Печенето на хляб е едно от големите ми ежедневни удоволствия и не се уморявам да се опитвам да убедя всички да го направят. Домашното печене може да бъде лесно или много трудно, но е важно да имате малко разбиране за процесите и техниките. Ако автолизата ни помага при месенето, днес ще разберем какво е tang zhong, много проста азиатска техника за постигане на много по-нежни хлябове.

zhong

Наричан също така воден рукс, tang zhong или tangzhong се състои от гответе част от брашното и течността от рецепта за хляб, докато се получи вид каша. Използва се за подобряване на обогатени и нежни хлебни теста, като нарязан хляб, млечни кифлички, маслени кифлички, швейцарски или дори roscón de Reyes. Как точно го прави и каква роля играе в процеса?

Tang zhong или tangzhong, азиатска техника на френско влияние

Ако името ви звучи като китайски, не грешите. Произходът на tang zhong трябва да се търси в Азия, И това е нещо, което може да привлече вниманието, защото не е гастрономия, която се откроява именно с това, че има дълга традиция на печене, поне не такава, каквато я разбираме.

Това беше след Втората световна война и отварянето към Запада страни като Китай или Япония започнаха да използват нови съставки и техники първоначално чужд на тяхната култура; за японците промяната беше драстична за няколко десетилетия. По време на следвоенното възстановяване страната получава излишъците от пшеница и други зърнени култури, изпратени в САЩ, така че производството и консумацията на хляб се стимулира.

По този начин се появи ново поколение пекари и сладкари с рецепти, които отразяват тези външни влияния., особено от френското училище. От 60-те години на миналия век в Япония се формира страхотно пекарско училище благодарение на мъдрите уроци на Реймънд Калвел и неговия екип, създавайки много обогатяващ културен обмен и за двете страни.

И така в края на 20-ти век откриваме хокайдо хляб, тесто от изключително нежен нарязан хляб който скоро придоби популярност и в Китай, известен днес по целия свят. Особеността на този хляб е неговата мека, еластична, много мека и пухкава трохичка, влажна, без да е прекалено мазна, която също остава нежна в продължение на много дни. И част от тайната му е в танг джунг.

Въпреки че почти всички източници посочват Япония като произход на техниката, изглежда, че първото писмено споменаване е намерено в книгата „Хлебен лекар“, публикувана в Тайван през 2003 г. Въпреки това, не е трудно да се мисли за приликите, които тази техника има с някои японски сладкиши, като мочи. Във всеки случай азиатската хлебопекарна е тази, която популяризира техника, която също има връзки с европейската традиция, тъй като напомня ни за бланширане на царевица или ръж, типично за някои страни.

Какво точно е tang zhong или roux de agua?

Както споменах в началото, техниката tang zhong е много проста, идеална за повече начинаещи пекари. Просто трябва отделете част от брашното и общата течност от рецепта за хляб, смесете двете съставки и ги загрейте до получаване на вид крем.

Крайният външен вид прилича на a по-полупрозрачен лек бешамел, Ето защо се нарича още roux de agua или воден roux. Ако руфът, който използваме като основа на много сосове, се приготвя с брашно и масло, в този случай използваме брашно и вода, като сме по-леки.

Обикновено се използва между a 10% -20% от общото брашно от тестото, с водно съотношение 5: 1. Тоест за тесто от 500 г брашно се използват 50 г брашно и 250 г течност. Това може да бъде вода, но също и мляко, зеленчукова напитка или дори бира, вино, сайдер или сок, в зависимост от всяка рецепта.

Може да се приготви в тенджера над огъня, като сместа се приготвя малко по малко, без да се спира да се бърка и да се контролира температурата, тъй като никога не трябва да кипи. След достигане на 65 ° C той ще започне да се уплътнява бързо. Можем да се ориентираме с кухненски термометър или просто да проверим кога сместа има консистенцията на каша. Може и в микровълнова печка.

След като бъде готов, tang zhong може да се остави да се затопли до стайна температура, докато приготвяме останалите елементи от хляба, като винаги гарантираме, че не е прекалено горещо, когато го добавяме към тестото. Възможно е да е готов няколко часа преди това, по-добре покрити с пластмасово фолио в контакт с повърхността, за да не се образува коричка, и в хладилника.

Важно е да обърнете внимание както брашното, така и течността се отделят от общото количество които обикновено използваме в основното тесто, те никога не се добавят като допълнителни съставки. Но за поддържане на правилния процент на хидратация се препоръчва да се претегли tang zhong, за да се коригира изпарението на течността.

