Управление на безопасността на храните в малките търговци на дребно (I)

Пиша тази първа статия с намерението да ви успокоя малко, ако имате малко предприятие за търговия на дребно с храни и се страхувате да помислите за въвеждане на система за управление на безопасността на храните. Но ако смятате, че безопасността на храните е по-нисък приоритет във вашия бизнес, позволете ми малко шамар по китката.

Управлението на безопасността на храните е много важно във всяка хранителна компания (не познавам никого, който иска да причини хранително отравяне на своите клиенти) и е задължително за всички тях, от големи мултинационални компании до малки хранителни магазини, барове и ресторанти. павилиони. Това управление трябва да се извършва чрез процедура, основана на принципите на HACCP (анализ на опасностите и критични контролни точки) и неговата цел е да помогне да се гарантира, че предлаганата на потребителите храна е безопасна.

Системата HACCP се основава на предотвратяване, а не на корекция на грешки: всички етапи се контролират, за да се гарантира възможно най-малко потенциални опасности за потребителя. Това е чудесно решение, но също така е сложна и донякъде тромава система за контрол, която генерира много документация, консумира ресурси и трябва непрекъснато да се актуализира, за да бъде ефективна. Нормално е малките хранителни предприятия да нямат мотивация и да имат затруднения да внедрят и поддържат такава система за управление актуална. Европейските законодатели са наясно с това и затова обмислят гъвкавост при прилагането му.

За да се съобразят със законодателството, всички хранителни компании (включително първичното производство) трябва да имат система за управление на безопасността на храните (SGSA). Това може да звучи много сложно и далеч, когато вашият бизнес е например малък магазин за хранителни стоки и следователно законодателството взема предвид размера и естеството на всеки бизнес. С други думи, вашият малък хранителен магазин би могъл да се съобрази със законодателството, като прилага само добри хигиенни практики и система за проследяване, стига те да са правилно приложени и контролирани и освен това можете да го демонстрирате.

Европейската комисия публикува съобщение, в което разглежда гъвкавостта при внедряването на СУО в някои хранителни предприятия и наскоро публикува Насоки за системите за управление на безопасността на храните за малки търговци на храни. Тези насоки се основават на доклад на Европейския орган за безопасност на храните (EFSA), който представя опцията за опростен подход към системата HACCP за 5 вида малки предприятия за хранителни стоки на дребно (месарница, хранителен магазин, риболов, пекарни и сладолед магазин). Тази опростена система, уточнява EFSA, е достатъчно гъвкава, за да се адаптира перфектно към подобен бизнес.

При внедряването на система за управление на безопасността на храните трябва да се следват редица стъпки, за да се гарантира правилното й функциониране:

1. Създайте HACCP екип.

2. Опишете продуктите, предназначението им и групите от население, за които са предназначени.

3. Създайте диаграма.

4. Направете анализ и класификация на опасностите.

5. Установете мерки за контрол, коригиращи мерки, необходимост от записи и надзор.

Първата стъпка при внедряването на СУО е формирането на Екип на HACCP . В голяма компания тя трябва да се състои от представители от всички отдели, но в малък хранителен бизнес идеалното би било да се включат всички, тъй като колкото повече знания се споделят, толкова по-голяма е безопасността на храните на нашия бизнес. Екипът на HACCP трябва да се координира от лице с достатъчно обучение по безопасност на храните и освен това трябва да се провеждат периодични срещи за обсъждане на всички въпроси, свързани с безопасността на храните на компанията: стратегия, която да се следва, конкретни проблеми, предложения и т.н.

След като екипът на HACCP е организиран, е необходимо да съберем възможно най-много данни, свързани с продуктите, които произвеждаме в нашето предприятие. Трябва да опишете себе си в детайли продукти предлагани (използвани суровини и съставки, производствени процеси, опаковане и етикетиране и др.), какви ще бъдат техните Очаквана употреба и ако отидат предназначени за групи уязвимо население, общности, специфични потребителски групи и др. В заведения, в които не се произвеждат собствени продукти, не е необходимо подробно описание на продуктите (въпреки че има списък на продуктите, които продават); информацията ще бъде на етикета или ще бъде предоставена от доставчика.

Следващата стъпка е да се идентифицират всички етапи, които се извършват в предприятието (от получаване на суровини/продукти до доставка до клиента) чрез Блок-схема . Задължително е да се провери на място дали схемата точно отговаря на действителните етапи, които се провеждат в заведението. В малкия бизнес може да се използва опростена диаграма, без да е необходимо да се описва всеки етап от процеса; нещо такова:

След като диаграмата на потока на място е потвърдена, вече сме в процес на анализ на опасностите . Направете списък на всички потенциални опасности, които могат да възникнат на всеки етап. Има 4 вида опасности: биологични (патогенни бактерии, плесени, паразити ...), химически (замърсяване на околната среда, природни токсини ...), физически (дърво, метал, шипове ...) и алергени (мляко, яйца, мекотели ...).

В хранителна компания със сложен производствен процес или с продукт, предназначен за уязвими потребителски групи, независимо от размера, анализът на опасностите трябва да бъде изчерпателен, като всяка от тях се идентифицира подробно. В малък бизнес на дребно може да се използва опростеният подход, предложен от EFSA в неговия доклад и поради това не би било необходимо да се идентифицира всяка опасност поотделно. Например: в хранителен магазин, където се продават зеленчуци, е необходимо само да се посочи, че съществува вероятност от биологични опасности от кръстосано замърсяване по време на получаване на продукти; не е необходимо конкретно да се посочва възможността за появата на Listeria, Salmonella или E.coli.

