Класификация на готвенето на храна според топлоносителя:

здравословна

Готвене в нетечна среда
Готвене в средна мазнина
Готвене във водна среда
Смесено готвене
Специално готвене

ГОТВЕНЕ В НЕТЕЧНА СРЕДА
Те също биха могли да бъдат класифицирани като готвене със суха топлина, тъй като храната се загрява през повърхностната й част, в контакт с атмосфера на горещ въздух.

С ПРЯК ОГЪН

Скара. Готвене с висока температура на скара, която получава топлина чрез излъчване на подходящо разстояние, от източник на топлина, обикновено образуван от жарава

Скара на скара. Високотемпературно готвене на храна, поставена върху котлон, която пренася чрез проводимост топлината, получена от източник на топлина, жарава, електричество или газ

С НЕПРЯКО ПОЖАР

Печете във фурната. Готвене в затворено помещение, където топлината се пренася, отчасти от радиация и отчасти от конвекционни токове
Има специални видове:

На шиш, който използва въртящ се шиш, към който е вградена храната
В папилот, където храната се приготвя увита в хартия

Гратин: Завършете, което се дава на храната, за да й се придаде специално оцветяване чрез печене

Bain-marie: готвене на храната без контакт с течност, въпреки че се поставя в контейнер в друг с гореща вода, която действа като регулатор на температурата, за да предотврати кипенето на храната. По този начин храната се загрява по нежен и еднороден начин

ПОКАЗАНИЯ:
Тази система за готвене може да важи за всяка диета

ПРЕДПАЗНИ МЕРКИ:
Когато използвате техниката с тиган и фурна, е необходимо да добавите възможно най-малко мазнина към храната.
Прекалено препечените или изгорелите продукти могат да бъдат дразнещи.

СРЕДНО ГОТВЕНЕ НА МАЗНИНИ
Сотирано. Пълно или частично готвене на храна в малко количество мазнини, открито чрез нагряване на силен огън. Може да се прилага както за сурови храни, така и за такива, които са били подложени на предишно готвене

Сотирано. Готвене на храна с малко мазнини и на слаб огън. Храната може да бъде сурова или предварително приготвена.

Пържене: цялостно готвене на храна чрез потапяне в горещо мастно вещество, което води до образуване на коричка или златиста коричка. Храната може да бъде сурова или предварително приготвена.

ПОКАЗАНИЯ
Пърженето не е препоръчителна техника за диети с ограничени мазнини. Сотирането и сотирането могат да се използват, стига да се използва малко мазнина.
При диети за стомашна защита пърженото масло може да дразни

ПРЕДПАЗНИ МЕРКИ
Важно е да се използват качествени масла (маслото по избор е маслиново), които са устойчиви на високи температури и не са претърпели прекалено нагряване.
Препоръчително е също така, когато изваждате храната от банята за пържене, тя да се отцеди добре и да се постави върху абсорбираща хартия, така че да задържа възможно най-малко мазнина и да бъде хрупкава и апетитна.

ГОТВЕНЕ В ВОДНА СРЕДА
Бланширайте или бланширайте. Непълно готвене на храна, която получава топлинните ефекти на вряща вода, за много кратък период от време. Когато времето за контакт е по-дълго, това се нарича преработване

Гответе или варете. Процес, който включва готвене на храна чрез потапяне във вода или бульон. Може да се прави при нормално налягане или в тенджера под налягане. На свой ред е възможно да се направи по различни начини:

× Започвайки от студена вода
× Започвайки от топла вода
× Започвайки от вряща вода

Бракониер. е готвенето на храна в течност, точно под точката на кипене

Готвене на пара. Готвене на пара, което може да се направи по два начина: нормално налягане или високо налягане

ПОКАЗАНИЯ
Може да се използва за всяка диета, стига да не се добавят мазнини или твърде много сол към водата за готвене.

ПРЕДПАЗНИ МЕРКИ:
Спазвайте времето за готвене за всяка храна, за да избегнете загубата на гастрономическо качество и хранително съдържание.

СМЕСЕНИ ГОТВЕНИЯ
Яхния. Готвене на храна с малко мазнини (а понякога и с малко вода), винаги на слаб огън. Храната и течността се сервират заедно

Задушаване или задушаване. Готвене на храна за дълго време на слаб огън върху зеленчуково легло, извършено в дебел съд, снабден с капак с херметично затваряне

Да се ​​задуши. Готвене, при което се намесват както вода, така и мазнини. Понякога се прави, след като съставките му са получили предишно соте. От друга страна, при други сотирането се извършва в края на процеса.

Соте. Кулинарна операция, при която храната трябва да се подава, при слаб огън, през тиган с малко количество масло, с намесата на водата, осигурена от самата храна. Това е пълно или частично готвене на слаб огън, ако храната придобие цвят.

Соте. Синоним на предишната операция, позволявайки леко да покафенее

ПОКАЗАНИЯ:
Ако се използва малко количество масло и то е с добро качество, то може да важи за всяка диета.

ПРЕДПАЗНИ МЕРКИ:
Не използвайте твърде много мазнини или предварително сварени мазнини.

СПЕЦИАЛНИ ГОТВЕНИЯ
Sous vide готвене. Състои се от поставяне на храната в подходящ, херметичен и топлоустойчив съд, от който въздухът се извлича от вътрешността му. При тези условия той се подлага на обработка за готвене под 100 ° C, тъй като не е необходимо тази температура да се достига под вакуум, за да се изпари конституционната вода.
Готвенето трябва да бъде последвано незабавно от бързо охлаждане на всеки затворен съд.

ПРЕДПАЗНИ МЕРКИ
Обърнете специално внимание при добавянето на мазнини и сол към тези предварително приготвени храни
Винаги обръщайте внимание на срока на годност и начина на съхранение.

Готвене в микровълнова печка. Кулинарна операция, при която храната се нагрява от действието на високочестотни електромагнитни вълни поради диелектричното поведение на някои от нейните компоненти

ПОКАЗАНИЯ
Това е препоръчителна техника за всеки тип диета

ПРЕДПАЗНИ МЕРКИ
Спазвайте времето за готвене за всяка храна, за да избегнете загуба на гастрономическо и хранително качество и така компонентите му да не изсъхнат

(*) Ана Телерия Аруабарена (Сан Себастиан, 1961) е завършила медицина и хирургия от Университета на Страната на баските.