Моше фасон

Главният готвач на израелския ресторант The Eucalyptus е създал кухня с нулев километър, базирана на рецепти от предци, възстановени от Стария завет

история

Шеф Моше Басон

Скрит в алея в подножието на Свещения град ще намерите ресторант, който има много история за разказване. Той заема част от стената, която прави малко повече от 50 години обратно служи като разделителна линия между Израел и Йордания. Всъщност по това време ресторантът беше в ничия земя поради лошо изчисление на картата, което маркира границите между няколко държави.

Беше за един враждебна и конфликтна зона, със снайперисти, кацнали на покривите, бдителни при всяко движение. От това не остава нищо, само споменът и няколко знака на стената. Поредица от кафенета и художествени галерии са заели стълбището, което минава покрай улицата и сред тях, особено известно със своята особеност, се откроява особено, Евкалиптът. A кошер ресторант управляван от 1960 г. от главния готвач Моше Басон, звездата на ресторанта, мил герой, известен във и извън Израел.

Ресторантът се намираше на ничия земя поради грешка в изчисленията на картата, която маркира границите между няколко държави

Басон е международно признат еврейски готвач от иракски произход, специализиран в модерна библейска израелска кухня, както и историк на гастрономията на страната. Обучението му по агрономия и страстта му към Свещеното Писание доведоха до включването в кошерното меню на ресторанта на предложение, основано на съдове че са яли преди векове в този регион.

Освен това той е основател на ‘Готвачи за мир’, асоциация на израелски и палестински, християнски, мюсюлмански и еврейски готвачи, обединени от любовта към добрата храна. Учебна програма, която на 69 години изглежда изпълнена с постижения и преживявания, които идват от ръката на безкрайни истории за разказване и която във всяка услуга не се колебае да споделя между плочите.

За Басон храна винаги е бил начин за изграждане на взаимоотношения между общностите и изключително важна част от живота на вашето семейство. Те дойдоха от Ирак, когато той беше само на десет месеца, през 1950 г., но въпреки течението на времето „Ирак все още е жив в кухнята на майка ми и в Традиционна храна че семейството ми яде, кибето - вид ливански крокет, който се прави с месо и булгур, кисели зеленчуци ... те се правят с иракската смес от подправки ".

И въпреки че далеч от родната им страна началото беше трудно, семейството ориентира бизнеса си към кухненска стая и малко по малко започнаха да просперират. Беше през 1962 г., когато до къщата си Басон Бих засадил евкалипт, че 27 години и две различни места по-късно, ще положат корени на успеха от настоящия ви ресторант.

В Евкалипт Басон е създал кухня с нулев километър, базирана на рецепти от предци, възстановени от Стария завет

В Евкалипт Басон е създал километър нулева кухня, базиран на родови рецепти извлечено от Стария завет. Готвачът е страхотен защитник на движението Бавна храна, за което през 2000 г. е номиниран Награда за биологично разнообразие. Номинация, която дойде и при Феран Адриа, с когото споделя „ръководството на движението и с когото се среща на всеки две години в Италия, за да прокарва въпроси около себе си.

Тези рецепти са специализирани в местна и регионална храна, с дълбоки корени, закрепени в историята на мястото и неговите хора, които съставляват a кулинарен багаж това се връща към Библията. Основата на вашата кухня, която понякога е била наричана кулинарна археология, се основава от седем продукта който изброява книгата на Второзаконие (библейска книга от Стария завет и еврейския Танах), типична за израелската земя и съответстваща на пшеница, ечемик, грозде, смокини, нар, маслини и мед.

Въпреки че завладяващото нещо в него е как е изграден със съставки спасен от миналото, „Имам истински ентусиазъм за забравени продукти в съвременната кухня и с неочаквани вкусове, като артишок или фрике - вид зърнени култури ”, признава Басон.

