Безспорният герой на баската и японската кухня, това е един от емблематичните видове риби в Аржентина. Постен, деликатен и мек, това е идеална опция от бяло месо, на която да се насладите в лятно барбекю или суши.

В страна, благословена от морските си богатства и която дори изнася повече риба, отколкото месо, оскъдната консумация на такъв хранителен, здравословен, гъвкав и разнообразен продукт все още е поразителна. Хек и сьомга са две от малкото (и повторни!) Изключения, които средният портеньо прави в диетата си. Вместо това, изискан морска платика от нашите брегове, жадувани като деликатес в чужбина, не получава вниманието, което заслужава на местния пазар.

От От октомври до април сезонът на този вид се удължава Той е разпознат в търговеца на риби по продълговатото си розово тяло с малки сини петна. Неговото бяло месо с фин вкус има водещо място в гастрономическите традиции като иберийска или японска. "Този вид присъства в Средиземно море и от двете страни на Атлантическия океан. У нас има твърди дъна на крайбрежния регион на Буенос Айрес. Той присъства и в северните патагонски заливи: Сан Матиас, Сан Хосе и Нуево ”, обяснява Мабел Ортега от заместник-секретаря по рибарството и аквакултурите.

платика

В баския ресторант Amalur (Av. Belgrano 1144) те купуват тези, които пристигат от Мар дел Плата. "Е риба много постно, с максимум 10% мазнини по време на хайвера. Текстурата и вкусът му са много деликатни, гладки. Ако трябваше да търся прилика, бих казал неговите характеристики наподобяват характеристиките на подметката или групера”, Сравнява Мариано Визус, готвач на новия ресторант в баския център Laurak Bat. В Испания се получават много по-големи екземпляри от тези, наблюдавани на местния пазар: „Там тежат до 6 килограма и обикновено се консумират по време на коледния сезон, приготвени по много прост начин. В Страната на баските той се прави в стил Доностия, със зехтин, чесън, лют пипер и оцет от сайдер ", разказва Визус, който го включва в менюто си със соса от Бискайски, много традиционен препарат, който" има толкова версии, колкото там са баски. в света ".

Patricio Negro: „Розовата сьомга не се различава от трансгенния домат“

Също така в Япония Това е много популярна риба и има дори различни сортове: „Една от най-добрите ядки, ядени там - както и в Съединените щати-, е този, внесен от Аржентина. Това е продукт с най-високо качество, който дори не виждаме тук, защото всичко излиза навън и е много скъпо ”, добавя готвачът Матиас Тотаке. Неговият ресторант Mirutaki (Carranza 2339) е един от онези, които се стремят да се противопоставят на клишето, което почти изключително асоциира сушито със сьомга. Там можете да опитате всичко - от нигири и саши от морски платика, наред с други сезонни риби, до малки парченца, изпечени цели в камадо, модерната японска скара. Те го използват и за традиционната супа от рамен: „Главата на платиката е най-богатата част и ние я включваме в бульон от морски дарове“, подробности.

Който иска да се впусне в приготвянето на ястие с това вкусно бяло месо, трябва да знае това първата стъпка е да се намери образец в перфектно състояние. За това няма по-добър съюзник от обонянието: „Когато е прясно, издава миризмата на морето. Когато се приберете вкъщи, е от съществено значение да го приберете в хладилника по-рано, при температура между 0º и 3 ° C, без да влиза в контакт с други храни ”, препоръчва Mabel Ortega. Втората стъпка е изкормете и почистете парчето, което се обработва по подобен начин с другите риби: „Извършва се диагонален разрез под хрилете и след това над кръста, следвайки пътя на бодлите, докато цялото месо се отдели. Трябва да се обърне специално внимание на бодлите на задните перки, защото ако някой бъде убоден, може да боли известно време ”, предупреждава Visus.

Тъй като има твърдо месо, той е много добър на скара. Главният готвач на Амалур препоръчва лесен начин да го приготвите у дома: „Печено, със зехтин, полято с лимон и придружено с вкусна сезонна салата”. Свежо, леко и питателно, то е идеално ястие за лятото.

BreamFacts

# Храни се с ракообразни и риби, като корналито и хамсия.
# Обитава твърди дъна с различен състав (рифове, корабокрушения, камъни, плочи и пясъчни брегове) и главно на между 5 и 136 метра.
# Това е хермафродитен вид. Повечето индивиди са жени в ранна възраст и приблизително до 5 години половете са балансирани 1 към 1.
# Размерът при първа зрялост е 23 см., Когато са на три години. Те са дълголетни: максималната наблюдавана възраст е 16 години.
# Научното му име е Pagrus pagrus. В някои страни от Латинска Америка е известен още като snapper или güerito. На английски се нарича red porgy.
# Изнася се замразено и с различни видове разфасовки. Също свеж, дихателни пътища. Предназначен е за вътрешния пазар в свеж и цялостен формат.

Сдвояване

Популярните познания казват, че рибата хармонизира с бяло вино. Но това правило е твърде широко и изисква малко повече конкретност, за да бъде комбинацията огромен успех. За Кристобал Карера, сомелиер и барман в баския ресторант Amalur, морската платика му напомня за речна риба. „Това е много деликатна риба, с бяло месо и доста постно. Като цяло шардоне, семион и дори пенливо вино вървят много добре ", прицелвам се. Той обаче уточнява също, че видът на готвене е определящ: „Ако е печено и с лимон, класически полумион се съчетава със своя деликатес. Ако се приготвя на скара, това може да е совиньон блан Стил Pouilly Fume del Loire или класическо шардоне със стареене на дървото ". Един от най-класическите приготовления на иберийската кухня е бискайската морска платика. „В този случай идеалният спътник е традиционен метод на розово пенливо вино, за да се справи с интензивността на суровата шунка и бискайския сос, които съпътстват риболова, без да засенчва деликатното му докосване“.

Въпреки че не е толкова често, добра идея е да опитате автентичния вкус на този сезонен продукт Това е да го вкусите като сашими, тоест сурово и фино нарязано, в японски стил, повод, който заслужава да съвпадне с отпушването на пино гри. Вече в режим на барман, Карера предлага да се даде сдвояване с кисели напитки, като Sidecar (ракия, Cointreau и лимонов сок) или Margarita (текила, тройна секунда и лайм или лимонов сок).