За яйчените тестени изделия:

спанак

Пресейте брашното върху центъра на чист, сух плот. Разбийте яйцата в чаша, добавете същия обем вода, разбъркайте малко и изсипете в дупка, направена в могилата брашно.

Омесете старателно, добавяйки чаена лъжичка или повече вода, ако тестото е твърде твърдо. Италианските готварски книги съветват месене в продължение на 20 минути.

Направете топка с тестото, покрийте го добре с тенджера и го оставете да почине половин час.

Омесете отново за около минута, разделете тестото на 2 или повече части, за да се разнесе на възможно най-тънки и равномерни листове. Голяма точилка е практична, но не е от съществено значение. За да разтегнете пастата, тя се поддържа добре набрашнена от двете страни, увива се около валяка и се разтяга, като се притиска с дланите на ръката към върховете на ролката, докато се върти.

Пастата може да се приготви веднага или да се остави покрита с кърпа за няколко часа. Най-добре е, когато се готви същия ден, но може да се остави да изсъхне напълно и след това да се съхранява в плътно покрит съд.

За пълнежа:

Сварете спанака малко с възможно най-малко вода, отцедете и прокарайте през кухненски робот или блендер. Смесете спанака със сиренето рикота, изварата, половината пармезан, яйцето, солта на вкус и добавете щипка мащерка и малка щипка индийско орехче.

За тортелоните:

Разточете пастата на много тънки филийки и нарежете на дискове с диаметър около три инча. Сложете супена лъжица пълнеж. На всеки диск, навлажнете ръбовете с вода и сгънете във формата на полумесец; притиснете ръбовете и се уверете, че те се слепват.

Поставете 6 до 8 литра вода в голяма тенджера, добавете супена лъжица сол и оставете да заври, преди да добавите тортелоните. Тортелоните ще бъдат готови за около 12 минути, освен ако неофитът не е успял да направи достатъчно тънко тесто. Удобно е да ги приготвяте на няколко партиди, като използвате решетъчна лъжица, за да прехвърлите всяка на котлон, за да сервирате. Когато всички са готови, добавете зехтина отгоре и поръсете с останалата част от пармезана.