Основният камък на средиземноморската диета, зехтинът се откроява както със своите органолептични качества, така и с хранителните си ползи. Зехтинът помага за защита на сърдечно-съдовата система и предотвратява холестерола.

Но не всички зехтини са еднакви или имат еднакви свойства. Максималната полза се намира в свойства на екстра върджин зехтин консумират се сурови.

КАКВО Е МАСЛИНОТО

Зехтинът е сокът, получен от плодовете на маслиновото дърво. Течната мазнина излиза от натиска върху маслините.

Това масло присъства от незапомнени времена, както в свещените ритуали, така и в ежедневието.

В момента в Испания зехтинът се използва най-често в кухнята, било суров, за готвене или подправяне на всякакви ястия и яхнии.

The Имоти на масло на маслини те са най-добре запазени сурови. Цветът, вкусът, текстурата и ароматът, четирите параметъра, които определят органолептичните качества на храната, остават непокътнати само при използването на суров нефт. В момента, в който го загряваме, някои от тях варират или изчезват поради изпарението на някои полифеноли.

Полифенолите са химикали с антиоксидантно действие, които се намират естествено в растенията и някои храни, като зехтин, червени плодове или какао. Пример за перфектната комбинация за приготвяне на лека закуска с антиоксидантни ефекти би било горещо канапе със зехтин и морска сол.

ВИДОВЕ МАСЛИНО

Испанският кодекс за храните (CAE) установява, че зехтинът е течността, извлечена от зрелите плодове на маслиновото дърво. Името на "Зехтин" е запазено само за сока, извлечен от плодовете на маслиновото дърво по механичен начин и при термични условия, които не променят естеството на маслото.

От маслините могат да се извличат различни видове масло, които се отличават със своите качества и свойства. Дори някои, като маслиново масло от кюспе, не са включени в категорията "зехтин".

източник

В рамките на маслиновите масла можем да различим няколко вида, които могат да бъдат класифицирани според използваните сортове и метода на екстракция.

1. ДЕВИЧНО МАСЛИНО

Вирджинският зехтин е с най-високо качество и чистота. Получава се чрез смачкване на маслините в паста и прилагане на студен натиск за изстискване на маслото. Тъй като не се подлага на никаква допълнителна обработка, той запазва непокътнати всички хранителни и сензорни свойства, както аромат, така и вкус.

The свойства на девствения зехтин Те се дължат на естествените химични съединения, които маслините имат и които им придават характеристиките на аромат, вкус, текстура и цвят. Така например, "горчивият" вкус е свързан с количеството на присъстващите полифеноли.

Екстра върджин зехтинът е с най-високо качество и с много ниска киселинност.

В зависимост от количеството свободни мастни киселини (степен на киселинност) и в зависимост от сорта маслини и техния произход, качеството и гладкостта на вкуса им ще бъдат по-високи или по-ниски.

Можем да разграничим два вида необработен зехтин според степента на мастна киселина, която съдържа: екстра върджин зехтин, с киселинност под 0,8 градуса (т.е. максимум 0,8 g на 100 g олеинова киселина) и необработен зехтин, с киселинност не по-висока от 2 градуса (т.е. максимум 2 g на 100 g олеинова киселина).

За да се запазят всички негови свойства непокътнати, е от съществено значение да се съхранява необработен зехтин в плътно затворен съд, при средна температура, не по-висока от 20 ° C и при максимално възможна тъмнина, на място с малко светлина или в тъмен съд, така че светлината не окислява компонентите си.

2. Рафинирано маслиново масло

Рафинираният зехтин има по-висока степен на киселинност, тъй като обикновено се получава от маслини с по-ниско качество. Ето защо трябва да се прецизира, за да се премахнат неприятните миризми, неприятните аромати, да се контролира киселинността и да се направят годни за консумация.

Рафинираният зехтин има по-малко вкус от девствения зехтин, както и по-малко витамини и антиоксидантни вещества, тъй като те се губят в процеса на рафиниране.

3. ЧИСТО МАСЛИНО

Наричано още просто зехтин, той се получава чрез смесване на рафинирано масло с необработен зехтин, за да се подобрят неговите органолептични характеристики. Това е най-разпространеното масло на пазара, тъй като, въпреки че има по-ниско качество от необработения зехтин, то е по-евтино.

4. МАСЛИНО МАСЛО ОТ КОМАС

Въпреки името, то не се счита правилно за зехтин, тъй като е направено чрез прилагане на разтворители върху остатъците от кости и кожи, които остават след екстракцията на необработен зехтин, а не чрез пресоване на самите маслини.

Това е масло с най-ниско качество и поради високата си степен на киселинност трябва да бъде рафинирано, за да се консумира.

СТЕПЕН НА КИСЕЛИНА

Степента на киселинност на маслото измерва количеството свободни мастни киселини (киселини, отделяни при влизане в контакт на кислород с тялото на маслината) и се изразява в грамове олеинова киселина на 100 g масло.

Това е параметър, който няма нищо общо с интензивността на вкуса на дадено масло или неговото хранително качество. Това е просто насока, която се използва за каталогизиране на необработени маслинови масла и оценка на тяхното качество.

Колкото по-здравословна е маслината и колкото по-малко време минава между събирането и пресоването за извличане на маслото, толкова по-ниска е степента на киселинност.

От друга страна, трябва да се има предвид, че киселинността на рафинираните масла е по-ниска не защото те са с по-високо качество, а защото свободните мастни киселини се елиминират по време на процеса на рафиниране.

ИЗТОЧНИК НА ЗДРАВЕТО

Зехтинът е една от най-препоръчваните храни в рамките на здравословното хранене. Съставът му в мононенаситени мастни киселини (главно олеинова киселина), витамин Е и полифеноли, и двете с антиоксидантни свойства, му придават защитно действие срещу сърдечно-съдови заболявания.