Заместване на свинска мас с растителна мазнина в колбасите: включване на паста от авокадо. Ефект на ензимното инхибиране на потъмняването върху цвета

Substituição do toucinho за растителна мазнина в сосове: добавяне на абакатна паста. Ефект от inibição прави ензимно потъмняване в cor

Убалдо Руеда-Луго I; Роберто Гонсалес-Тенорио II; Алфонсо Тотозав I, *

I Хранителна лаборатория, Технология на висшите изследвания на Ecatepec. Avenida Tecnológico y Av. Central s/n, Ecatepec 55210, щат Мексико, Мексико. Имейл: [email protected]
II Институт по селскостопански науки, автономен университет на щата Хидалго. Avenida Universidad km 1, Tulancingo 43000, Hidalgo, Мексико

Ключови думи: заместване на мазнини, наденица, авокадо, цвят.

Като заместител на животинската тлъстина или туциньо е важно да се подобри хранителното качество на две храни от животински произход. Традиционно колбасите съдържат относително голямо количество ненаситени мазнини и частично или цялостно заместване с растителна или маслена мазнина и за еднократна употреба. Или да премахнете и източника на растителни мазнини като алтернатива за този тип продукти. Окисляването на този плод е два основни проблема по време на индустриализацията. Тази работа включва добавяне на два инхибитора на ензимното притъпяване, аскорбинова киселина и натриев ериторбат, за да се определи ефектът от тези сосове. Тъй като разликите в яркостта на пробите, открити по отношение на контрола, също намаляват на същия параметър като темпото на кадъра. Не се открива съществен ефект при другите ни параметри на крайния продукт. Или използване на натриев ериторбат при получаването на абакатна паста, намалена от нейното потъмняване по време или armazenamento, без ефект върху други параметри на cor. Aceitação do produto от група потребители беше предпочитан.

Palavras-chave: заместване на мазнини, сосове, абакати, кор.

1. ВЪВЕДЕНИЕ

Повечето преработени месни продукти съдържат относително високи концентрации на ненаситени мазнини в състава си, така че консумацията им често е ограничена по здравословни причини. Алтернатива за намаляване или подобряване на баланса на мастните киселини е включването на мазнини или масла от растителен произход.

Целта на тази работа беше да се сравнят две добавки, които инхибират ензимното покафеняване, лимонена киселина и натриев ериторбат, по време на приготвянето и замразяването на авокадовата паста, които да се използват като заместител на животинските мазнини в свинските колбаси, като се определи техният ефект цвят на крайните проби.

2. МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

2.1- Приготвяне на паста от авокадо

За да се избегне окисляване или ензимно потъмняване в авокадовата паста по време на нейното приготвяне, бяха използвани три различни обработки, включващи 0,1% (тегл./Тегл.) Лимонена киселина (JT Baker, Xalostoc, Мексико) или натриев ериторбат (Nutri-Fam, SA de CV, Мексико Сити), съответно като антиоксиданти и лечение като контрол без добавени антиоксиданти. Пастите бяха направени от прясно и зряло авокадо, отлепяйки се от костилката, разпределяйки ги произволно между обработките, за да се хомогенизират със съответния антиоксидант. Тестените изделия бяха замразени веднага след приготвянето им при -20 ° C в полиетиленови торбички и бяха използвани след 3 дни и в рамките на една седмица при формулирането на колбасите.

2.2 - Производство на колбаси

Наденичките са направени съгласно формулата, описана в маса 1. Струва си да се спомене, че крайното оцветяване на този продукт е светло зелено поради използваните авокадо и кориандър. Свинското месо и задната мазнина (свинска мас) са получени от местните месари и са държани в хладилник до употреба. Месото се интегрира със съставките на формулировката плюс половината лед в кухненски робот Moulinex ATX-41 за 2-3 минути. Пастата от авокадо от различните обработки и свинската мас се добавят в съотношение 1: 1,3 (p/p), определено от предишни изследвания, с останалата част от леда и се хомогенизира в продължение на 5 минути, контролирайки температурата на шейка при 10 ± 2 ° C. Шейковете се пълнят в целулозни обвивки и се готвят при 70 ° С в продължение на 15 минути, охлаждат се в ледена баня и се съхраняват при 4 ° С в полиетиленови торбички, за да се избегне загубата на влага, вземане на проби на 1, 3, 6 и 9 дни. Направени са две партиди от 0,5 kg от всяка обработка.

