Управление на безопасността на храните в малките търговци на дребно (II)

The опростен подход предложено от EFSA се различава от класическия в 5 точки:

Предприятията, подчинени на този опростен подход, трябва само да знаят, че опасност (биологична, химическа, физическа или алергенна) може да възникне на определен етап, не е необходимо да имат по-дълбоки познания за споменатата опасност . Например: по време на етапа на съхранение при температури на замръзване може да съществува биологичен риск поради бактериален растеж поради неадекватна температура на съхранение.

Те трябва да разберат това провал в развитието на определени дейности (като разделяне на сурова храна от готова за консумация храна) представлява a риск .

Няма нужда разбират или прилагат система от класификация на риска .

The алергени се третират като a отделна опасност на химически рискове.

Въз основа на анализа на рисковете, които могат да възникнат в този тип предприятия и като се има предвид, че групите от население в риск не се разглежда, иКонтролът на опасностите се извършва само при предварителните условия (PRP), които са условията, които трябва да бъдат установени по цялата хранителна верига и дейностите и практиките, които трябва да се извършват за установяване и поддържане на хигиенна среда.

Освен това и в двете научни становища значението на роля на потребителите в безопасността на храните. Въпреки че няма правна рамка, която да регулира отговорността на потребителите в случай на хранително отравяне, ние трябва да гарантираме, че храната, която ще консумираме, се съхранява, обработва и приготвя по начин, който да гарантира, че консумацията й е безопасна. По този начин и както е посочено в Предпоставка 13, търговските обекти трябва да предоставят (устно, чрез етикетиране или чрез брошури или плакати) необходимата информация, така че потребителите да могат безопасно да боравят и консумират храна в домовете ни.

Какво е новото в новото научно становище на EFSA относно предпоставките

В този последен доклад са въведени няколко важни промени. The PPR 10, което през 2017 г. беше наречено „контрол на температурата в средата за съхранение“, се превръща в „Контрол на температурата“, за да включва процеса на контрол на температурата при готвене, охлаждане и съхранение на храни. The PPR 13 „Информация за продукта и информираност на потребителите“ посочва, че съответната информация трябва да бъде предоставена на потребителя (условия на съхранение, продължителност, алергени и др.) В съответствие с Регламент (ЕС) № 1169/2011.

Освен това включва четири нови предпоставки за контрол на специфични дейности в супермаркети, ресторанти, разпространение и особено при даряването на храна:

PPR14: Контрол на срока на годност

Срокът на годност е периодът от време, през който храната поддържа характеристиките си на приемливи или желани нива (по отношение на безопасността или качеството) при специфични условия на съхранение и работа. Тази предпоставка се основава главно на Регламент (ЕС) № 1169/2011 относно информацията за потребителите. Докладът на EFSA обяснява подробно разликите между най-доброто преди среща Y. срок на годност, подчертавайки, че отговорността на стопанския субект в хранителната промишленост е да реши кой от двата да използва, както и какъв е полезният живот на продукта, който той пуска на пазара. Той също така подчертава, че операторите на хранителни предприятия, които работят с насипни храни и трябва да ги препакетират и етикетират, са отговорни за гарантиране, че информацията, която предоставят за тези продукти, включително срока на годност, е вярна.

EFSA припомня, че не е задължително да се посочва датата на минимална трайност или датата на изтичане на срока на годност на предварително опакованите храни и предоставя списък (извлечен от приложение X, 1г от Регламент (ЕС) № 1169/2011,) с храните в което също не се изисква неговата спецификация.

Операторите в хранително-вкусовата промишленост трябва да гарантират, че датите на годност на хранителните продукти се проверяват рутинно, за да се предотврати показването на храни с изтекъл срок за продажба.

PPR15: Работа с върната храна.

Операторът на хранителен бизнес трябва да гарантира, че храната, която трябва да се върне, трябва да се съхранява и съхранява отделно, докато:

Което е доказано безопасно и подходящо за консумация.

Които се унищожават, използват по друг начин или се изхвърлят в съответствие с европейското законодателство.

а) Които се връщат на доставчика

б) Че са изпратени за дарение, ако са подходящи за консумация от човека.

Които се обработват по-късно .

Много е важно да има система за проследяване пълен с върнати продукти като част от общата система за проследяване; Ще трябва да проследите храна, върната от клиентите, и храна, изхвърлена от оператора на хранителен бизнес. Предлага се тази система за проследяване да поддържа a запис с основното описание на споменатата храна, името и контакта на клиента, който я е върнал, датата на връщане, причината за връщането и извършените действия.

