Противно на общоприетото схващане, ако процесът на замразяване се извършва правилно, храната не губи хранителни вещества

зеленчуци

Един от по-утвърдени митове за храна в популярната култура се предполага, че замразяването води до загуба на хранителни вещества и други свойства, но нищо не може да бъде по-далеч от истината. За да го разберете по-добре е необходимо да знаете от какво всъщност се състои процесът на замразяване. Както обяснява д-р Елена Агилар Агилар, диетолог-диетолог и член на Професионалния колеж на диетолозите-диетолози в Мадрид, „консервирането чрез замразяване причинява образуването на ледени кристали в продукта и следователно, намаляването на количеството свободна вода, което може да се използва от присъстващите микроорганизми”. Тоест, когато замразяваме храна, всичко, което правим, е да инхибираме реакциите на микроорганизмите и следователно да удължим полезния му живот.

Ако процесът на замразяване се извършва правилно, храната не губи хранителни вещества. Освен това, „има изследвания, които показват обратното и то само няколко дни без замразяване са достатъчни, за да се загубят някои много важни хранителни вещества. Така че, ако дадена храна няма да бъде изядена веднага, по-добре е да я замразите, отколкото просто да я охладите “, посочва Луис Хименес, химик и научен комуникатор. Изследване, което сравнява загубите на някои основни витамини в различни плодове и зеленчуци, пресни, съхранявани в продължение на пет дни в хладилник или замразени, не открива големи различия между трите метода на съхранение. Освен това, в случаите, в които са регистрирани значителни разлики, се забелязва, че храната, съхранявана в продължение на няколко дни в хладилника, е загубила повече хранителни вещества, отколкото замразената храна. Тази работа е публикувана през 2017 г. в Journal of Food Composition and Analysis.

Наистина важното е да изберете най-добрия начин за приготвяне на храната и след това да извършите добър процес на замразяване и размразяване

В действителност промените в състава на храната настъпват особено при приготвянето им. Това сочи преглед, публикуван през 2015 г. в Scholars Journal of Agriculture and Veterinary Sciences: „Хранителната стойност на храната се запазва, когато е замразена. Всяка загуба на хранителни вещества се дължи на обработката преди замразяване и след като храната се размрази".

Инструкции за правилно замразяване

В крайна сметка наистина важното е да изберем най-добрия начин за приготвяне на храната и след това да извършим добър процес на замразяване и размразяване на продуктите, които искаме да запазим. „На първо място трябва да вземем предвид вида на храната, която замръзва, тъй като в зависимост от нейния състав, крайната текстура може да изглежда омекотена или втвърдена, тъй като е повредена поради ефекта на ледени кристали върху клетъчните стени. Това е нагледният пример за картофи или тестени изделия. Други храни, като пресни яйца, не поддържат замразяването”, Обяснява д-р Агилар.

Продуктът, веднъж приготвен, трябва да се охлажда бързо и след това да се замразява, по този начин храната се поддържа възможно най-стабилна, обяснява Мариан Алонсо-Кортес, диетолог-диетолог и ръководител на обучение в Aizea. Също така е важно да замразите в херметични контейнери и ако е възможно на малки порции, да можете да размразявате според нуждите на момента.

Що се отнася до времето за замразяване, това е силно променливо в зависимост от вида на фризера и от въпросната храна, но като цяло не се препоръчва да ги съхранявате повече от 6 месеца. За това е важно да маркираме с дата всички продукти, които замразяваме.

Всъщност възможните загуби на хранителни вещества, които биха могли да възникнат, няма да се дължат на самия процес на замразяване, а защото той не се извършва правилно. Работа, публикувана през 1997 г. в European Journal of Cancer Prevention, показва как колебанията в температурата във фризера причиняват значителни загуби на витамини в продуктите, съхранявани във фризера, особено в месото. Това проучване също така анализира ефекта от времето на съхранение върху храната: месото, държано във фризера за дълги периоди, претърпява големи загуби на тиамин (витамин В1) и същото се случи с аскорбинова киселина (витамин С) в плодовете и зеленчуците.

Размразяването е ключово

Ако замразяването е важно, размразяването е не по-малко важно. „В този процес има реактивиране на наличните микроорганизми и спори и отделяне на ексудатна течност, особено ако първоначалното замразяване не е било адекватно, което носи висок риск от замърсяване“, обяснява д-р Агилар. Така че не трябва да пренебрегваме тази фаза на процеса. "Най-добрият начин е да го извадите предишната вечер и да го приберете в хладилника или директно в микровълновата ако бикът ни е хванал. Най-опасното би било да го оставите на стайна температура ”, посочва Мариан Алонсо-Кортес.

„Някои храни, като нарязани и смлени меса, са по-податливи на микробно замърсяване и следователно трябва да се обърне повече внимание на процеса им на замразяване и размразяване. Размразената храна се препоръчва да се използва в рамките на максимум 24 часа”Заключава д-р Агилар.

Съветници: Елена Агилар Агилар, диетолог-диетолог и член на Професионалния колеж на диетолозите-диетолози в Мадрид; Луис Хименес, химик и научен комуникатор, автор на блога Какво казва науката за отслабване, Мариан Алонсо-Кортес, диетолог - диетолог, хранителен технолог и ръководител на техническия отдел в Айзеа, Consultoría en Nutrición y Salud.

Препратки:

Деви, Р. 2015. Обработка на храна и въздействие върху храненето. Sch J Agric Vet Sci 2 (4A): 304-311.

Li et al. 2017. Избрани хранителни анализи на пресни, прясно съхранявани и замразени плодове и зеленчуци. Списание за състав и анализ на храните 59 (8-17)

Severi, S. et al. 1997. Ефекти от методите на готвене и съхранение върху съдържанието на микроелементи в храните. Eur J Рак Пред. Март; 6 Допълнение 1: S21-4.