Франциско Мануел Кастаньо Мартин, Фернандо Пулидо Диас, Университет в Естремадура

Жълъдът е плодът на дърветата от рода Quercus, който има около 400 вида, разпространени в северното полукълбо. В ливадите на Естремадура преобладават дъбът червен (Q. ilex) и корковият дъб (Q. suber), но основният потребителски интерес пада върху първия.

прасета

От хранителна гледна точка това е сушен плод, съставен от въглехидрати и мазнини. Съществува вид сладък жълъд поради ниското му съдържание на танини (молекули, отговорни за горчивината и стягането), които показват свойства, приятни на вкус. Сладостта на пресния жълъд съществува само при ниска част от дърветата и се увеличава с изсъхването на жълъда (става лешник) в рамките на няколко седмици или месеци след прибиране на реколтата.

Днес има предприемачи, които предлагат на пазара тези жълъди. Досега всички те идват от ръчно събиране от експертни ценители на този много малцинствен сорт в дехесата. Има обаче данни за старо присаждане и отглеждане на Майорка.

Известни са и някои техники за премахване на горчивината от жълъда, която не е сладка. Един от тях е ферментацията на плодовете със сол и вода в продължение на няколко месеца. С това танините, присъстващи в жълъда, се елиминират и горчивината се намалява, но сладостта, която някои имат, не се постига, а неутрален вкус.

Човешкото същество винаги е консумирало жълъди

Консумацията на ядки от хората датира от поне 900 000 години. Що се отнася до жълъдите, тяхното изобилие, лекота на местоположение и калорично съдържание ги предлагат като основна храна за популациите от плейстоцен.

Скалните резби в пещерата Ла Сарга (Аликанте), датиращи от около 40 000 години, предполагат използването на съдове за събиране на жълъди чрез биене. Археологическите доказателства за широко разпространена консумация на жълъди и други ядки в Северното полукълбо през неолита са изключително многобройни, записани за първи път в писания от римския период.

Зависимостта от жълъди като основна храна намира своя най-висок израз, все още в сила, в местните племена в западната част на Съединените щати. Те се консумират, преработват за премахване на горчивината в продължение на 12 000 години.

Богата и здравословна храна

Има непосредствена причина за консумацията на подбрани сладки жълъди: те са много добри! Ето защо те не само са били консумирани като решение на глада, но и са били сервирани в миналото на изящни трапези, като пресни плодове и като част от сложни рецепти за сладкиши.

Има още една убедителна причина за рутинната консумация на сладък жълъд: има надеждни доказателства за неговите ползи за човешкото здраве. Доказаното сходство на хранителния профил на жълъда с този на други здравословни храни подкрепя използването му като функционална храна.

Хранителните свойства, на които се основава тази употреба, са изобилието от ненаситени мастни киселини, антиоксидантната способност, свързана с танините, липсата на глутен и наличието на някои основни витамини и минерали. Тези свойства накараха някои автори да разгледат масовата консумация на жълъд като фактор за дълголетие в популациите на американските индианци.

„Гурме“ продукт

Американският изследовател Дейвид А. Брейнбридж е бил между 1960 и 1985 г. автор на няколко добре документирани предложения за консумацията на жълъд в диетата на човека. Той дойде да ги предложи на ФАО като полезна храна при хуманитарни кризи поради тяхното калорично и хранително съдържание.

Предложенията му нямат отзвук, наред с други причини, защото са направени в културни условия, където жълъдът има духовно значение, противоположно на комерсиализацията му. Днес, с появата на функционални диети и възраждането на традиционните диети, има важно движение в полза на жълъда в човешката диета, което има своя максимален израз в САЩ, Гърция и Португалия.

Фактът, че жълъдът не винаги е сладък, обезсърчава консумацията му в прясно състояние и благоприятства използването му като преработена храна под формата на брашна и масла. Днес тези видове инициативи се популяризират чрез проекти с публични средства в няколко европейски държави.

Жълъдът се предлага на пазара в различни части на Иберийския полуостров според крайната му употреба, методологията за събиране и външния вид на плодовете (селекция). По този начин можете да платите 40 цента на килограм за примамка за свине, 2,5 евро на килограм за използване в разсадници и дори 6 евро на килограм за гурме кухня.

Сладкият жълъд се продава до този момент на улични сергии и определени градски пазари с дълга традиция. Въпреки че присъствието му е много точно, цената може да достигне € 5,90/кило, двойно повече от кестена. Трябва да се отбележи, че тези продажби са извършени, без да се знае или подчертае ролята на функционална храна на продукта.

Социални последици

Днес използването на този плод се насърчава чрез проект за подобряване на жълъд на Иберийския полуостров, рамкиран в рамките на европейския проект Prodehesa Montado, на програмата Interreg V. Основната му цел е да постигне сътрудничество между компании в сектора, ферми и експерти за популяризиране на жълъд във всичките му аспекти, както и трансфер на резултати и продуктови иновации. Той също така се стреми да консолидира първата иберийска банка от генотипи на сладки жълъди от нашия екип от Университета в Естремадура.

От друга страна, интензивното отглеждане на червен дъб се насърчава в северната част на Касерес с присадено растение за възрастни. Тази техника би позволила на собственика да получи плодовете през първите пет години, по-ефективно, ако го сравним с 20 до 30 години типични повторни залесявания, които се извършват в пасищни екосистеми.

Освен това, като интензивна култура, производството на плодове ще се увеличи със значителен процент, поради наличието на контролирана реколта. Този плод може да се използва като допълнителен принос в сезона на монтанера, когато е оскъден и през останалата част от годината за свиневъдство, в ущърб на използването на добавки като комбинирани фуражи.