Когато пулпата на някои плодове потъмнее в контакт с атмосферата, техните атоми претърпяват промени, които променят биологичната им активност.

След като отхапете една ябълка, най-добре е да я изядете бързо. Този плод, като банан или авокадо, не позволява на потребителя много време преди ръжда. Неговата бяла и лъскава пулпа става кафява и суха. Въпреки че ръждясалият плод все още може да си вкара зъбите, важно е да знаете промените, които се случват в него в атомна скала. Промените, които се наблюдават в плодовете, не са просто естетически, а някои молекули, важни за нашето здраве, се променят.

когато

Свързани новини

Основните вещества, които се променят от този процес на окисляване на плодовете, са феноли. Това е група биоактивни съединения, които имат ползи за човешкото здраве. Въпреки това, когато се намират в растения, те служат за инактивиране свободни радикали. Тези последни вещества причиняват увреждане на растителните и животинските клетки и се намират както в атмосферата, така и в самия метаболизъм на човека. За да направят тези вещества безвредни, фенолите се жертват за групата и променят част от нейната структура. Това обстоятелство намалява ползите за човешкото здраве.

"Фенолите и другите молекули, които се считат за антиоксиданти, имат в структурата си група атоми, известни като хидроксил. Тази група се състои от водороден атом и кислороден атом. Фенолите се отказват от протон и електрон от свободните радикали на кислорода, за да ги направят по-малко вредни. Основните радикали, които засягат човешкото тяло, са водороден прекис и супероксиден анион ", обяснява Мария Ангелес Педреньо, професор по физиология на растенията в Университета в Мурсия и член на Испанското общество за биохимия и молекулярна биология (Sebbm).

Как да спрем окисляването

Гореспоменатите феноли се намират в някои отделения на растителните клетки. Когато обаче ухапваме ябълка или я режем с нож, трябва да мислим, че разделяме и огромно количество растителни клетки. По това време съдържанието на отделенията на клетката излиза от нейната вътрешност и се смесва помежду си. По-конкретно, фенолите влизат в контакт с вещество, известно като полифенол оксидаза, което има способността да окислява фенолите. Когато това се случи, се генерира кафяв пигмент, който в крайна сметка запълва пулпата, която е изложена на околната среда.

Има плодове, които не ръждясват. "Плодовете, съдържащи лимонена киселина, не ръждясват И ако се комбинират с тези, които го правят, процесът може да бъде спрян или забавен. Окислението на фенолите протича при определена температура и определена степен на киселинност. Ако например приложим лимонов сок върху парченца ябълка, той няма да се окисли, благодарение на своята киселинност. Те също могат да бъдат покрити с пластмаса, за да се избегне контакт с кислород ".

Поддържане на структурата на фенолите е особено важно за индустриите които работят с продукти, получени от тези плодове. По-специално ябълката се използва в индустрията за производство на голям брой производни продукти. Сокът, сайдерът или ябълката се нарязват на парчета. Pedreño гарантира, че производителите въвеждат тези продукти в торби със специфична атмосфера, за да се избегне окисляването. Има обаче и други техники, които се изучават и до днес. Изследване, публикувано от Springer и проведено от Университета на Сиан в Китай, тества ефективността на студената компресия при производството на ябълков сок.

В проучването соковете са направени по две различни процедури: традиционният метод, което се състоеше от преминаване на ябълките през мелница и след това отделяне на сока от пулпата, и метода на студено компресиране, който отстранява кожата, семената и стъблото на студено и след това пулпата се натрошава, за да се получи сок. След това се добавя аскорбинова киселина или витамин С за приятели, за да се спре окисляването на фенолите.

Витамините също се окисляват

Сокът, получен чрез методи за студено пресоване, съдържа по-малко феноли от този, който е следвал традиционния процес. въпреки това, по-голямо количество феноли се наблюдава в кожата и в семената, отстранени при ниска температура. Антиоксиданти и биоактивни вещества също присъстват в големи количества в целулозата, получена по този метод. Учените казват, че тези студено извлечени компоненти на плодовете могат да се използват за подобряване на продуктите от ябълки.

Процесът на окисление влияе и върху състава на витамините. „Когато например витамин С се окислява преминава в неактивна форма, известна като дехидроаскорбинова киселина. В този случай количеството на витамин С не се е променило, но ефективността му върху човешкото здраве се е променила ", казва Педреньо." Плодовете, които обикновено се окисляват и кафяви, трябва да се ядат на място. Ако някой предпочита да ги накълца и да ги изяде по-късно, можете да правите комбинации с цитрусови плодове. Например ябълка с киви или банан с портокал. Контактът ще забави окисляването на ябълката и банана ".