колбаси

2.3 - Определяне на цвета

Яркостта (L *), зеленият компонент (-a *) и жълтият компонент (b *) на цвета в координатите на CIE-Lab са определени в пастите от авокадо и на повърхността на колбасите, съгласно методологията, докладвана от PAPADAKIS et ал. [11] и YAM & PAPADAKIS. [12], с някои модификации. Пробите бяха поставени върху чашки на Петри, за да заснемат изображението на плосък скенер Microtek Scanmaker 3600 (Microtek International, Inc.). Форматът на цвета на изображението беше променен в раздела „Изображение“ от режим „RGB“ в режим „Цвят на лабораторията“ в Adobe Photoshop v. 7.0 (Adobe System Inc.), така че параметрите на светимостта (L *), a (-a *, зелен компонент) и b (b *, жълт компонент) бяха получени от хистограмата на раздела „Изображение“. Резултатите са средната стойност от три показания за всеки параметър. Стойностите бяха стандартизирани съгласно следните формули (Уравнения 1, 2 и 3):

2.4 - Тест за приемане

2.5 - Статистически анализ

Ефектът от обработките, вида на антиоксиданта в тестените изделия и времето на съхранение върху цвета на колбасите се определя чрез дисперсионен анализ в статистическата програма SAS v. 8.0 (SAS Institute, Кари, Северна Каролина), където беше предложеният модел (Уравнение 4):

Където yij е съответният цветен параметър за i-n-ти тип антиоксидант j-ден на съхранение; µ е общата средна стойност; да се i, б j и ab ij са основните ефекти по вид антиоксидант, време на съхранение и взаимодействие от първи ред между двете обработки; и аз ij представлява остатъчната грешка [16]. Значителни разлики между леченията бяха определени чрез средния анализ на Дънкан в същата програма.

3. РЕЗУЛТАТИ И ДИСКУСИЯ

Тъй като авокадото е нетраен продукт и трябва да се съхранява замразено, за да се интегрира по този начин във формулировката на колбасите, е необходимо прилагането на антиоксиданти по време на неговия процес. Въпреки че само външността на съхраняваните проби показва промени в цвета на невъоръжено око, премахването на тази част от пробите представлява значителни отпадъци, така че пробите бяха напълно хомогенизирани за цветни показания и да бъдат включени във формулировки. Стойностите на светимостта на пастите от авокадо са по-ниски, т.е. по-тъмни, за контролата (47,84 ± 7,33) при съхранение една седмица в сравнение с пастата, обработена с аскорбинова киселина или натриев ериторбат (64,71 ± 6,54 и 66,43 ± 7,95, съответно).

По отношение на цвета на повърхността на колбасите беше установен значителен ефект (P 0,05) от обработките върху параметрите на зеления и жълтия цвят (Таблица 2). Беше открит и много значителен ефект (P 0,05) в пожълтяването на пробите (Таблица 2).

В теста за приемане по-голямата част от потребителите (68%) признаха, че консумират месни продукти, въпреки че вярват, че познават съдържанието на животински мазнини в колбасите. 61% обаче проявяват интерес към наденица с растителна мазнина, въпреки че само 50% намират зеленото оцветяване на продукта за привлекателно. Тези резултати бяха отразени в теста за приемане, при който оценките за оценените атрибути бяха над средната стойност за приемане (половината от скалата, стойност 5). Текстурата (8.0), сочността (7.6) и ароматът (7.4) са получили най-високите качества, докато, както се очаква, цветът е нисък (6.2).

