Винен офис

Това, което наистина е скъпо, е създаването на ресторантски бизнес

Изпращайте запитванията си на [email protected]. Нашият сомелиер, Ferran Centelles, ще присъства и ще отговори на всички ваши въпроси. Какво чакаш?

вината

Прочетох отговора му на Хосеп Манреса относно цената на вината в ресторантите (поне някои) и не съм съгласен с процента, който той посочва в отговора си: Имах възможността да купя друго вино, което имам във винарната (в Ла Риоха), опитани в местни ресторанти и успях да проверя, че в някои заведения са оскъпили бутилката до 200%.

Това се потвърждава от информацията, събрана от стар познат, собственик на ресторант в Андалусия, който ми обясни, че там, където са реализирали наистина добра печалба, е в кафета, вина и спиртни напитки. Това подсказва ли щастливата идея, която открих в Австралия: голям брой ресторанти предлагат алтернатива BYOB („Донесете собствената си бутилка“), за което вечерята носи любимото си вино, а ресторантът му таксува само за тапата и услугата (около 2 долара). Защо не се възползвате от добрите идеи? (И не е подходящо да се изопачава аргументът, като се включват храни или десерти, че това трябва да са продукти, които са истински произведени в заведението) "

В съответствие с този въпрос реших да насоча вниманието към тази „винена поликлиника“, за да изложа причините, които карат ресторантите да изчисляват маржовете, на пръв поглед донякъде прекомерни. По тази причина мисля, че е необходимо рови в цифрите които се разбъркват при гастрономическото възстановяване, за да се аргументират тези „високи“ суми в окончателната сметка.

Връщам се към Дейвид Руберт Бохер, завършил хотелиерство и магистър по висше управление и бизнес администрация, за да потвърдя, че написаното по-долу може да бъде почти обичайно и реално. Дейвид е главен сътрудник на тази практика, Бивш учител, както и приятел, той ръководи мощна консултантска фирма, посветена на формирането на жизнеспособността на кетъринг и хотелиерството, известна като Персапия. В допълнение към автобиографията си той току-що е издал книга с издателство „Планета Гастро“ със заглавие Сметката, моля: Управление на кетъринг бизнес, където разкрива тънкостите на „бурокрацията“, документите и цифрите, които тази дейност предполага.

Има цитат от тази книга, който ми прави впечатление: „бизнесът идва от отказ от свободното време, никой не отваря ресторант като хоби, а за да спечели малко пари“. Напред, от първите ми приключения като млад студент по хотелиерство, винаги съм имал чувството, че виното в ресторанта изглеждаше ми откровено скъпо, нещо, което не е достойно да похарча четирите долара в джоба ми по това време. Страхотен парадокс, като се има предвид професията, която изпълнявам с голяма страст днес.

Тази идея, резултат от непознаване на съоръженията, които управляват сектора, продължи до момента на работа с винарна El Bulli. По това време адаптирах израза „експлоатационна сметка“ в речника си и осъзнах. В търговска сметка Приходите и разходите, генерирани от дейността на дружеството, се отразяват, доказвайки получаването на печалба или загуба през финансовата година. По този начин открих, че създаването на ресторант и поддържането му на повърхността с течение на времето е наистина рисковано и скъпо.

„Бизнесът идва от отказ от свободното време, никой не отваря ресторант като хоби, а за да спечели малко пари“

Честно казано, от много хора, които познавам, които са посветени на света на реставрацията, никой няма интерес да изневерява или да се възползва от клиента, а напротив, те се стараят да направят атрактивно и задоволително предложение както по цена и качество. Лесно е обаче да се провери това количеството вино на гастрономически места Той се умножава по 1,5, по 2 или дори по 3, в сравнение с закупеното в магазина, за да го удостоверите е достатъчно бързо сканиране на етикета или търсене в интернет. Но ако е така, защо собствениците са принудени да се движат по тези маржове? Не възнамерявате ли да ни накарате да се насладим на дегустацията „добра, хубава и евтина“?

Като начало първоначалната инвестиция - не забравяйте, че тя трябва да бъде възстановена след 10 години - включва трансфера. В градове като Барселона лицензите се прехвърлят от един собственик на друг, тъй като издаването им е ограничено от градския съвет и поради това не е позволено да се пристъпи към отваряне на което и да е място. Това обикновено идва от цената на проведената малка или голяма реформа. Малцина са замесени в гастрономическо приключение без да поискате заем или финансиране, колеблейки се между 50 000 и 350 000 евро или повече за вида бизнес, който визуализираме. Като оставим тези амортизации настрана, нека видим колко струва на реставратора да може да отвори щората за месец и година.

За целта трябва да разберем какви са разходите:

> Разходи за суровина: Това, което купуваме за храна и напитки, е променлива сума. Нека не забравяме да добавим към тази опаковка посудата, чашите и униформите. Накратко, всичко необходимо, за да може подготовката да стигне до закусвалнята в топ условия.

> Разходи за персонал: Обикновено е доста стабилен при използване на стая, кухня и почистващо оборудване в ресторант с тези характеристики. Тази позиция включва плащания въз основа на тези, получени от възнаграждение. Най-общо казано и без да навлизаме твърде далеч в въпроса, 19% от данъка върху доходите на физическите лица върху нормалната заплата и 30% от социалното осигуряване върху брутното, в допълнение към това, което служителят в крайна сметка получава под формата на „чиста“ заплата.