Храната, която не отговаря на спецификациите на търговеца, може да отговаря на условията за дарение, стига да е в добро състояние и да няма признаци на неправилно боравене или съхранение. Храната, предназначена за даряване, трябва да има достатъчно дълъг живот, за да позволи транспортиране, преработка и/или разпространение до крайните потребители.

PPR16: Оценка за даряване на храна и разпределение на оставащия срок на годност.

Следните видове храни могат да бъдат разгледани за дарение:

Опаковани храни, които са датирани.

Опаковани храни, които не се нуждаят от минимален срок на годност.

Неопакована храна, която трябва да бъде опакована или опакована преди дарение (например: прясно месо, прясна риба, хляб, ...).

The срокът на годност не може да бъде надвишен в никакъв случай, нито по време на разпределението на храната, нито преди планираната консумация. В случай на превишаване на най-доброто преди среща, може да се разпространява по следния начин условия:

Целостта на контейнера не трябва да бъде нарушена (той не е повреден, не е отворен, няма конденз или вдлъбнатини и т.н.).

Адекватното съхранение се извършва в съответствие с температурните нужди на всяка храна (например: замразените храни се съхраняват при -18ºC).

Проверката на датата на замразяване се извършва върху замразени продукти.

Храната все още е органолептично приемлива и приемлива за консумация (не е застояла, няма плесен и т.н.).

Не е бил изложен на значителни рискове за здравето или безопасността на храните (например радиоактивност).

Също така е много важно да се оцени количеството на оставащия срок на годност, който храната има, както по време на изпращането, така и при получаването, преди да бъде приета за дарение.

Задачи на донора във връзка със срока на годност на храните:

храна с най-доброто преди среща Те трябва да се съхраняват в подходящи условия за съхранение и с целия контейнер. Ако са дарени след най-доброто преди датата, разпространението е разрешено в ЕС, но те трябва да бъдат маркирани отделно с етикет, указващ, че най-добрият преди датата е надвишен и, когато е необходимо, че е препоръчително незабавна консумация. Има държави-членки със специфични насоки за преразпределение на храните след най-доброто преди датата и донорите трябва да се консултират с тези насоки, преди да продължат да даряват.

Относно храни с срок на годност, донорите трябва да гарантират, че имат достатъчен срок на годност, за да бъдат безопасно разпределени. В никакъв случай не може да се дарява или разпространява храна с изтичане на срока на годност, тъй като тя вече не е безопасна за консумация от човека.

Опакованите храни, които не трябва да посочват срок на годност, трябва да се обработват и съхраняват правилно и да се провери дали са годни за консумация от човека.

Неопакованата храна, предназначена за дарение, трябва да бъде опакована или преопакована от донора, за да може да бъде изпратена до получателите.

Прясна храна или излишък от ресторанти, заведения за хранене и др. те могат да бъдат замразени от донора и също транспортирани. Ако донорът не ги замрази и те няма да бъдат консумирани за кратък период от време, те трябва да бъдат замразени веднага след получаване в дарителския център.

Донорите и получателите трябва да осигурят правилното транспортиране на храната при адекватна и документирана температура и условия на съхранение.

Задачи на получателите във връзка със срока на годност на храната:

Получателите на дарена храна също трябва да я инспектират и оценят за хигиена, безопасност и качество, включително опаковки. Може да се извърши чрез деструктивни методи (отваряне на контейнера, сензорна оценка ...) или неразрушителни (температурни записи, капки, цялост на опаковката ...). Получателите трябва да проверят дали етикетите са напълно четливи, че съдържат цялата задължителна информация и че има ясни инструкции за безопасно боравене с храната.

Получателите трябва да гарантират, че хранителните продукти с изтичане на срока на годност се получават охладени или замразени и че правилната температура на съхранение може да се провери дали е била поддържана през цялата студена верига.

Като цяло, бързоразвалящите се храни (като прясно месо, риба или излишъци от ресторанта) трябва да се консумират незабавно, но биха могли да се съхраняват при подходяща температура, ако са придружени от документ, който включва информация за неговата проследимост и условията на времето и позволеното съхранение.

PPR17: Замразяване на храна за дарение.

Замразяването на храната преди срока на годност е ефективна мярка за удължаване на срока на годност и улесняване на безопасното разпространение сред получателите. По хигиенни причини обаче Регламент (ЕО) № 853/2004 изисква храните от животински произход, предназначени за замразяване, да могат да се замразяват само непосредствено след производството. Това изискване няма да се прилага за заведения за търговия на дребно, които доставят храна на други оператори на хранителни предприятия, като хранителни банки, стига да е незначителна, локализирана и ограничена дейност.

