Прасетата имат висока чувствителност към вкуса на умами, около десет пъти по-висока от сладката.
Сладки и умами вкусове: кой какво харесва?
Вкусът и обонянието са два от периферните сензорни механизми, използвани за идентифициране на храната. Вкусовата система засича хранителната стойност на храните чрез вкусовите пъпки (групи сензорни вкусови клетки, открити на езика, Фигура 1). Както беше обсъдено в предишната статия (Вкусът на свинското месо (I): направете го сладко) прости въглехидрати стимулират сладкия вкус на свинското месо. Въпреки това, много интензивните подсладители, използвани при хора и при диетата на прасенца (захарин натрий, тауматин и неохесперидин дихидрохалкон), само предизвикват сладък сладък отговор на езика на прасето и изглежда не са ефективни за увеличаване на приема, но могат да играят роля. храносмилането/усвояването на въглехидратите чрез стимулиране на вкусовите рецептори (GR) на стомашно-чревния тракт (GIT).
Фигура 1. Вкус и мирис при свинете: черепномозъчни нерви и детайл от вкусовите рецептори.
При хората сладкото усещане се е превърнало в парадигма на добрия вкус, лесно забележимо и разпознаваемо. По същия начин вкусът на умами също увеличава доброволната консумация при бозайници. Различни L-аминокиселини (L-AA), като глутаминова киселина (L-Glu) или мононатриев глутамат (MSG) произвеждат аромат на умами. Вкусът на умами все още е непознат от повечето, тъй като не е лесно да се разграничи от други вкусове (солени) или аромати (тяло). Въпреки това, хората имат праг на откриване за MSG, който е около 10 пъти по-нисък от този за захар (около 1mM и 10mM съответно). Праговете за откриване на MSG и захар при свинете са доста сходни с тези на хората (около 1mM и 5-10mM съответно). Освен това прасетата имат положително предпочитание не само към MSG (и L-Glu), но и към други аминокиселини, които не се възприемат от хората като умами, като глутамин, аланин и аспарагин, наред с други (виж таблица 1). Тези открития могат да показват, че бозайниците имат по-голяма острота при откриване на вкус на аминокиселини от захарите и по-голям апетит за хранителни протеини от въглехидратите.
Таблица 1. Вкусовата реакция на прасетата към L-аминокиселини и преобладаващата хедонична реакция при хората (адаптирано от Roura и Tedo. 2009. Акценти на фуражите при прасетата: перспектива за сензация на ороназалите. прием на фураж при прасета. Wageningen Academic Publishers, Холандия).
| Аминокиселина | L-изомер | |
| Човешки вкус | Отговор при свине (1) | |
| На момичето | Сладка | Умами |
| Аргинин | Горчив | Умами |
| Аспарагин | Горчив | Умами |
| Аспартичен към | Умами, кисело | Умами |
| Цистеин | Сярен | n/a |
| Глутаминова а | Умами, солено | Умами |
| Глутамин | Сладки умами | Умами |
| Глициния | Сладка | Да |
| Хистидин | Горчив | Недей |
| Хидроксипролин | Сладка | Да |
| Изолевцин | Горчив | Недей |
| Левцин | Горчив | Недей |
| Лизин | Горчиво, солено, сладко | Да |
| Метионин | Горчиво, сярно, умами | Недей |
| Фенилаланин | Горчив | Недей |
| Пролин | Сладко солено | Умами |
| Серин | Сладка | Да |
| Треонин | Сладка | Умами |
| Триптофан | Горчив | Горчив |
| Тирозин | Горчив | n/a |
| Валин | Горчив | Недей |
(1) Отговор при свинете: n/a = не е наличен; SI = наличие на реакция, въпреки че видът на аромата не е идентифициран; НЕ = няма отговор.
Така че прасетата харесват ли протеините по-добре от въглехидратите?
Таблица 2. Предпочитание на прасетата (% от общия погълнат фураж) при диети, съдържащи 5, 10 или 20% от различни източници на протеини, предложени в тест с двоен избор по отношение на конвенционалната диета (източник: Torrallardona и Solà-Oriol. 2009. В: D. Torrallardona и E. Roura Eds. Доброволен прием на фураж при прасета. Wageningen Academic Publishers, Холандия).
Колоните с различни букви показват значително различни стойности на предпочитанията (P
Ефекти на протеина върху приема
Наличието на умами рецептори на езика допринася за положителния ефект на някои протеинови източници върху предпочитанията и приема на храна, особено при прасенца. В условия на общо или протеиново недохранване (като например по време на отбиване) тези вкусови рецептори са свръхекспресирани като част от отговора, който увеличава апетита за диети, богати на протеини. През тези критични периоди стимулирането на сензорите на умами може да постигне значително увеличение на приема. С други думи, използването на силно вкусни източници на протеин в ранните етапи ще доведе до увеличаване на приема и растеж след отбиването.
В устната лигавица на GIT са открити и вкусови рецептори на умами, които откриват наличието на аминокиселини в чревния лумен. Смята се, че те са свързани с усвояването и метаболизма на аминокиселините по същия начин, по който рецепторите за сладък вкус са свързани с простия метаболизъм на въглехидратите. Тези чревни механизми за откриване на хранителни вещества от своя страна са свързани с контрола на цикъла на глад и ситост. По този начин протеините с високо предпочитание не само осигуряват краткосрочен прием, но и имат дългосрочен ефект, който може да се обясни с чревни механизми. И накрая, става все по-ясно, че на чревно ниво, въглехидратните и аминокиселинните сензори (вкусовите клетки) са интегрирани в сложен механизъм, предназначен да улесни неясното използване на двата източника на хранителни вещества за задоволяване на енергийните нужди. Ще са необходими допълнителни изследвания, за да се провери значимостта на тези открития при свине и хора.
Прасетата имат висока чувствителност към вкус на умами, около десет пъти по-висока от сладкия вкус. Данните за предпочитанията на съставките потвърждават апетита на прасенцата към протеини. Диетолозите трябва да обърнат внимание на класирането на предпочитанията към протеините, за да се предвиди високо приемане на фураж за прасета по време на критични фази, като отбиване или при преходи на фуражи (особено внезапни промени в състава). В допълнение, след тези критични периоди подходящата стратегия за постигане на максимален дългосрочен прием включва баланса между умами (протеин) и сладко (въглехидрати).