Кликнете върху изображението, за да видите галерията
Следвайте гастрономическата линия, през която е пътувал Кортес до пристигането му в столицата на Мексико.
- Фрагмент от книгата " Вкусът по маршрута на Ернан Кортес " от Montse Clavé
Когато Дон Ернандо Кортес пристигна в Мексико, той започна пътуване без връщане. За него и за историята на кухнята оттогава нищо не би било същото.
Той никога не е знаел, че най-ценното, което ще вземе от земите на онзи Ел Дорадо или нова Испания, няма да бъде теокуиталтът или екскрементите на боговете, които завоевателите настояват да наричат злато, а семената и растенията, които са се родили в континенталната част на Западна Индия. Семената на tomatl, cacáhuatl, чилито, бобът, ванилията, тиквата, картофите или картофите, родени в района на Андите, но отглеждани от древни времена в Мексико, храни, които завинаги ще променят европейската и азиатската кухня.
Без да знае, той пристигна в един от най-старите центрове за производство на храни в света. Място, където гладът беше изкоренен.
В килера на испанските кораби, пристигнали на бреговете на Мексико, имаше малко разнообразие от храни: кубински хляб от маниока, приготвен с настъргана маниока, и идеален като бисквитки или пандишпан, за да издържи дълги пътувания; сушен бекон, повечето време вече остарял преди качване и по-скоро кисело вино, последните две храни, най-подходящи за облекчаване на гастрономическата носталгия на мъжете, родени в далечните земи на Естремадура или Кастилия.
Кортес, в качеството си на генерален капитан, имаше частен шкаф, който му осигуряваше яйца и пилета.
. Теули; думата, която Nahuas използва за означаване на непознати и която жителите на тези земи ще използват, за да назоват испанците, тези, които пристигат по море в големи дървени плаващи къщи.
Пророчествата ги бяха обявили. Въпреки това, или заради него, завладяването на Мексико не беше толкова сладко, колкото това на Карибите. Маите, науасите и другите народи не приемат испанците с палачинки от маниока (виж книга <>), както са го направили мирните тайно от древна Куба.
Народите на континента знаеха какво ги очаква с пристигането на онези мъже, които яздеха на странни животни.
През 1519 г. Хернан Кортес напуска остров Куба и пристига на остров Козумел, близо до брега на Юкатан. Той командва армия, съставена от единадесет кораба, малко над 600 души, 16 коня, 32 арбалета, 10 бронзови оръдия и някои други артилерийски артилерии с малък калибър. С него пътуват мъже, които ще станат известни при завладяването на Новия свят.
Сред тези мъже, придружаващи Кортес, пътува и войник, който ще стане най-важният хроникьор на епоса: Бернал Диас дел Кастило.
Избрахме го да ни води с неговата Истинска история на завоеванието, за да следваме маршрута на тези първи испанци през мексиканските земи. Противно на Кортес, който използва трезво, елегантен и политически език в своите Писма за връзка, Бернал, войникът, оцелял всички нас, за да ни каже истината си, ни разказва подробностите на очарователната история по прост, почти устен начин, превръщайки историята в един от най-добрите романи, писани някога.
Изминаха седем години, докато завоеванието беше консолидирано. Но всичко това и много повече ще намерите в книгата на Бернал Диас, великолепна книга, която горещо препоръчвам да прочетете. Следваме много по-малко военен и кратък маршрут, чисто гастрономически.
Предиспанската кухня, която се практикува в мексиканските земи преди пристигането на испанците, се основава на царевица. Царевица, свещеното зърно, с което местните богове оформят първата човешка двойка. Богове много по-щедри от този от християнските земи, който използвал за същата компания само глина.
Царевичната диета е една от трите велики диети на древните култури по света.
Заедно с този на ориза, най-старият, който обхваща Азия, и този на зърнените култури, основно пшеница, Средиземно море.
Много балансирана диета, с принос на съставки от растителното и животинско царство: люти чушки, риба тон, тиква, сладък картоф, тиквички, чайота, домати, боб, авокадо, нопалес, яйчен крем, джикама, юка, гуава, сапоте, кисело мляко, маме, папая, гъби, мед, фъстъци, какао, червеи, мравки, скакалци (скакалци), езерни, морски или речни риби, в зависимост от района; жаби, костенурки, патици, пуйки, зайци, игуани, броненосец, американски или обезкосмени кучета и много дълги и т.н.
Те приготвяха ястия, които бяха парфюмирани с ванилия и подправени с киселец, ахиот, епазот, листа от авокадо и много други ароматни билки, и особено с люти чушки от много сортове. Чрез Fray Bernardino de Sahún знаем, че поне им бяха дадени богато приготвени ястия, ще цитираме само някои от дългия списък, който този великолепен хроникьор на Нова Испания ни остави написан:
Завоеванието донесе нови съставки в диетата на много мексиканци, особено метисите, докато местните народи продължиха да практикуват своите, строги и хилядолетни, изцяло извън внесената гастрономия. Диета, базирана на царевица, боб и чили.
От древния и Стария свят както животни, така и растения се движат по тези земи. Толкова важни, колкото доматите по-късно ще бъдат за европейската кухня, са лукът, кориандърът, свинското месо и мазнините му, овцете, кравите, яретата, пилето, олиото, ориза, сусама, чесъна, захарта, портокалите, орехите, пшеницата, кафето великолепно ястие като севиче са измислени без пристигналите и останалите в Мексико лимони? И какво биха направили мексиканските готвачи без кориандър, ароматна билка, която днес е много по-тясно свързана с кухнята на латиноамериканските земи, отколкото с испанската, която след Reconquest премина към магданоз, билка, без никакви подозрения за неговият християнски произход? Такива са и нещата.
