Ако има съставка, която всички рецепти за сладкиши имат, без съмнение това е захар. Независимо дали е бяло, кафяво, демерара или някакъв заместител, това е съставката, която осигурява сладкия вкус на този вид кухня, така че е една от най-важните. Днес ще говорим за видове захар, Е, има много видове и за много приложения, така че ние ще се опитаме да изясним коя е най-добрата захар за всеки препарат и че ще правите разлика между тях, без да мислите за това в продължение на две минути.

видове

Въпреки че в Испания познаваме няколко вида захар, ако отидем например в Англия или САЩ, ще бъдем изненадани от количеството захари по рафтовете на супермаркетите. Нека не говорим за сладкарници, където можем да намерим захар във всичките й цветове и презентации ...

Всъщност в британския онлайн курс за печене с Мери-роза Санчес видовете захар са основна част от рецептата и учителят обяснява тяхното значение и как да извлечете максимума от тази приказна съставка. Толкова е важно, че само като изберете една или друга захар, можете напълно да промените структурата и вкуса на нашата рецепта.

Захарта е общото наименование на захарозата, дизахарид, съставен от глюкоза и фруктоза, който се получава от захарна тръстика или захарно цвекло. Чрез промишлени процедури се получават захарни зърна, които имат кристализирана форма и са със 70% по-малки от оризовите зърна. Според вида индустриална процедура, на която е подложена, ние получаваме различните видове захар, които познаваме:

Видове захар в сладкарството

Бяла захар

Бялата захар претърпява процес на химическо пречистване, за да я прецизира до максимум, като премахва останалата меласа от повърхността си. Имаме няколко вида бяла захар, в зависимост от нейната белота и големината на зърното.

- Бяла захар/трапезна захар: това е класическата захар, която всички знаем, тази, която цял живот сме купували в супермаркета и която използваме за готвене, разтваряне в напитки ... Съдържанието на захароза е 97%, следователно се счита най-изисканите и чисти.

- Пилон/перлена захар: това е захар, представена в зърно, много по-голяма от бялата захар, и обикновено се използва в Северна Европа за украса на сладкиши, на вафли, понички ... Той има 100% захароза, така че е много по-концентриран и рафиниран, и защо се използва и за приготвяне на карамел, сироп и сиропи. Това е захарта, която понякога виждаме да украсява Roscón de Reyes, под формата на неправилни топки с дебелина между 1 и 3 mm.

- Фина захар/пудра захар: това е бяла захар, чиято дебелина е наполовина между пудра и бяла захар. Използва се например за разтваряне в студени или полу-студени напитки, тъй като е по-тънък се разтваря по-добре или за сладкиши или теста, които изискват по-малко печене или по-кремообразен резултат. Можем лесно да го получим у дома, като прекараме бялата захар през кафемелачка, за да разцепи зърната.

- Изключително фина захар/пудра захар: Това е индустриално смляна бяла захар, така че зърното й е много по-фино от захарта. Текстурата му е сякаш е на прах, но когато го докоснем с пръсти, можем да усетим докосването на зърната. Тези видове захари са склонни да съдържат някакъв вид нишесте, за да се предотврати залепването му с влага.

- Захар за пудра/Сладкарски изделия Захар/пудра захар: това е супер фина смляна захар, практически невъзможна за пипане. Когато го поставим в някакъв препарат, той има склонност да прави облак прах и е супер мек, не намираме зърната му в устата толкова малки, колкото са. Ето защо е идеален за приготвяне на маслени кремове или сурови препарати, тъй като ще получим по-копринен и гладък резултат върху небцето. Те също са склонни да имат нишесте, за да се избегне слепването поради влага, обикновено това е царевично нишесте.

кафява захар

Кафявата захар претърпява по-малко процеси на рафиниране и пречистване, което й позволява да запази остатъците от меласа на повърхността си, което й придава характерния кафяв/кехлибарен/карамелен тон. В зависимост от степента на усъвършенстване, цветът му ще бъде повече или по-малко карамелизиран. Разликата с бялата захар е, че тя съдържа по-нисък процент захароза и повече следи от естествена меласа на повърхността си, поради което вкусът й винаги е по-карамелизиран и се смята за много по-здравословен и по-естествен. Можем да намерим и много видове кафява захар:

- Обикновена кафява захар: това е кафявата захар, която обикновено намираме в супермаркета, която държи меласа на повърхността си. Поради днешните процеси кафявата захар понякога всъщност не е кафява, а фалшива захар, направена чрез боядисване на рафинирана захар с меласа.

