Сега, когато навлизаме в сезона на съставките на гаспачо (домати, чушки, краставици и т.н.), мисля, че е подходящ момент да се възползвате от всички тези съставки и да ви покажем няколко рецепти, които ще улеснят ежедневните ви ястия и ще ви позволят да смените ястията без да се променят съставките.
The zaalouk (زعلوك) или „хайвер от патладжан“ Това е ястие, което може да ни се стори екзотично, но погледнато отблизо, няма загадка. Лесно е да преминете от едно ястие към друго, като промените съставка или среда за готвене. Например, преминаването от направата на пистолет към направата на заалук изисква само използването на [още] патладжан. Това е една от атракциите на тази и други рецепти. Със същите съставки, с които правим гаспачо, салморехо или писто, можем да направим още десетки. И не е нужно да имате големи познания. Е, хайде с рецептата и тогава коментирам още;)
Трудност: лесно
Време за подготовка: 30 минути (+ време за почивка)
Порции: за 2-3 човека
Състав:
♥ 3 големи патладжана
♥ 6 крушови или лозови домата, средни, зрели
♥ 3 скилидки чесън
♥ приблизително 1 супена лъжица нарязан пресен кориандър
♥ приблизително 1 супена лъжица смлян пресен магданоз
♥ щипка кимион (1/8 чаена лъжичка приблизително)
♥ щипка смлян черен пипер (по желание)
♥ 3 супени лъжици зехтин
♥ приблизително 1/4 чаена лъжичка сол
Измийте добре патладжаните и доматите. Премахнете върховете (зелена част) и обелете патладжаните (ако искате можете да ги обелите „на ивици“, за да оставите част от кожата). Нарежете ги на кубчета и ги сложете в голяма купа, накиснете с вода и шепа сол, поне за половин час.
Отцедете и измийте патладжаните много добре.
Нарежете доматите на средни зарчета.
Леко смачкайте или накълцайте грубо чесъна.
Загрейте маслото в голям, дълбок тиган или тенджера на умерен огън. Сложете доматите, патладжаните, чесъна, кориандъра, магданоза, кимиона, черния пипер и солта, разбъркайте го, покрийте го и когато е горещо (съставките кипят) го сложете на слаб-среден огън.
Оставете да се вари около 25 минути, само от време на време разбърквайте. Ако видите, че залепва или изсъхва, намалете котлона.
Готово е, когато всички съставки са много кремообразни и лесно могат да бъдат отменени с вилица.
Свалете го от огъня, намачкайте го малко и го поднесете с маслини, кориандър, сладък пипер, лимон и т.н. Можете да го сервирате топъл или студен.
Използвайте го като салата, като пастет, като гарнитура ... първоначално е салата, така че може да бъде идеално центърът на вашата трапеза, с който могат да си помогнат всички вечери.
Съхранявайте останалото в плътно затворени съдове в хладилника, ще продължи 3-4 дни.
Това е версия на толкова много това може да се направи. Тя е тази, която приготвям през последните години, откакто ми беше връчена за първи път рецепта за хайвер от патладжан и след години четене и намиране на други рецепти се променях по свой вкус. Не всички рецепти, които ще намерите, ще бъдат такива, но ще са много сходни. Има такива, които го правят с патладжан и домат, други добавят чушки, в някои райони се прави с всички печени съставки, в други приготвени в сока им ... Хайде, важното при ястието е да остане като това, отменено, че основната съставка е патладжанът и че характерните вкусове идват не само от съставките, но и от няколко подправки: кимион, кориандър и чесън, поне.
В този блог можете да видите версия, много подобна на тази. Той е от марокански произход и е почти същият, но с добавяне на червени люти чушки и печене на зеленчуци във фурната.
Това е много подобно, като се добавят чушки.
В тази рецепта те добавят чушки, които пекат директно на огъня. Това е много бърз начин да го направите и изглеждат страхотно.
В тази друга той също добавя чушки, но прави всичко в тенджерата.
Този също е много подобен, има друга версия, в която го прави в тенджерата под налягане (дори по-бързо).
Вече не си спомням откъде идва първата рецепта, която използвах, със сигурност някой я е записал на лист хартия (ние правехме това! XD). Това, което виждам през годините е, че има рецепти, повече или по-малко верни на начините за приготвяне на zaalouk според средиземноморските региони, затова препоръчвам предишните връзки като повече или по-малко канонични вариации на това, което наричаме "zaalouk" или "Хайвер от патладжан".
Съставките
В тази рецепта основните са патладжаните и доматите, но червените и/или зелените чушки могат да бъдат добавени перфектно. Важното е, че преобладаващата съставка са патладжаните.
Както казах в началото, сега сме в сезон за типични съставки за летни ястия като гаспачо или салморехо. Хванете го. Сега те са зрели, в техния момент са по-лесни за намиране наблизо и преди всичко по-евтини. Купете ги в зеленчукопроизводителя и/или на пазара, разликата в цената и качеството е много голяма в сравнение с супермаркетите.
В зеленчукопроизводителите и зеленчуците и на пазарите често има специални оферти, превозващи добри количества. В план домати по 60 цента на кг, носещи най-малко 2 кг. Не се плашете от количествата и се възползвайте от това. Домати, краставици, чушки, патладжани, тиквички, лук ... те се износват много бързо, ако ги използваме добре, а това не означава да готвим много, ако не се подготвяме разумно.
