Видове сирена, научете се да ги разграничавате като професионалист
Със сигурност някога сте присъствали на събитие (сватби, партита и т.н.), където сред многото мезета са ви давали сирене, което ще събуди очарованието ви. В тези случаи, стига да не сте експерти в областта, единственото нещо, което бихте могли да изясните, е дали ви е харесало или не. Въпреки това, както при виното, в изкуството на производството на сирене има много нюанси.
Така че, когато става въпрос да знаем какъв тип сирене ядем, струва си поне да знаем общи методи за класификация. По този начин следващия път няма да бъдете изненадани отново и Ще знаете как да определите какъв вид сирене е.
Критериите за класификация на сиренето са многобройни, тъй като те могат да се основават на документални, правни или технологични проблеми. въпреки това, най-използваните критерии за класификация са:
По вид мляко
В допълнение към класификацията си по произход на млякото на животното (козе, овче, наред с други), сирената се класифицират и по различните Обработка или загряване на млякото преди започване на производствения процес:
Сурово мляко
Това е сиренето, направено с мляко не е бил нагряван до температура по-висока от 40 ° C нито подложени на третиране с еквивалентен ефект.
Пастьоризирано мляко
Както подсказва името им, те са тези сирена, направени с пастьоризирано мляко, което се получава чрез нагряване на млякото до температура между 72 и 76 градуса по Целзий за 15 секунди или между 61 ° C и 63 ° C в продължение на 30 минути, последвано от незабавно охлаждане.
Прекратено мляко
Те са онези сирена, в които е използвано мляко термична обработка, което се състои в нагряването му до температура между 57 ° C и 62 ° C за 15 или 20 секунди, последвано от незабавно охлаждане.
Микрофилтрирано мляко
Правят се сирена с мляко, което е претърпяло микроизтичане. Този процес първоначално се състои в отделяне на сметаната от млякото; По-късно обезмасленото мляко се филтрира през много тънки мембрани, които улавят бактерии и накрая, сметаната се включва в това филтрирано мляко в подходящи пропорции.
По вида на препарата
Посещаване на къде и кой, както и какви процедури се използват, сирена могат да бъдат класифицирани в:
«Fermier» или фермерски сирена
Сирена, направени по традиционни методи и в самата ферма, като се използва само сурово мляко от животни, отгледани във вашата ферма.
Резултатът е висококачествени сирена, с ограничено производство в количество и където сезонността влияе върху уникалността на сиренето. Какво още, производителят на сирене се намесва във всички части на процеса, от боравенето и храненето на добитъка, до разработването и узряването на сиренето. По същия начин, както при занаятчийските сирена, няма автоматизиран и непрекъснат процес, въпреки че може да се предлага някакъв вид механична помощ.
Занаятчийски сирена
Сирена, направени след това традиционни методи и обикновено с помощта на малки структури, които обикновено се колебаят между 1 и 5 души. Млякото идва от ферми в близост до сирената, винаги контролирани от производителя на сирене. Те могат да бъдат направени със сурово или пастьоризирано мляко. Производителят на сирене постоянно се намесва в приготвянето му, без да има автоматизиран процес.
Latiere или кооперативни сирена
Сирена, приготвени с мляко от самите членове на кооперацията в съоръжения, предназначени за тази цел. В тези случаи сирената се произвеждат чрез полуавтоматизирани процеси, което им позволява да се произвеждат в по-големи количества.
Индустриални сирена
Както подсказва името им, тези сирена са промишлен продукт, получен от мляко, придобито от различни ферми, понякога много отдалечени един от друг, с автоматизиран производствен процес, провеждан в голям мащаб. Оттук и необходимостта от стандартизиране на суровината (млякото), с необходимото използване на пастьоризация, термизация или микрофилтрация.
По вида на зреенето
Посещаване на вид зреене, ако има такова, сирена се класифицират, както следва:
Прясно сирене
Готови за консумация след приключване на процеса на разработка.
Отлежало сирене
Сирене, което след производствения процес трябва да се запази за определено време при определена температура и условия, необходими за физическите и химичните промени, характерни за него.
За вкуса
Вкусът и вкусът са толкова субективни, че при класирането на сирена трябва да се управляваме по отношение на интензивността.
Пресен или сладък интензитет
Сирената на хладен интензитет са тези, чийто вкус е леко киселина и млечна, докато тези на сладък интензитет се характеризират с a висока кремообразност. По този начин свежият интензитет може да се намери, например, в сирене Бургос, извара, сирене или млечно козе сирене. От друга страна, тези със сладка интензивност се намират в сирена, обогатени със сметана (Brillat Savarin, Chaurce) и в сирена с много малка зрялост.
Ниска интензивност
Сирена, чиито узряването е кратко и с подчертани вкусове (особено мляко и масло). Тази интензивност съответства на меки макаронени сирена (камамбер, бри, куломьо), като пресовани тестени изделия, т.е. по-малко от 2-3 месеца зреене (Reblochon, Cantal).
Изразена интензивност
Известни още като „сирена с характер“, те са тези, чиито Зреенето е в своята точка, преобладаващи вкусове като варено мляко, зърнени храни, ядки или зеленчуци. В тази група бихме могли да включим плодови варени сирена от макаронени изделия, като Gruyère или Beaufort, както и меки сини тестени изделия, като Cashel Blue и полутвърдено пресовано козе сирене.
Силна интензивност
Вкусът на тези сирена има пикантно докосване, което се смесва с ароматните характеристики на самото сирене, освен че има разумна солена точка. Наред с други, често ги срещаме в мека паста и измити сирена, като Livarot, Maroilles, Epoisses или Munster; в сини сирена като Fourme d'Ambert или Montbrison или в сушени пресовани сирена.
Много силен интензитет
Нещо по-пикантен от силен интензитет, по-дълготраен. Те могат да бъдат дори леко агресивни и да имат по-изразена солена точка. Намираме ги в някои сини сирена или във високо втвърдени (стари) сирена, както и в сирена с двойна ферментация (Tupi, Gaztazarra).