Днес искам да поговоря с вас за брашното, тъй като брашното е една от най-важните съставки в сладкарството и сладкарството като цяло. Въпреки че се грижим за други съставки като масло, независимо дали е със или без сол, пълномаслено мляко ... с брашното не може да бъде по-малко и е, че понякога правим бъркотия с рецептите и вида брашно, което трябва да използваме.
Когато говорим за брашна, ние сме склонни да ги разграничаваме по силата им. Силата е степента на глутен или протеин, които брашното съдържа или развива. Всъщност ние говорим за сила само с пшенични брашна, тъй като други видове брашна не развиват глутен по същия начин, както пшеницата. Поради тази причина, когато правим хляб с брашно от спелта или ръжено, например, трябва да добавим малко якост пшенично брашно, за да няма прекалено плътен хляб.
Ще видим какъв тип брашно, тоест с каква сила ще използваме във всеки препарат.
В професионалния сектор силата се измерва в W и това е посочено в много опаковки брашно. В брашното, което купуваме в супермаркетите, е посочено в друго количество (% протеин), по-долу ще видим еквивалентите и какво W или% протеин има всяко брашно:
Силата на брашното:
Разхлабено брашно, Наричано още хлебопроизводство или сладкиши, това е брашно с W 160/180 или с 8-9% протеин. Той е за теста с малко мазнини или за които не е необходимо да развиват глутен, тоест няма да ги месим: торти, бисквитки, кексчета, кифли, тесто от късо тесто ...
Брашно със средна якост, Това е брашно с W 250/260 или с 10-11% протеин и ще го използваме за хляб, пица, кока де Сан Хуан ... тоест теста с малко мазнина, но които трябва да се развият глутен, е да речем, трябва да месим. Ако не можем да намерим брашно със средна якост, това, което можем да направим, е да смесим насипно брашно и брашно за твърдост на равни части (например, за да имаме 500g брашно със средна якост, бихме използвали 250g брашно и 250g брашно).
Форсирайте брашно, от W от 300, или 13% протеин, се счита за брашно с якост, наричано още брашно с висока якост. Използва се за теста с много сила като brioix, roscón de reyes, панетоне, кроасани, ензаимади, теста с много мазнини и захари, които трябва да замесим много, за да развият много глутен и те остават много еластични.
Всичко това е много важно, за да сме наясно, тъй като ако използваме, например, разхлабено брашно, за да направим brioix, много вероятно е никога да не ни побере.
Тогава имаме други видове брашно, като ръж, спелта, брашно Камут ... те са брашна от други зърнени култури, които не развиват глутен по същия начин като пшеницата, така че те обикновено са по-плътни хлябове, които се нуждаят от 40 % пшенично брашно и много фермент, за да станат по-леки.
Също така е важно, когато правим тесто с тези брашна, ние променяме количеството вода и слагаме малко повече, за да не са толкова плътни.
Когато зърнената култура пристигне от полето, тя се смила и губи част от състава си. Пълнозърнестите брашна обаче не се смилат (или се смилат по-малко и задържат по-голяма част от зърнените култури), така че те обикновено имат по-голям вкус от бялото брашно, а освен това е по-питателно и по-засищащо от нормалното брашно. Поради тази причина при диета се препоръчват пълнозърнести брашна не защото отслабват, а защото задоволяват много повече от бялото брашно и с по-малко количество пълнозърнест хляб се чувстваме по-сити, отколкото ако ядем нормален хляб.
Не забравяйте, че в нашия магазин имате всякакви брашна, бели и цели, така че можете да правите всякакви хлябове и теста, можете перфектно да смесвате зърнени култури и семена и да правите всякакви тестове, много е забавно и ще пийте вкусен хляб от собствената си фурна. Скоро ще ви дам още рецепти за хляб, за да можете да правите ежедневно у дома.
Надявам се тази статия да ви е била полезна и да я споделите с приятелите си, вече знаете, че ако имате някакви въпроси, можете да ги оставите в коментарите и ще се радвам да отговоря.