Публикувано в книгата „Масонската кухня“, година 1997.
СЪСТАВКИ (4 човека)
1 голямо пиле, по възможност свободно отглеждане или поне зърно.
1/2 литра натурално кисело мляко
3 скилидки чесън
Лимон, черен пипер, лют червен пипер, настърган джинджифил, розмарин и мащерка
В цяла Индия всяка къща има Тандур, тоест глинена фурна, която се загрява с въглен и всички ястия, приготвени в нея, носят това име.
Тандурът обаче не е само печено, но включва деликатен процес на мацерация на месото в дресинг от кисело мляко с джинджифил, лимон, чесън, черен пипер и онези подправки, които вече са типични за ястието, което искате да приготвите.
Стартиране.
1. Може би вече сте забелязали, че червеният пипер не е подправка, типична за Индия, но в Европа е много трудно да се намери вид червено къри, което те приготвят там (с ратанова работа) и като решение за богатство, ръка на тази американска подправка. От съществено значение е дървената фурна, тъй като пушените аромати са от съществено значение.
2. Разделяме пилето на осем повече или по-малко редовни парчета. Дори може да се раздели на дванадесет или шестнадесет, така че ще е по-добре превръзката. В купа смесете всички съставки, като внимавате предварително да сте настъргали и смачкали чесъна и джинджифила. Смесете всичко добре с киселото мляко, докато стане хомогенен крем, а пилешките парчета се потопят. Така трябва да се маринова поне цял ден, но ако са два, толкова по-добре.
3. Пригответе фурната много силна, като добавите няколко парфюмирани клони, например дафинов лист, по време на печене на месото, така че те да направят малко ароматен дим. Поставяме пилешките парчета, подредени върху глинен съд с водно фондю, така че сокът, който се отделя, да не се овъгли и го оставяме да се готви, докато започне да препича.
Когато бъде премахнат, той ще бъде напълно сух и затова трябва да се сервира върху някои сурови спаначени листа или дори облечена ендивия (виж Moraur). Също така може да се остави да си почине и да се храни на студено, във всеки случай изненадата ще бъде с главни букви, тъй като външният вид е сух, но вътре е най-сочен, вкусен и ароматен.
Варианти на ястия:
Очевидно подправките могат да се модифицират според вкуса, единственото нещо, което не може да липсва, е лимонът и киселото мляко. По отношение на суровината може да се направи и с всякакви домашни птици, дори с дивеч, въпреки че е удобно да се вземат предвид вкусовете на избраното животно. Добрият фазан е перфектен.
Либации:
Почти всички индийски ястия се объркват с виното. Единствените, които могат да работят, са млади и парфюмирани розе, например от Навара. Най-добрият е Ласи.
Ако се интересувате от задълбочаване на някоя от тези теми, щракнете върху иконата за търсене (горния десен ъгъл на екрана) и напишете изследваната дума.