- Светлокафява захар/рафинирана/Светлокафява захар: това е кафява захар, малко по-рафинирана, така че има по-светъл цвят и се използва за сладкиши или глазури, които са по-меки от нормалното, което обикновено има по-силен карамелен вкус.

- Мусковадо: това е захар с много меласа, типично английска, с доста силен аромат на карамел. Дори когато отворите опаковката, ще забележите, че тя е запечена и мокра от толкова много меласа, която съдържа. Нарича се още маскавадо или мусковадо, в зависимост от това къде го четете, или дори като мокра захар или барбадоска захар.

- Демерара: подобно е на мусковадо, но с малко по-мек вкус и карамелен цвят, а също типично за Англия. Използва се в сладкарството за приготвяне на бисквитки, тъй като им придава по-карамелено и хрупкаво докосване, без добавяне на допълнителна влага. Нарича се така, защото идва от регион на Гвиана (между Венецуела и Бразилия), Демерара, където е започнало производството му.

- Турбина: турбинадо захар е кафява захар, получена след карамелизиране на меласа, преминаване през турбина и центрофуга за отстраняване на вода и примеси. Това е много малко рафинирана захар, много естествена, тази с най-интензивен вкус от всички, а също така често се нарича тъмнокафява захар.

- В кристали: това ще бъде близнакът на пилоновата захар в белите захари, поради тяхното представяне, в големи неправилни кристали с различни цветове. Обикновено се използва за разтваряне в топли напитки или за декорации, тъй като в масите е много трудно да се разтвори.

Меласа

Меласата е сиропът, получен след обработка на захарната тръстика за рафиниране и кристализиране на захарта, и представлява златиста течност, в основата си съставена от примесите на тръстиковия сироп. Не може да се направи с цвекло, тъй като има горчив вкус. Меласата е един от най-непознатите и трудни за намиране у нас продукти, получени от захар, до такава степен, че в много рецепти сме принудени да ги заменим с мед, въпреки че всъщност не си приличат. Напоследък, с масирането на креативни сладкиши, вече ги имаме под ръка в специализирани магазини и в някои големи магазини.

В миналото меласата се е използвала сякаш е захар, тъй като е толкова скъпа, че много хора не могат да си я позволят. В днешно време се използва за по-малко сладки препарати, много от тях дори имат различни вградени аромати. А за сладкарските изделия се използват много и защото имат инвертирани захари и ни помагат да поддържаме влага и сочност в сладкиши и печени теста.

Традиционно меласата се получава след три последователни готвения от получения сок от тръстика. В зависимост от направеното готвене имаме различните видове меласа:

- Първо сварената меласа се нарича Златен сироп, който може да се използва сякаш е течен карамел.

- Втората готварска меласа, по-малка и по-концентрирана и малко по-горчива, се предлага на пазара под името Тъмен сироп или Меласа.

- Меласа от трето готвене, най-концентрирана и горчива, с много тъмен цвят, се нарича Blackstrap или Black Treacle.

Обърнете захар

И накрая, и макар да не е чисто захар, ще говорим за инвертна захар, която е течна захар, получена чрез химична реакция (естествена или причинена), при която захарозата се разделя на двата й основни компонента: глюкоза и фруктоза. Често се използва много в сладкиши и печени теста, тъй като помага на сладките да останат нежни и сочни за по-дълго, запазвайки влагата си. Използва се и за сладолед, като предотвратява кристализацията на леда при замразяване и му помага да има по-гладка и кремообразна текстура.

Кленов сироп или сироп

Кленовият сироп е вид зеленчукова меласа, която се получава чрез варене на кленов градински чай, докато той се редуцира и карамелизира. Градинският мъдрец също е подложен на процеса на готвене и редукция, докато се получи сироп, подобен на Златния сироп.

Надяваме се, че тази статия за видовете захар ще ви помогне да разберете по-добре света на подсладителите и че когато откриете захар в рецепта, която не познавате, ще ви бъде много по-лесно да я идентифицирате и да я използвате правилно. И ако искате да знаете как да извлечете максимума от захарите си при печене, не пропускайте онлайн курсовете с Мери-роза Санчес, любителка и добър ценител на захарта и нейните свойства в печенето: