деноминация благодарение на съставките, които съставляват продукта. Отново основната разлика между категориите (върховна, допълнителна, стандартна и популярна) се намира в количеството бадем или основната съставка (кокос, жълтък, какао ...), което те съдържат.
Диетичен коментар: Най-голямото ограничение в консумацията на тази гама от продукти е за хора с непоносимост към храни и алергии (в мляко, яйца, пшеница, ядки ...); тези, които имат за сигурност задължението внимателно да прочетат списъка на съставките и да изхвърлят всеки продукт, който създава съмнения. Допълнителният недостатък е, че макар да няма проблемни сред съставките на избрания продукт, тъй като те се произвеждат във фабрика, където се приготвят други нуги, продуктът може да съдържа следи от алергени, които пристигат поради кръстосано замърсяване на машината, където се намират тестото се прави, разпределя или пакетира. В този случай производителят е длъжен да информира върху етикета със съобщение като „може да съдържа следи или останки от ...“, което посочва проблемните храни.
Заместващи сладкиши
Автентичният марципан, оригиналният, който съдържа само бадеми и захар, е сладък заместител на нугите, който не създава никакъв проблем при повечето алергични и непоносими хора, освен в случай на алергия към ядки. Трябва обаче да се гарантира, че не е марципан с нишесте, вариант, който ограничава консумацията до целиакии и непоносими към пшеница.