Въпреки че ензимното покафеняване е инхибирано в по-голяма степен чрез добавянето на антиоксиданти, лимонена киселина и натриев ериторбат, в сравнение с контрола, включването на пастите влияе само върху крайната яркост на варените продукти. Поради това и тъй като ериторбатът е често срещана съставка в сушени продукти, използването на тази добавка, включена в авокадовата паста, изглежда най-добрият вариант в този тип продукти. В допълнение, изключването на кислород или прилагането на топлина инхибира ензимните реакции на покафеняване [22], така че приложената топлинна обработка и вакуумно опаковане биха инхибирали последващите реакции на покафеняване.

4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Заместването на лардо с паста от авокадо с антиоксиданти не променя цветовите характеристики на крайните продукти при настоящите експериментални условия. Използването на антиоксиданти като натриев ериторбат при приготвянето на паста от авокадо намалява степента на окисление по време на съхранението й в замразяване, тъй като чрез включването на тези обработени макарони срокът на годност на този вид свински колбаси може да се подобри, без да се вредят. проблеми с окисляването на липидите, както и че са често срещана съставка в сушени продукти.

5. БИБЛИОГРАФСКА ЛИТЕРАТУРА

[1] MUGUERZA, E.; FISTA, G .; АНСОРЕНА, Д.; АСТИАСАРАН, I .; BLOUKAS, J.G. Ефект на нивото на мазнини и частично заместване на свинската мазнина със зехтин върху обработката и качествените характеристики на ферментиралите колбаси. Месо Sci., v. 61, n. 4, стр. 397-404. 2002. [Връзки]

[2] СЕВЕРИ, С .; DE PILLI, T .; BAIANO, A. Частично заместване на свинската мазнина с екстра върджин зехтин в продуктите от „салам“: въздействие върху химичните, физическите и сензорните качества. Месо Sci., v. 64, n. 3, стр. 323-331. 2003. [Връзки]

[3] KAYAARDI, S .; GÖK, V. Ефект от заместването на телешката мазнина със зехтин върху качествените характеристики на турския суджук (сучук). Месо Sci., v. 66, n. 1 стр. 249-257. 2004. [Връзки]

[4] АМБРОСИАДИС, Дж .; ВАРЕЛЦИС, К.П.; ГЕОРГАКИС, С.А. Физични, химични и сензорни характеристики на варени продукти от месо от емулсия, съдържащи растителни масла. Int. J. Food Sci. Technol., v. 31, n. 2 стр. 198-194. 1996 г. [Връзки]

[5] TAN, S.S .; АМИНА, А.; MOHD SURIA AFFANDI, Y .; ATIL, O; БАБДЖИ, А.С. Химични, физични и сензорни свойства на пилешки кренвирши, заместени с палмови мазнини. Int. J. Food Sci. Nutrit., v. 52, п. 1 стр. 91-98. 2001. [Връзки]

[6] ПАРК, Дж .; RHEE, К.С .; ЗИПРИН, Я.А. Кренвирши с ниско съдържание на мазнини с повишени нива на вода и олеиново масло. J. Food Sci., v. 55, п. 3, стр. 871-872, 874. 1990. [Връзки]

[7] Ботанически. Авокадо, здравословна мазнина. URL: http://www.botanical-online.com/aguacate.htm, дата на актуализация: 09/01/2005, дата на достъп: 10/10/2005. [Връзки]

[8] ESKIN, NAM; ХЕНДЕРСОН, Х.М .; TOWNSEND, R.J. Биохимия на храните. Орландо: Академична преса, 1971. [Връзки]

[9] RICHARDSON, T. Ензими. В: FENNEMA, O.R. (Ред.) Въведение в науката за храните. Барселона: Редакционно Reverté, S.A., 1985. Cap. 6, стр. 380, 382. [Връзки]