В тази първа стъпка от идентифицирането на опасностите опростеният подход предлага също така идентифициране на опасностите Действия които могат да увеличат или намалят наличието на опасности на всеки етап; Например неотделянето на сурови от варени (или готови за консумация) храни в хладилника по време на фазата на съхранение увеличава шансовете за биологичен или алергенен риск поради кръстосано замърсяване.

Когато всички възможни видове опасности във всяка фаза и всички действия, които могат да повлияят на наличието или не на споменатите опасности, вече са идентифицирани, ще трябва да класифицирайте ги в зависимост от ефекта му върху здравето на хората. С тази класификация можем да решим контролите, които трябва да прилагаме за контрол на опасностите.

Като цяло в малките предприятия за търговия на дребно с храни се счита, че потенциалните опасности, които могат да възникнат, могат да бъдат контролирани с помощта на т.нар Предпоставки и не се изисква специфичен контрол за всяка опасност.

Предпоставките или предпоставките (PRP) са „мерки, свързани със създаването на необходимата среда за безопасна храна“ и всички хранителни компании (включително първичното производство) трябва да ги прилагат правилно. Така наречените добри хигиенни практики, добри производствени практики и проследимост съставят предпоставките, установени в Регламент (ЕО) №852/2004, Регламент (CE) №853/2004 и в Съобщение на Комисията 2016/C278/01.

Съобщение на Комисията 2016/C278/01 предлага неизключителен списък с 12 предпоставки: инфраструктура, почистване и дезинфекция, контрол на вредителите, техническа поддръжка и калибриране, физическо и химическо замърсяване на производствената среда, алергени, управление на отпадъците, контрол на въздуха и водата, Персонал (тук бих включил и обучение), суровини, контрол на температурата на средата за съхранение и методология на работа. Това са някои предложени примери, но в зависимост от вида на предприятието може да са необходими други предпоставки, като План за контрол на транспорта.

Към тези 12 предпоставки EFSA в своя доклад добавя още едно за малките търговци на дребно: Информация за продукта и осведоменост на потребителите; и все още има много важна предпоставка за споменаване: проследимост.

Всички те трябва да бъдат добре развити в Програма на Предпоставки . Този план ще подробно описва процедурите за прилагане на тези предпоставки, които са необходими за всеки отделен случай, установявайки някои критерии за надзор на процесите на контрол, критични граници (когато е възможно), контрол на записите и коригиращи действия, които ни позволяват да гарантираме безопасността на храната, която продаваме.

Европейската комисия, въз основа на доклада на EFSA, предлага да обобщи Предварителната програма в таблица като тази:

храните

В система за управление, базирана на Предпоставки, е трудно да се установи критични граници (което е моментът, в който храната преминава от безопасна в несигурна), тъй като те не са пряко свързани със специфична опасност. Когато има предпоставки като температура на съхранение или готвене, които могат да бъдат измерени количествено, трябва да се установят числени ограничения, за да се гарантира безопасността на храните. Други предпоставки, като например нивото на чистота на заведението, са качествени и оценката ви след това ще се основава на параметри като "приемлив" или "неприемлив".

Относно контролни записи, опростеният подход на доклада на EFSA препоръчва намаляване на поддръжката му. В заведението за хранителни стоки на дребно те обикновено не са необходими, освен когато се установи несъответствие (което е неизпълнение на изискване) или когато безопасността на даден продукт може да бъде нарушена (например неспазване на температурата при правилно съхранение).

Въпреки това има документи и записи, които трябва да се съхраняват и поддържат толкова дълго, колкото се изисква във всеки отделен случай:

- Проследимост (например покупки на бележки за доставка).

- Обучение (дата, на която е проведено обучението, ползите от персонала и т.н.).

- Калибриране на оборудването за наблюдение (везни, везни, температура на студеното оборудване и др.).

- Резултати от микробиологичен анализ (върху работни повърхности и прибори, вода, въздух и др.).

- Медицински доклади за периодичните прегледи на работниците.

И накрая, на всеки етап, представен в диаграмата, да се дейности за контрол на опасностите което ще се състои от изпълнението на една или повече Предпоставки. Например контролът на опасностите във фазата на приемане в магазин за хранителни стоки ще се извършва въз основа на предпоставките за контрол на суровините, контрол на температурата на средата за съхранение, методология на работа и алергени.

И вече завършваме. След като всички тези стъпки бъдат завършени, SGSA на предприятието за търговия на дребно с храни може да бъде обобщено в таблица като тази:

Когато сте попълнили вашата Предварителна програма и вашата SGSA таблица, остава само да се съобразите с нея, да я преглеждате периодично и да я актуализирате, когато въвеждате някакви промени във вашата система (нови продукти, нова производствена линия и т.н.). Това е направено.

Това е ясен, ясен и лесен подход за поддържане и актуализиране. Освен това е много по-малко плашеща от класическата HACCP система, гарантира (макар и никога 100%, разбира се), че храната, която ще продавате, е безопасна и не ви обезсърчава, когато става въпрос да се включите в безопасността на храните на вашия бизнес.

EFSA го направи доста лесно. Това е кислороден балон за всички собственици на малък хранителен бизнес, които искат да го направят правилно, но всъщност не знаят как и откъде да започнат.

Благодаря ви, че стигнахте дотук, без да припаднете!