А готвачите, които пристигаха от Испания, съпруги и монахини, за тяхно първо съжаление, трябваше да свикнат да адаптират рецептите от местата им на произход към редките съставки на тази новозавоевана земя. Те копнееха за брашно, олио, ароматни билки, подправки или винен оцет, съставки, които дадоха тази специална точка на техните яхнии.
Но скоро много от тези съставки, така необходими за испанския грах, започнаха да достигат до мексиканските земи. В овощните градини на манастирите се засаждат семена и покълват плодове, превръщайки се в автентични центрове за изследвания и научно разпространение. Построени са загони за животни, пристигащи по море от далечни земи. И местните готвачи спряха да готвят за своите бащи, братя и съпрузи и започнаха да го правят, следвайки насоките на работодателите си.
След първите няколко моменти на приспособяване, обмен и усвояване, все пак ще отнеме време храната на другия да се утаи и смеси. И докато човешкото смесване вареше в торбичките, в кухните се провеждаше друго, кулинарно. Но въпреки това, храна със силни местни корени винаги е оставала в Мексико. И така, с изминаването на дните се ражда нова кухня: креолска или колониална кухня; кухнята на вицекралството. Това е мексиканската кухня. За мен един от най-добрите в света.
Преди да завършим тези уводни редове, нека се върнем за момент към онези ранни дни на испанците в Мексико.
Има два момента, които ме интересуват силно и всъщност са тези, които са вдъхновили тази колекция от книги. Първият се отнася до учудването, което тези груби испански провинциали трябва да са изпитвали на първия банкет, когато са видели ацтекския император да служи. Луксът, церемонията, великолепието, елегантността, рядкостта. Някои моменти, които Бернал Диас описва в книгата си по кинематографичен начин.
Второто е описанието - което също се появява в книгата на Бернал - на първите автентично испански банкети, предлагани от завоевателите, след като Куаутемок, последният император на ацтеките, беше елиминиран и техните дворци и кухни бяха превзети. Например този, който Бернал ни казва, че вицекрал Дон Антонио де Мендоса, маркиз Вале, е дал в чест на мира между френския крал и самия християнски император на Испания:
Цялото описание на гигантски, показен и вулгарен банкет, далеч от усъвършенстванията на ацтекския съд. Пиршество от гладни древни; банкет на ново богатство.
Но между тези два банкета остава неизвестно: Кога местният грах от двореца Койоакан, който приготвя ястия от онзи рядък петел с двойна брадичка за Моктесума, започва да го готви по начина, по който новите наематели на двореца, т.е. по начина на Валядолид или от Естремадура?
Дали новите господари биха поискали да приготвят какао, онази рядка и афродизиачна напитка, която Моктезума толкова харесваше? Дали биха свикнали да ядат царевични тортили, мексиканския хляб или с нетърпение биха очаквали вноса на пшенично брашно, с което да приготвят питките по кастилски? Какво биха си помислили местните яхнии за първите прасета, които видяха да се поддават на собствените си мазнини? Новите наематели биха ли взели пулк? Тази напитка, извлечена от агавата, която опияняваше мексиканците, иначе те не биха изоставили дори в средата на завоевателния път някои бъчви с местно вино, за да разпалят носталгията и да пеят копнежи. Как бих искал да знам как се случи всичко това.
За финал да кажем, че това не е книга, посветена на мексиканската кухня като цяло, а само на тази, която се приготвя по маршрута, по който е пътувал Кортес, докато пристигне в столицата на Мексико.
Моето огромно уважение към тази кухня и малкото страници, които имам, ме карат просто да се доближа до нея. Във всеки случай, уверявам ви, че благодарение на добрите и мъдри съвети, получени от моите съветници, всяка от рецептите в това турне е по-добра извадка от кухнята на тази огромна държава от повечето ресторанти, които са дошли в нашия. С почетни изключения. И очевидно, като изключим готвенето, което упражняват в домовете си, а за някои привилегировани, някои мексикански жени, които тук, в испанското си изгнание, все още практикуват благородното кулинарно изкуство.
Великолепната Хроника на завладяването на Нова Испания, за която разказва Бернал Диас, на която разчитахме да проследим вкуса по маршрута на Хернан Кортес, не е разказ за пътуване към откритие или удоволствие. Това е път за завоевание. Но пътуването ни е спокойно, както казахме преди, това е гастрономическо пътуване.
Източник: Montse Clavé, " Вкусът по маршрута на Hernán Cortés ". Фрагменти и рецепти от Юкатан, Кампече, Веракрус, Пуебла и Мексико Сити, Барселона, 2002 г., изд. Либро де Аленде, Пагс. 12-18
Подобни публикации:
Краят на инквизицията
Франсиско Ксавие Клавиеро и достойнството на нашето коренно минало
Полуостров Долна Калифорния
Изстрел от уиски
Република Мексико или Съединени мексикански щати?
Дамският вестник
Тексасец в живота на Панчо Вила
Фотограф и революционер: Хесус Х. Абития
Кандида Белтран Рендон: страстта към киното
Къща-музей Carranza
Масло от Порфирио Диас от 1910 г.
Гласовете на историята интервюират Патриша Галеана
Подкаст 10: Подаръци в историята на Мексико