„Може да се превърне в съставка, която се трансформира за създаване на синергия или бахарат, смес от подправки, която можем да видим, която допълва ястие от друга гастрономия. Това създава уникално удоволствие въведете отново съставка, особено тези, които някога са знаели дискредитирам, като тученица, за да го издигнете до a категория за гурме възхвалявайки високата му хранителна стойност “, добавя той.

„Имам истински ентусиазъм за продукти, забравени в модерната кухня и с неочаквани вкусове“

Именно тези диви растения и ароматни билки са участвали в това кухня преди две хиляди години, и те сега стават други от велики герои във вашия ресторант, за да се получи a вкусна и странна храна.

Тези билки, заедно с други, които са оцелели и са се появили с времето, обслужват и ресторанта декор, какво от зеленчуков пластир. Те облицоват фасадата на сградата, издигайки се като кралиците на мястото и напълнете множество саксии и саксии, разпръснати из терасата. И все пак това не е достатъчно, така че експедиции до хълмовете в Йерусалим се повтарят, където също ги събира. Инстаграмът му е отражение на неговата градина и нещата, които обикновено намира и готви.

За да дадем някои примери, исоп, билка, подобна на риган, считана за голяма помощ за имунна система, Това е основна съставка за вашето ядково песто и основната съставка за вашата исоп салата. "Появява се в Библията когато Мойсей извежда народа на Израел от Египет. Той попита израилтяните с исоп маркирайте рамките на вратите с агнешка кръв, за да не ги засегне чумата ", спомня си Басон.

The обикновен слез, с високо съдържание на хранителни вещества и свойства противовъзпалително, присъства и в Библията. „Цененият препарат от бяла ружа или тръстика е модерна версия на лекарство за възпалено гърло, На 4000 години, първоначално от Египет, в който сега сме се превърнали ньоки, много подобни на тези на спанака ", казва той.

„Популярният препарат от блат или тръстикова трева е модерна версия на лекарство за възпалено гърло“

Те също използват много мъдрец, в чайовете им и листата, които се пълнят като долми, което благоприятства храносмилането и борба с болки в стомаха. „Обичаме да използваме кориандър, както листата, така и семената, в ястия като супа от леща. Тя датира от библейските времена и е била свикнала кулинарни и медицински цели. Освен това обичаме да поръсваме всичко като малко розмарин “, добавя готвачът.

Всички тези съставки по някакъв начин образуват а съществена част от ястията които идват на масата. Вечеря, която е открита с пристигането на Фокача, прясно изпечен. Бащата на Басон управляваше пекарна, така че вкус за добър хляб прясно направено винаги е било свързано с него.

The Йерусалимски артишок, грудка, известна като Йерусалимски артишок, бихме могли да го вкусим в Супа който служи като стартер. Пристигна и исоповата салата, макар че направи още малко просия, последвана от печен патладжан над огъня, окъпани в пресен тахан и нар, но преди да почувстваме хрупкавия карфиол, печен и придружен от тахан и крем от лимон и домат и успешната пълнена торта с патица, сос от тамаринд и пюре от ванилия и тиква.

The разнообразие достига масите не само под формата на съставки, ако не на страните, които са намерени присъства на всеки един от съдове които съставляват менюто. Кухня пълна с произход, култура и история, с рецепти като чернодробен пастет, който служи като пълнеж на цвеклото макарон - вдъхновен от Изгнанието.

Разнообразието достига до масите не само под формата на съставки, но и на държави, които присъстват във всяко от ястията, съставляващи менюто.

Но влияния Те идват от други краища на свой ред, като тяхната Kibbeh Niya, рецепта, направена от мляно и сурово агнешко месо с булгур и подправки, в която Сирия, Египет и други Страните от Близкия изток те присъстват. "Е трудно да се отдели произхода понякога, като се вземе предвид, освен това, че всяка нация сама по себе си твърди, че е оригинален автор на ястието ", добавя Басон.