Замразяването на бързоразвалящи се храни, чийто срок на годност е изтекъл или в хладилни храни с предпочитана дата на консумация, трябва да се извърши възможно най-скоро, винаги преди края на срока на годност, посочен на етикета, и винаги при ≤-18ºC, запазвайки го така през цялото време процесът на разпространение.

В случай на дарена без опаковка храна без срок на годност, получателите трябва да бъдат информирани за условията и времето за съхранение, за да могат да преценят дали са подходящи за консумация или замразяване.

Премаркетирането и преопаковането на храните е отговорност на оператора, който го замразява. В храни, които са замразени от донори или получатели, на опаковката трябва да се посочи оригиналната дата на годност или най-добрият срок, както и датата на замразяване и подходящите условия за размразяване. В зависимост от вида на храната може да се наложи да се посочи, че консумацията й се препоръчва веднага след размразяване.

Разработване на опростен подход в системите за управление на безопасността на храните за 4 нови типа търговски обекти.

В това второ научно становище EFSA разработва опростения подход за супермаркети, дистрибуторски центрове, ресторанти/барове/кетъринг и дарения за храна. Първо, той предоставя блок-схеми и обобщава характеристиките на всеки тип предприятие. В раздела за ресторантите/баровете/кетъринга той поставя специален акцент върху важността на безопасното боравене с храната и необходимостта от контрол на температурите по време на всички процеси, които се извършват (готвене, замразяване, съхранение, разпространение и др.). В допълнение, той препоръчва ясно информиране на клиентите за рисковете за здравето, които могат да бъдат породени от консумацията на някои високорискови храни като сурово или необработено месо. Въпреки че потребителят е бил информиран за рисковете, той не освобождава предприятието от отговорност в случай на хранително отравяне, което винаги е в крайна сметка отговорно за безопасността на продуктите, които предлага на своите клиенти.

Също така в раздела за ресторанти/барове/кетъринг, той предоставя две обобщени таблици с основните кулинарни практики, при които се прилага топлина и тяхното въздействие върху безопасността микробиологичен (напр .: по време на готвене на пара се елиминират само патогени във вегетативната им форма, спорите не се елиминират) и химия (напр.: трябва да се избягва преваряването на картофения чипс, за да се избегне образуването на акриламид) на храната.

И накрая, приложенията предоставят таблиците на опростените системи за управление на безопасността на храните за всяко от предприятията, като посочват всеки етап, видовете опасности, които могат да съществуват, описанието на споменатите опасности и мерките за контрол (за PPR среда):

управление

Пример за опростена таблица на Системата за управление за супермаркети. @ EFSA2018

Това биха били новостите, въведени от EFSA в новото му научно становище, остава да се види дали резултатите от практическото му прилагане са толкова задоволителни, колкото се очаква.

Поздрави и до скоро,

ИЗТОЧНИЦИ

Панел EFSA BIOHAZ (EFSA Panel on Biological Hazards), Koutsoumanis K, Allende A, Alvarez - Ordóñez A, Bover - Cid S, Chemaly M, Davies R, Herman L, Hilbert F, Lindqvist R, Nauta M, PeixeL, Ru G Simmons M, Skandamis P, Suffredini E, Jacxsens L, Petersen A, Varzakas T, Baert K, Hempen M, Van der Stede Y и Bolton D. Научно становище относно подходите за анализ на опасностите за някои малки търговски обекти и дарения на храни: второ научно становище . EFSA Journal 2018; 16 (11): 5432, 52 стр.

Панел на EFSA за биологичните опасности (BIOHAZ), Ricci A, Chemaly M, Davies R, Fernández Escámez PS, Girones R, Herman L, Lindqvist R, Nørrung B, Robertson L, Ru G, Simmons M, Skandamis P, Snary E, Speybroeck N, Ter Kuile B, Threlfall J, Wahlström H, Allende A, Barregård L, Jacxsens L, Koutsoumanis K, Sanaa M, Varzakas T, Baert K, Hempen M, Rizzi V, Van der Stede Y и Bolton D, 2017 . Научно становище относно подходите за анализ на опасностите за някои малки търговски обекти с оглед прилагането на техните системи за управление на безопасността на храните . EFSA Journal 2017; 15 (3): 4697, 52 стр.

Европейски съюз. Съобщение на Комисията - Насоки на ЕС относно даряването на храна (2017/C 361/01). Официален вестник на Европейския съюз, C 361, 25 октомври 2017 г., стр. 1–29.