[10] VELÁSQUEZ ÁLVAREZ, J. Добавки в годни за консумация продукти: функции, произход и вторични ефекти. Интерамерикански университет в Пуерто Рико, кампус Понсе, Департамент по образование и социални науки. URL адрес: http: //ponce.inter.edu/cai/reserva/jvelazquez/aditive.html. Дата на създаване: 16.11.2000 г., дата на достъп: 15.08.2005 г. [Връзки]

[11] ПАПАДАКИС, S.E .; АБУЛ-МАЛЕК, S .; КАМДЕМ, Р.Е .; ЯМ, К.Л. Универсална и евтина техника за измерване на цвета на храните. Хранителен Технол., v. 54, n. 12, стр. 48-51. 2000. [Връзки]

[12] YAM, K.L .; ПАПАДАКИС, С.Е. Прост метод за цифрово изобразяване за измерване и анализ на цвета на хранителните повърхности. J. Food Eng., v. 61, стр. 137-142. 2004. [Връзки]

[13] PEARSON, AM; GILLETT, T.A. Преработени меса. Gaithersburg: Aspen Publishers, 1999. [Връзки]

[14] МИЛЪР, Р.К. Сензорни методи за оценка на мускулните храни. В: KINSMAN, D.M .; KUTOLA, A.W .; БРАЙДЕНЩАЙН, пр.н.е. (Ред.) Мускулни храни: Технологии за месо, птици и морски дарове. Ню Йорк: Chapman & Hall, 1994. Ch. 12, стр. 333-377. [Връзки]

[15] PEDRERO, D; ПАНГОРН, Р. Сензорна оценка на храната. Аналитични методи. Мексико Сити: Редакционна Алхамбра Мексикана, 1996, с. 67-102. [Връзки]

[16] DER, G .; ЕВЕРИТ, B.S. Наръчник за статистически анализи, използващи SAS. Бока Ратон: Чапман и Хол/CRC, 2000. [Връзки]

[17] КУПЕТ, С.Л. Използването на естествени антиоксиданти в хранителни продукти от животински произход. В: DEMAN, J.M. (Ред.) Принципи на химията на храните. Ню Йорк: Chapman & Hall, 1999. Ch. 12, стр. 285-310. [Връзки]

[18] POKORNÝ, J .; KORCZAK, J. Приготвяне на естествени антиоксиданти. В: POKORNÝ, J .; ЯНИШЛИЕВА, Н.; GORDON, M. (Ed.) Антиоксиданти в храната. Бока Ратон: CRC Press, 2001. [Връзки]

[19] КОВАЛСКИ, Р .; PYRCZ, J.; PIETROCCZYK, K. Частично заместване на животинските мазнини с масло от растителен произход при производството на фино натрошени колбаси. Електрон Й. Полски Агрик. Унив., v. 1, n.1, 1998. [Връзки]

[20] FERRERIA, M.F; SILVA, A.T.; ROBS, P.G.; SCHMELZER-NAGEL, W. Физико-химическа оценка на колбаси от Виена със заместване на животинска мазнина със слънчогледово масло. Браз. J. Food Technol., v. 6, n. 1 стр. 1-7. 2003. [Връзки]

[21] МАДРУГА, М.С .; FIGUEIREDO, M.J .; NUNES, M.L .; ЛИМА, Ф.М.С. Теориите за холестерола на френската „светлина“ и традиционната лингвистика са предмет на различни условия на естокагем. Наука. Текнол. Храна., v. 24. н. 4, стр. 527-531. 2004. [Връзки]

[22] HAARD, N.F. Характеристики на годни за консумация растителни тъкани. В: FENNEMA, O.R. (Ред.) Въведение в науката за храните. Барселона: Редакционно Reverté, S.A., 1985. Cap. 16, стр. 861-867. [Връзки]

Получено за публикуване на 10.10.2005 г. Масло за публикуване на 3/5/2006 (001618)

* До коя кореспонденция трябва да се изпрати.

Цялото съдържание на това списание, освен ако не е отбелязано друго, е лицензирано под лиценз Creative Commons Attribution