> Структурни режийни: Ужасният наем, който не е евтин в градските центрове и е около 10% или повече от общите разходи, плюс такса за управление, сметки за електричество, газ и вода, поддръжка, данъци боклук, инвестиции в реклама и много други.

Чрез добавяне на глобалните продажби и изваждане на общите разходи се появява резултатът от дейността. Ако оборотът е по-голям от разходите, ще получим ползи, в случай че хванем пръстите си с притока на публични и не сме такива, са показани загуби.

„Ако оборотът е по-голям от разхода, ще получим ползи, в противен случай загуби“

Звучи много елементарно, нали? Ще представим пример, който може да е реален: в местен с 40 места, разположен например в центъра на Барселона и който се стреми да предложи гурме кухня, обгрижвана и от най-високо ниво, където се правят две ежедневни услуги, те затварят два дни в седмицата и хипотетично осребряване на билет средно между € 45 храна и € 15 напитка на човек (обикновено виното не е отделено от останалите напитки в оперативна сметка).

The месечна структура на разходите, В идеален сценарий това би било както следва:

> Ако искаме да наемем петима готвачи, четирима души в стаята, сомелиер (разбира се, нека не забравяме за това!) И трима асистенти или почистващ персонал, ние се приближаваме до 33 000 евро на месец. За пореден път подчертаваме, че една компания плаща значителни суми на държавни агенции, така че накрая наетото лице в крайна сметка получава по-малко нетно възнаграждение при заплата.

> Цената на напитките, като се има предвид, че сме пълни всеки ден, би възлизала на около 8 800 евро на месец. Тези от храната ще се приближат до 26 400 евро месечно.

> Общите разходи, като общо правило, с наем за ползване, биха достигнали около 13 350 евро. Общите месечни разходи възлизат на 81 550 евро, а годишните - на 978 600 евро.

„Общите месечни разходи на ресторант са 81 550 евро, а годишните 978 600 евро“

Правилно сте чували, гастрономическо заведение за 40 посетители може да похарчи Около 1 милион евро годишно! Това е най-слабо осъзнатата част от бизнес. Хубавата част е приходите и клиентите. В случай на пълнене до знамето във всяка услуга - концесия, която принадлежи на няколко привилегировани лица - билетите за храна и напитки биха означавали 105 600 евро на месец и следователно 1 267 200 евро годишно.

Това би се случило, ако умножим цената на суровината на храната по 3, а цената на напитката също по 3, което обикновено се прави в ресторантите. Това би представлявало 23% годишна печалба преди съответните данъци върху дейността. Би било чудесно и би позволило да се върне първоначалното финансиране, спечелено утопично 288 600 евро преди данъци, което ще остане на около 216 450 евро след заплащане на държавата на съответната част. Завършеност: много добър бизнес, печелим пари и можем да платим първоначалната инвестиция и различните амортизации.

"Пленарна сесия в 15" обаче е почти паранормална през цялата седмица. В Барселона например те са особено сурови Вторник и сряда. Като се броят неделя и понеделник като дни на затваряне и си представяме, че седмичният процент на заетост намалява, обслужвайки само 65 корици вместо 80, числата след това се променят. Преминавате от 23% на 12,6% печалба за един миг. Всъщност това би бил обичайният модел, тъй като повечето успешни ресторанти движат между 10% и 15% от печалбата годишно.

И сега започваме да се питаме маржа на вината. Да, тъй като желанието и предложението на клиента няма да приложи множителя на "с 3" върху себестойността на напитките, а просто "с 1,5", последиците ще бъдат отразени в това, че ресторантът ще даде 0% от ползите и В резултат на това ще трябва да затвори вратите, тъй като той не може да си позволи амортизациите или първоначалната инвестиция. Прилагам оперативната сметка на тази мрачна панорама.

Какво е решението да запазите цените на виното ниски и все пак да генерирате печалба? Ресторантьорът ще бъде принуден да се приспособи, като намали цената на суровината, повиши цената на храната, намали персонала или начисли процент за услугата, както в САЩ и Великобритания. Това биха били някои от мерките, които трябва да се предприемат, всички те в ущърб на качеството или идеала за гастрономическа „услуга“.

Нека преформулираме въпроса: Виното скъпо ли е в ресторант? Не мисля, че поне с настоящите изисквания и модели на гастрономическо възстановяване.

За да завършим с темата „Донесете си собствена бутилка”(BYOB) и след консултация с колега от четири испански ресторанта в Сидни той ни казва колко често срещана е тази практика, защото много ресторанти не могат да продават алкохол, тъй като те са ограничени лицензи, много трудни за получаване и много скъпи.

След като разрешението бъде получено, повечето заведения в крайна сметка се отърват от политиката си BYOB - или си носят бутилка на испански. И още един въпрос, знаете ли, че кафето, водата, содата, джинът и тоникът, които консумирате в ресторант, имат множител, обикновено, по-високо от виното? Защо не ни се струва скъпо?