Въпреки че е най-известен с вкуса, който добавя глутаматната добавка, типична за китайската храна, тя присъства и в естествените храни.

Свързани новини

Umami се счита за пети вкус след класическите четири от винаги това, което знаем: сладко, солено, кисело и горчиво. Umami е японска дума и означава нещо подобно богата или вкусна и присъства естествено в много храни, които дори не сме знаели. Въпреки че може да изглежда очевидно, вкусът има много общо с това, което ядем и колко го ядем; освен това, по-специално вкусът на умами или по-скоро храните, които естествено съдържат този вкус, могат да ни помогнат да се съобразим с всички тези диети за отслабване, които (почти) винаги изоставяме или спираме да опитваме.

umami

За да научите повече за вкуса на умами и връзка с диетите за отслабване, EL ESPAÑOL разговаря с професор Долорес Корела, изследовател в Центъра за биомедицински изследвания в мрежата на физиопатологията на затлъстяването и храненето (CIBEROBN). Според този специалист вкусовете са признати от международна комисия от експерти и доскоро се разглеждаха само четири вкуса: кисели, горчиви, сладки и солени. Умами беше петият и се счита за а пикантен вкус, като аромати на протеини и аминокиселини и приятен.

Храните, които естествено имат високи концентрации на аромат на умами, са месо, морски дарове, водорасли, гъби, домат (онзи богат вкус на домат, който е много труден за намиране) и пармезан. И ние повтаряме „естествено“, защото в много случаи умами могат да бъдат произведени изкуствено.

Както обяснява Корела, как е познато умами вкус, който предизвиква удоволствие, понякога те слагат в определени храни заместител на този вкус, добавка, която не е естествена: ж лутамат. И го слагат във всички закуски, като картофи, други закуски и някои преработени. Също така се използва широко в Китайски ресторанти .

Глутаматът е подобен на този аромат на умами, който прави вкуса на храната вкусен и следователно ви кара да го имате повече желание да се яде тази храна И че не можете да спрете да ядете онази торба с чипс, докато не я довършите. Но нека не забравяме - припомня специалистът, - че трябва да бъдете внимателни при прекомерна консумация на глутамат. Това няма нищо общо с храни, които естествено съдържат онзи вкус на умами, истинския, като храните, които сме посочили преди (водорасли, черупчести и др.).

Друга от храните с най-много вкус на умами е кърма. "Човешкото мляко има най-много вкус на умами от всички видове. Така че бебетата свикват с този протеинов вкус и когато спрат да пият това мляко, вече могат да приемат други храни с вкус на умами, като месо", обяснява изследователят.

Умами и диети

През май миналата година беше публикувано проучване, проведено от CIBEROBN в сътрудничество с Центъра за изследване на човешкото хранене в Бостън и публикувано в American Journal of Clinical Nutrition, показващо, че хората пълните жени възприемат вкусовете по-малко. И това, според Корела - координатор на изследването - може да се дължи на две причини.

Първият е, че поради генетиката ароматите не се възприемат в достатъчно количество, така че сигналът за ситост достига до мозъка да ви накарат да спрете да ядете. Защото „вкусовете действат като сигнал за ситост: когато човек яде храна, до мозъка достига сигнал, който казва, че вече сте яли достатъчно“. Ето защо те ядат повече или трябва да ядат повече. И втората причина е, защото при затлъстяването има генерализирано състояние на възпаление, което причинява постепенно унищожава вкусовите рецептори, а при унищожаване вкусовете се възприемат по-малко.

Важно е, когато се планират диети, да се вземе предвид и вкусът. „Хората ядат това, което им харесва. Въпреки че се препоръчва да ядат нещо, защото е здравословно, ако не ви харесва, ще го изядете две или три г дни и след това ще се върнат към храните, които харесват най-много. "Поради тази причина е важно да попитате кои неща харесвате най-много, за да се адаптирате максимално към тези вкусове. За да отслабнете, е важно да спазвате диети.

Ароматът на умами има много общо с всичко това. В САЩ - обяснява експертът - се провеждат стратегии за отслабване с храни от ново поколение, обогатени с аромати; но не изкуствени аромати, а с естествени аромати. И от всички тях, умами е този, който е най-успешен: „Вижда се, че хората със затлъстяване, които имат диета с високо съдържание на храни с вкус на умами (ние настояваме, естествените аромати, които идват от храната, а не изкуствените), отслабването е по-ефективно".

Дотолкова, че в новите таблици за състава на храните, които вече се правят в Холандия, е включен и факторът „вкус“ (ароматите, които всяка храна допринася) и не само калории, витамини и т.н. „Диетите трябва вземете предвид вкусовете и умами е един от тези, които произвеждат по-високо ниво на ситост ", заключава той.