Какаото е храна, получена от плодовете на какаовото дърво (Theobroma cacao L.). Използва се главно за производство на шоколад, но също така и за производство на какаово масло, течно какао или какао на прах.
Използва се в сладкарството за приготвяне на десерти като овкусител или оцветител в различни продукти. Какаовите зърна са суровите семена на Theobroma cacao, семейство Sterculiaceae. Цветовете му осигуряват 20-50 зрели плодове, които имат единично тегло приблизително един грам. Плодовете му са с форма на зрънце, зърното му е овално и донякъде сплескано, има размери около 2-3 см дължина, 1-1,5 см ширина и около 1 см дебелина. Какаовите зърна се отличават със своя географски произход, степен на чистота и изработка.
Плодовете му се събират 2 пъти годишно, като всяко какаово дърво осигурява 0,5 до 2 кг какаови зърна, след като изсъхне и ферментира. Какаовите зърна се състоят от 12-15% твърда черупка на семената, ендосперма, ембриона с два котиледона (82-86% какаово ядро) и радикула (приблизително останалите 1%). В зависимост от географския произход на какаото, какаовите зърна имат различен състав на мастни киселини, въпреки че във всичките му разновидности какаото може да се разглежда като продукт с висока плътност, тъй като е богато на въглехидрати и мазнини.
Следващата ботаническа класификация може да бъде установена за какао, което представя следните видове:
- Креолско какао: Това растение има нисък добив, въпреки че семената му са с високо качество. Това какао има светлокафяв котиледон, деликатен и много характерен аромат и сладка миризма на какао. Отглежда се предимно във Венецуела и в карибските страни.
- Какао отвън: Той има по-голяма устойчивост на болести от описаното по-рано креолско какао, въпреки че качеството му е по-ниско. Това е най-култивираният сорт какао в света до момента, тъй като отглеждането му е близо 95% от световното му производство. Отглеждането му се среща в страни от Западна Африка и Бразилия.
- Какао от Тринидад: Това е смес от креолско какао и чуждестранно какао, има по-ниско качество, въпреки че има по-голяма устойчивост и по-голяма производителност в сравнение с креолското какао.
ИДЕАЛНИ УСЛОВИЯ ЗА РАСТЕНИЕ ЗА РАСТЕНИЕТО КАКАО
Какаовото растение изисква много влажен климат, с обилни и постоянни валежи над 2500 mm 3. Другият важен фактор за кондициониране е, че той изисква много топъл климат с температури с минимални трептения от градуса по Целзий, обикновено 24-28ºC. Какаовото дърво се отглежда до височина от метри над морското равнище. Поради всички тези фактори страните, които произвеждат най-много какао в световен мащаб, са тези, произведени в регионите близо до екватора.
СЪСТАВ НА ЗЕРНА КАКАО
Ферментиралите и сушени на въздух какаови зърна се състоят от:
ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ НА КАКАОТО
Какаото е много важно за човешкото хранене, до голяма степен благодарение на калорийния прием в тялото и мазнините в използвания прах на продукта. В зависимост от вида на шоколада, има значителни промени в хранителната му стойност. Шоколадовите напитки и незабавните малцови напитки имат най-високо общо съдържание на мазнини (съответно 13,4 g/100 g и 9,1 g/100 g). Забелязва се, че какаото на прах съдържа повече от два пъти маслеността на нискомасленото какао (19,7 g/100 g срещу 9,6 g/100 g).
Друга важна информация относно минералите е, че съдържанието на калий и калций се увеличава, когато какаото на прах се сравнява с какао с ниско съдържание на мазнини, докато натрият пада значително от 1059 mg/100 g на 863 mg/100 g. От своя страна желязото, което е било в много ниска концентрация (7 mg/100 g), изчезва или остава на много ниска стойност.