11 декември 2011 г. Toni1de3 8 коментара

солта

Съществуват различни методи за запазване на храните, запазени за по-дълго време, отколкото биха били държани в условия, подходящи за консумация, ако не прилагаме такива.

Сушенето на слънце е един от най-старите методи за запазване на храната. И също така замразените, използвани в древността в най-северните райони на планетата.

Другото е осоляването: втвърдяване на месо, риба и други вещества със сол за тяхното опазване.

Всички те имат обща точка, която е елиминирането на водата, така че микроорганизмите да не се размножават. Разбира се, в случай на студ, водата не се елиминира, но ледът вече не може да се използва.

Без да навлизаме в тези други два метода в дълбочина, ще видим осоляването.

Солта премахва съдържанието на вода от храната чрез процес, известен като осмоза. Когато два водни разтвора с различна концентрация на разтвореното вещество са разделени от полупропусклива мембрана, се генерира пренос на вода от зоната с най-ниска или хипотонична концентрация към тази с висока или хипертонична концентрация, търсейки равновесие.

Най-просто казано, солта премахва водата от храната, намалявайки фактора, известен като активност на водата до краен предел.

Водната активност (aw) е съотношението на налягането на парите на водата в храната към тази на чистата вода със същата температура. С други думи, той измерва наличната вода в храната. И тъй като солта намалява тази стойност под 0,60, тя не позволява практически нищо да расте, тъй като много малко микроорганизми и никакви патогени растат при aw по-малко от 0,7.

Но това не е единственият механизъм за запазване на солта. Тъй като концентрацията на физиологичен разтвор е по-висока отвън, отколкото вътре в самите микроорганизми, те губят водата тревожно, докато умрат от дехидратация. Солта е ефективен враг на микроорганизмите, които не поддържат висока соленост.

Мъдра бележка: Някои бактерии са имунизирани срещу сол, например някои бактерии от рода Sarcina. За щастие те не са патогенни.

Мъдра бележка: Солта е била толкова важна за запазването на храната в древността и нейната стойност толкова висока, че римските легиони понякога са получавали заплатата си или са били заварени в сол. Следователно таксата за заета работа се нарича заплата.

Мъдра бележка: Поради физико-химичния процес на осмоза е опасно да се пие солена вода.