Тесто за бриош

Съставки

  • 50g вода
  • 20 г прясна мая
  • 500 г брашно за хляб
  • 4 големи студени яйца - приблизително 300 грама тегло на черупката
  • 10 г фина сол
  • 40g захар
  • 350 г масло

Подготовка

Ако имате машина за електрически прът и тя се доставя с аксесоара за куката - спирална част, завършваща с кука - това ще бъде много полезно по време на месене.

бриош

Специален трик

Главният готвач Mathieu Janiec използва този трик, който може да ви бъде полезен, но не е необходим. След като извадите тестото за бриош от хладилника, разстелете го с точилка (не твърде много) и сгънете тестото за тесто веднъж, както при бутер тестото.

Тип процес

На този етап и с вашето приготвено тесто, ще видим в бъдещи публикации как се правят различните видове бриоши. Обобщавам какво ни очаква далеч по-горе, докато не го видим спокойно рецепта по рецепта:

  • Нарежете парчетата от теглото, от което се нуждаете:
    • За индивидуални бриоши ате: 40 g на парче
    • За нантер бриош: 300 g
    • За парижен бриош: 100 г за главата и 200 г за тялото
    • За бриош тресе: 200 g

  • Болея.
  • Намажете щедро формите с кремообразно масло, сложете тестото в тях, разбийте 1 яйце и жълтъка на друго и леко изчеткайте парчетата.
  • Оставете ги да се вдигнат от течение на топло място. Това време за почивка след формирането - второто покачване - ще бъде:
    • 1 час за малки части.
    • 2 часа и половина за големи парчета.
  • Намажете отново много внимателно с разбитото яйце.
  • Загрейте фурната до 180 ° C. Печете 5 минути при тази температура. След това време го намалете до 160 ° C и завършете печенето за още около 10 минути за малки парченца или до 35 или 40 минути за по-големите.

Важни съвети

  • Сумата от температурите на брашното, водата и въздуха по време на смесването трябва да бъде 54 ° C. Тази сума се нарича базова температура.
  • Веднъж замесеното тесто никога не може да надвишава 25ºC
  • Ако наистина харесвате света на масите, съветвам ви да си купите термометър за тези цели.
  • Необходимо е тестото на вашия бриош да съдържа солта: не забравяйте да го добавите! Той благоприятства еластичността на глутена и като цяло регулира ферментацията.
  • След първото повдигане можете да замразите тестото за 2 до 3 седмици.
  • Ако ще използвате суха хлебна мая, не забравяйте да използвате ⅓ от количеството, посочено за прясна.
  • Използването на добри яйца и добро масло е от съществено значение за превъзходни резултати.
  • Можете да видите френската техника на месене в нашата книга Хляб с пържени уебос, на страници 28 и 29 или в това видео, приблизително в минута 13.

  • École Lenòtre
  • Главен готвач Mathieu Janiec
  • Бриоши, от Никола Бернаде