Нямам проблем да се върна у дома с 5 килограма патладжани, 5 чушки, 5 домати и 10 лук (е, да, теглото, но с пазарската количка не е толкова забележимо), защото знам, че поне 2 килограма от това, което току-що донесох, ще отида веднага в гаспачо, от което взимам около 3,5 литра (зависи от водата, която добавяте, разбира се) и което е достатъчно за няколко чаши, за няколко души, за няколко дни.
С патладжаните същото. Между печенето за бабагануш (поне 4 цели патладжана остават), за заалук (още 3 или 4), за пълнене (поне 2) и за други пастети (още 3 или 4), приключвам с тях след 4 дни.
Доматите са най-малко трайни. В добро salmorejo използвам ок. 1,5 килограма. За доматен сос същото. За печене всичко, което се побира (минимум 4), за рататуй и други, минимум 1 кг.
И всички тези неща не са особено сложни, повечето се правят "сами" защото във фурната или в тавата трябва само да ги проверявате от време на време, а не да сте отгоре и да гледате как са направени. И те дават за няколко дни, така че трябва да го направите само веднъж и да се насладите на останалата част от седмицата.
Идеята ми при качването на тази рецепта беше, че губите страха си от закупуване на големи количества зеленчуци, особено когато са в сезон и се продават. Че няма да се влошат, ако правите различни неща с тях, и е лесно да се променя, като премахвате и добавяте съставки или ги правите по различен начин. Тази версия на zaaalouk например не се различава много от пистолета. Е, точно както правите рататуй, можете да приготвите десетки подобни ястия, да запазите останалото и да го запазите през останалата част от седмицата. Лесно вдясно?
Методът на готвене
Готвене с обратен хладник на слаб огън, без вода, със собствен сок. Супер просто. С маслото им помагаме да се покафенят и бързо да се разпаднат (то действа като средство за нагряване), за да не залепнат и да останат медени. Патладжанът, както сме го накиснали, ще поеме вода, което е много добре за нас, за да направим крайното ястие много кремообразно. Ако вместо това го бяхме оставили само със сол и след това измихме, сместа щеше да има по-малко течност и ще трябва да я наблюдаваме още малко, за да намалим още малко топлината, ако е необходимо, или да добавим малко вода или бульон. Няма проблем да го направите, просто се опитайте да не прекалявате, защото това не е супа, текстурата е между сметана и пастет.
В други рецепти го правят с печени зеленчуци. Опитайте да го направите, защото също изглежда страхотно. Поставете всичко, което ще пасне на тавата за печене, не само съставките за тази рецепта.
Печените патладжани не изсъхват много (освен ако не ги обелим и нарежем), защото задържат доста добре влагата (поради кожата и структурата на целия патладжан). Доматите са особено вкусни, а чушките (ако ги използвате), освен че се белят много лесно, пускат сока им, много полезен както за това, така и за всяко друго ястие.
Във фурната ще ви трябват, всички заедно, около 60 минути при 200 ° C. Сложете цели патладжани, набодени с вилица, цели домати, цели чушки и т.н.
Подправки и аромати
Като характеристика, чесън, кимион и кориандър. Можете също така да добавите червен пипер, лимон, нарязан червен лют пипер, магданоз, черен пипер и мента.
За да го промените напълно, използвайте други подправки. Препоръчвам риган, босилек, мащерка и розмарин. Той също така сервира подправка на всякакви тестени изделия, провансалски билки или билкови смеси, които харесвате. Разбира се, също дафинов лист, къри, горчица, копър, звезден анасон и канела.
Ако искате да използвате zaalouk, например, за пълнене на малко канелони или лазаня (което горещо препоръчвам), добавете риган и мащерка.
Ако искате да е като къри, добавете към него пудра на къри. За свеж пълнеж от сандвич добавете ситно накълцана мента. И ако искате допълнителен чесън, веднъж студен, няколко супени лъжици домашно приготвено.
Сервирах го с това, което исках: нарязан пресен кориандър, препечен сусам, малко червен пипер, малко маслини, лимонов сок ... Лимонът е страхотен:)
Помислете за други подобни ястия и го сервирайте с каквото ви харесва. Например орехи, дъжд от зехтин, малко препечен нахут в тигана или във фурната, пресен магданоз, маринован чесън ... можете също да го сервирате с хляб за потапяне (пълнозърнести пити, чапати, наан ...) или на тост за ядене (парче голям пълнозърнест хляб + zaalouk е чудесно за закуска).
На тази снимка, която качих в Instagram преди няколко седмици, има „печена“ версия на zaalouk. Това, което направих, беше да изпека много зеленчуци и с някои от тях направих заалука, по-специално с патладжани, чушки, домати и половин лук. Вкусът е много сходен, но можете да кажете, че са печени. Харесвам и двете версии, не бих знал за коя да взема решение, така че понякога го правя в тигана, а друг път с това, което пека във фурната (стига да съм изпекъл поне патладжани и домати).
По отношение на "хайвер от патладжан" ... истината е, че всъщност не знам откъде идва името, защото изобщо не прилича на никакъв хайвер, въпреки че мисля, че може да се нарече деликатес, подобен на хайвера: изключителна гурме храна, луксозна от гледна точка на вкусове и др. В балканските страни и Източна Европа също се нарича така. Сигурно е заради това? За семената на патладжана, ако е много узрял? Не знам със сигурност, но знам, че това е много по-добре от хайвера (опитах го преди да бъда веган и беше доста грубо).
Е, казах, не спирайте да купувате зеленчуци през сезона и по-малко сега, когато тези, които консумираме най-много, са през сезона. И купувайте в количество без страх;)