Въпреки че Басон носи повече от 30 години в подножието на каньона, той остава неудържим и всеки ден не пропуска службата, в която се грижи дори за най-малките детайли до момента на отслужването на церемония, когато времето изглежда замръзва за минути. На вратата на ресторанта, Улавяйки цялото внимание на клиентите, които стават от масите, за да не пропуснете секунда от запис с камерите на мобилните си телефони, под звука на гонга, шоу.

Със способността да завладява обществеността, с съчувствие и ирония, той започва да обръща цялото си внимание на голямата тенджера. В него е Маклуба, на звездно ястие от къщата, стогодишно ястие от палестински, сирийски и иракски произход, но често срещано в много кухни на страните от Близкия изток. В действителност, той понякога е посочен като арабска паеля, Приготвя се с ориз и други съставки, меса като пилешко или агнешко и зеленчуци като патладжан или карфиол и поради външния си вид, тя може да бъде подобна на валенсийската паеля, противоречива справка, която с хумор готвачът също се осмелява да направи.

С тенджерата, която вече е на масата, обърната в чинията, чака да бъде вдигната, за да разкрие финален резултат, брои до седем и завършва с едно благословия - и молитва за подарък с надеждата, че оризът не е изгорял.

Maqluba е гастрономическа почит, която обикновено присъства на тържества, но Моше Басон искаше да довърша всяка вечер в ресторанта му

Maqluba е a гастрономическа почит който обикновено присъства на тържества, но Моше Басон искаше да го сложа брошката до всяка вечер във вашия ресторант. Ежедневни церемонии, които за изненада на мнозина стават Спомням си да се прибере. На един от тях присъства и британският готвач Джейми Оливър, „един от многото известни герои, които вече са присъствали в ресторанта, актрисата Мария Леон също е преминала оттук“, припомня Басон.

При неотдавнашното си посещение Оливър използва ресторанта като сцена за снимките на един от следващите епизоди на един от неговите телевизионни предавания и въпреки че това не е част от плановете му, честването на Маклуба беше записано. Но честно казано, резултатът не беше толкова добър, колкото този от нашето посещение онази нощ, в която енергията, която покриваше мястото, разкри Грандиозен грим.

Maqluba, рецепта за наслада на библията

Съставки

> 2 големи лука julienned

> 3 моркова, обелени и нарязани на големи хапки

> 1 патладжан, нарязан на големи парчета

> 4 картофа, обелени и нарязани на големи хапки

> 12 чери домата, разполовени

> 4 пилешки четвъртинки с кожа

> 1 щипка смлян пипер

> 1 щипка шафран шафран

> 1 супена лъжица тумерична куркума

> 1 чаша ориз жасмин

> 110 грама капелини (по избор)

Стъпка по стъпка

За бульона задушете лука, добавете пиле с черен пипер и шафран и запържете до златисто. Покрийте го с гореща вода и добавете куркума, индийско орехче, мащерка и сол. Гответе, докато пилето приключи и бульонът стане оранжев., около 20 минути.

Пържете или печете патладжаните, картофите, карфиолът и морковите поотделно с олио докато не станат нежни но твърдо.

В голяма тенджера сложете лукът в Жулиен и домати. Добавете предварително свареното пиле в бульона с кожата, обърната към дъното на тигана. Обхваща пространства с патладжана с картофите и карфиола отгоре и поставете морковите около него. Полейте с ориз и внимателно налейте бульона до 1,5 сантиметра над ориз.

Гответе го непокрити, с висока температура, докато се стигне до кипене. Намалете топлината и покрий го докато бульонът почти не намалее. С котлона до минимум го гответе още около 40 минути приблизително, докато е готов, когато започнете мирише леко овъглена миризма, но не изгорена.

Покрийте тенджерата с най-голямата чиния повърхността на саксията и я обърнете, така че оризът да се отдели от нея. Вдигнете гърнето внимателно, за да разкриете резултата.