Вайзенбиер
Weizenbier (пшенична бира на немски), е името, дадено на бирите, произведени с пшеница в баварския район на Германия.
Направих този малък преглед и когато пристигне топлината, обичам да правя по-освежаваща бира и този път ще разбием разработката на Weizenbier.
Weizenbier са бири с умерена концентрация на алкохол и въпреки че са много питателни бири, и двете са много годни за пиене и освежаващи.
Характеризира се с фенолни бири с карамфил и плодови естери на банани. Хляб или зърно с аромат и без аромат или вкус на хмел. Стилът не поддържа или Диацетил нито едно DMS .
В този стил можем да намерим и ванилови знаци. Но като цяло никоя от тези характеристики не трябва да бъде силно подчертана, а по-скоро да придава сложност и баланс на бирата.
История.
Зад закон за чистотата на бирата подписан от Гилермо IV през 1516 г., когато с широки удари той дойде да каже, че бирата трябва да се прави с три основни съставки, които са вода, хмел и ечемичен малц. С този закон Гилермо IV се опитва да защити производството на пшеница, за да може тя да се използва за храна.
Този закон създаде много противоречия, тъй като в много райони на Германия бирите се правеха с различни добавки, които не спазваха това правило. Ето защо Guillermo IV няма друг избор, освен да предостави частни лицензи, с оглед на факта, че тези видове бири бяха много популярни сред хората и нямаха такъв лиценз.
С тези лицензи беше осигурен контрол върху употребата на пшеница в някои пивоварни.
Един от тези лицензи е подписан през 1548 г. от Уилям IV, предоставяйки на къщата Дегенберг изключителното производство на бира с пшеница.
Така че в Schawarzach Можем да кажем, че именно там беше установен първият преглед на стила Вайс като такъв или много подобен на това, което познаваме днес.
След като Сигизмунд от Дегенберг умира през 1602 г., без да остави наследници, правата за варене на пшеница преминават към къщата на Вителсбаш от Максимилиан I, син на Уилям IV.
Максимилиан I херцог на Бавария насърчава този вид бира да се консумира от всички социални класи, а не само от малка група от германското висше общество.
По-ниски цени на бирата, за да стане по-достъпна за всички социални класи. Открити са нови производствени пунктове в Келхайм и Мюнхен, умножаващи печалбите на къщата на Вителсбах.
Тези предимства са продължили за къщата на Вителсбах почти три века.
Още през 19-ти век се наблюдава промяна в тенденциите и Weizenbier започва да губи популярност в полза на braunbier бира или кафява бира и поради навлизането на бири с ниска ферментация като Helles, Pilsen и други.
През 1872 г. консумацията на ниско ферментирала бира е толкова популярна в Германия, че производството на Weizenbier е оттеглено и напълно изоставено.
Именно през тази година двама предприемчиви баща и син на име Георг Шнайдер започват производството на пшенична бира.
Това, което прави баварската държава, е, че либерализира своята пивоварна политика. Тоест, пивоварните са от държавата и пивоварите ги дават под наем, за да си правят бири.
Тук шнайдерите виждат възможността за бизнес и където Луи II им дава традиционното варене на пшенична бира или наричано още Weissbierregal.
Можем да кажем, че Schneider са виновниците, че оригиналната рецепта за weissbier достига до наши дни и намирането на референции днес като серията TAB или Aventinus Eisbock.
Разработване на рецептата.
Преди да започнете, трябва да сте наясно с поредица от насоки, които да изпълните, за да постигнете желания профил във вашата подготовка.
- Първата насока, която трябва да вземете предвид, е количеството пшеничен малц във вашата рецепта.
Ако искате профил на фенолен карамфил, ще трябва да приготвите рецептата си с по-малко от 50% пшеничен малц.
Балансиран профил между фенолен и бананов естер ще трябва да се направи с 50-50 пшеничен малц.
Ако искате да имате профил на бананов естер, ще трябва да приготвите бирата си с повече от 50% пшеничен малц (60-75%).
- Като общо правило мацерацията трябва да бъде разпределена, но това зависи от температурата на стъпалото, което ще имаме едното или другото.
Мацерирането при 45 ° C увеличава създаването на ферулова киселина и с него фенолният характер да нокът.
Ако, от друга страна, направим стъпка при 55 ° C, която създаваме изоамилацетат и с него естерът a банан.
В следващия линк можете да прочетете повече за различните мацерации и температури за всеки профил « 10-те златни правила за приготвяне на пшенична бира «.
- Ако искате аромат на карамфил, проветрете мъстта добре преди ферментация. И напротив, ако искате аромат на банан.
- Използвайте подходяща вода за профила на стила.
- Той също така благоприятства аромата на банан, като инокулира малко по-малко мая.
- По-високата температура на ферментация благоприятства аромата на банан и по-ниския аромат на карамфил.
- След като ферментацията е активна, премахването на краузена също насърчава аромата на банан.
- И накрая и най-важното, правилният избор на мая. Винаги е по-добре да се използват течни дрожди, въпреки че днес има добри сухи дрожди, които дават профили на карамфил или банани.
Например, течна мая с фенолни характеристики може да бъде White Laabs WLP300.
Wyeast 3068, който дава балансиран профил между фенолни и естери. И Wyeast 3638 дава повече естер на банана.
При сухите дрожди този, който най-добре дава естера на банана, е Munich Classic от Lallemand.
Fermentis Safale WB-06 е малко по-фенолен.
Рецепта за Weizenbier
След всичко изброено по-горе, сега идвам и правя моята рецепта и тъй като тя е моя и не отива на нито едно състезание, защото правя някои вариации в подготовката. На първо място, сместа от малц е по-фокусирана върху фенолния профил и напротив, кашата и маята са повече върху профила на банана.
Като общо правило в други препарати съм използвал 40% пшеница, защото когато съм използвал повече от 50%, крайният киселинен вкус не ме убеждава.
В тази рецепта използвам 48% пшеница и 2% карамелен малц с малко EBC, за да се опитам да коригирам тази киселинност донякъде.
Като рецепта с голям процент пшеничен малц, трябва да вземете предвид, че кашата трябва да е малко по-течна.
Съотношение от 3 или 3,5 литра на килограм малц би било добре. С това избягваме запушвания във филтъра.
Друг вариант е да добавите оризови люспи към кашата.
Ще проветря малко пивната мъст. Ще инокулирам точното количество дрожди, което прави стартер и ще оставя краузена сам.
Оставям ви рецептата и накрая ще поставя видеоклипа с крайния резултат от бирата и дегустацията ....
D.I 1.050 Vol алкохол 5.1% Цвят 6.5 EBC
D.F. 1011 IBU 13,5 калории 465 Kcal/L
- Начална вода на шрифта Natura (ppm):
рН 8 AC 64 Mg 16. Na 9 So4 57 CL петнадесет HCO3 202
- Крайна вода Мюнхен Германия (ppm):
рН 8 AC 75 Mg двайсет Na 10 So4 10 CL две HCO3 200
Ректификация на рН на кашата с 4 ml фосфорна киселина 75% за рН 5,2
За бутилиране с бира при 9 ° C използвайте 10,4 g на литър царевична захар
ТУК ИМАТЕ ВИДЕОТО НА ПРИГОТОВКАТА И КРАЙНИЯ РЕЗУЛТАТ НА БИРАТА.