Тоест, ако направим танг джунг с 50 г брашно и 250 г вода и когато се охлади тежи 220 г, можем да добавим допълнително 30 г течност към рецептата за хляб, за да коригирайте тази загуба на влага. Тук също влиза в действие експериментирането на всеки пекар; някои професионалисти предпочитат да използват тази техника с маси при 70% хидратация.

Защо да използваме tang zhong върху нашите теста? Това допринася?

За да разберете защо тази техника е много полезна и се препоръчва да практикувате у дома, трябва да разберете химични процеси които се случват. В кухнята малко неща се случват случайно, всичко има своето научно обяснение зад себе си и разбирането му ще ни помогне да постигнем по-добри резултати.

Брашното се състои от зърна нишесте, което от своя страна се състои от две молекули, амилопектин, който е неразтворим, и амилоза, която се разтваря в гореща вода. Така че, когато смесвате брашно в гореща вода, амилозата запълва течността с разхвърляни молекули. Тогава водата заема празнината, която е била между амилопектина, нишестените зърна набъбват и се получава желиране.

Тук се задълбочаваме в повече подробности, но за да не се загубим, това, което ни е интересно да знаем, е, че нагряването на брашното с вода води до получаване на желатинова, гъста и лепкава маса. Ако използваме голяма част от водата, постигаме по-гладка каша, избягваща паста: по този начин хидратираме нишестето в брашното. Желатинизирано нишесте абсорбира и задържа повече количества течност, и това има фантастични последици за хляба:

  • Тестото придобива a по-голяма хидратираща способност, по-влажен е, но не е лепкав.
  • Тестото постига по-голяма структура, става по-леко и пластично, много по-лесно за работа.
  • Хлябовете те могат да станат по-големи и по-добри по време на печене.
  • Получавате гладки хлябове от по-мека, пухкава и по-лека трохичка, еластична и копринена, по-гладка и с малко по-сладък вкус и по-добър аромат.
  • Както добре опазването се удължава. Задържайки повече влага, трохичката остава по-хладна и по-влажна за по-дълго време.

Препоръчва се техника за подобряване на обикновени тестени изделия за хляб, директен метод, без закваска или предпочитания. Така идеален е за най-новите или за тези, които все още уважават богатото и влажно тесто. И също така е идеален за онези случаи, когато бихме искали да се насладим на вкусен мек хляб, но нямаме много време да се усложняваме в кухнята.

Как да направите tang zhong стъпка по стъпка

След като разгледахме теоретичната част, нека преминем към практичен. Осъществяването на собствения ни танг джунг, който да приложим към нашите рецепти за пекарни, е много просто. Трябва:

  • Рецепта за мек хляб, като нарязан хляб, швейцарски кифлички, млечни кифлички, хляб Хокайдо и др.
  • Тенджера.
  • Някои метални пръти.
  • Топлоустойчив език или лъжица.
  • Кухненски термометър (по избор, но се препоръчва).

За да започнете с тази техника, препоръчително е да използвате пропорция на:

  • 10% от общото брашно.
  • Съотношение 5: 1 брашно/общо течности.

  1. Ако приемем, че нашата рецепта изисква 500 g брашно и 300 g вода или мляко, ще отделим 50 g брашно и 250 g вода.
  2. Смесваме брашно и вода в тенджера и разбъркваме малко.
  3. Поставяме да се загрява при средно-ниска температура, като се разбърква с пръчките.
  4. С термометъра контролираме, че той достига 65 ° C, без да се превишава.
  5. Ако нямаме термометър, трябва да гарантираме, че той не кипи или не пуши твърде много. Когато достигне правилната температура, ще започне да се уплътнява бързо.
  6. Гответе няколко минути, без да спирате да бъркате, докато се получи текстура на крем.
  7. Прехвърляме в купа и оставяме да изстине, покрито с кърпа или пластмаса. Ако ще оставим да минат няколко часа, ще го покрием с филм в контакт с повърхността, като го държим в хладилника.
  8. Пристъпваме към приготвянето на хляба. Можем да претеглим tang zhong, за да проверим колко тегло се е изпарило по време на приготвянето му, за да коригираме влажността, като добавим към тестото липсващото от вода или мляко.

Накратко, танг джонг се състои от приготвяне на каша чрез приготвяне на част от брашно и вода от рецепта за хляб, за да се получи по-мека, лека и пухкава трохичка. Насърчавайте ни да включим тази техника във вашите разработки, като играете и експериментирате малко у дома и със сигурност ще ви закачи бързо.