Здравословна алтернатива: намалени мазнини

Потребителите проявяват по-голям интерес към получаването на здравословни и хранителни продукти, особено тези с по-малко калории и мазнини.

алтернатива

Според информация, публикувана от Министерството на здравеопазването (SSA) на Мексико, излишното телесно тегло (наднормено тегло и затлъстяване) понастоящем е признато за едно от най-важните предизвикателства за общественото здраве в света, предвид неговия мащаб, скоростта на неговото нарастване и отрицателен ефект, който оказва върху здравето на населението, което страда от него, тъй като значително увеличава риска от страдане от хронични незаразни болести (НИЗ), сред които са захарен диабет тип 2, артериална хипертония, дислипидемии, коронарна болест на сърцето, мозъчно-съдови заболявания, остеоартрит и рак (гърди, хранопровод, дебело черво, ендометриум и бъбреци), главно.

Предвид тези обстоятелства мексиканското правителство разработи стратегия срещу наднорменото тегло и затлъстяването, съдържаща се в Националното споразумение за здравето на храните, в което насърчава намаляването на ежедневната консумация на наситени мазнини в храната, както и премахването на производството на транс-мазнини от индустриален произход; Въпреки това е жизнено важно да се вземат предвид многобройните функции на мазнините при приготвянето на храна, осигурявайки текстура, тяло, аромат, вкус, вкус и външен вид; което предполага, че заместителят на мазнините трябва да може да отговаря на всички тези характеристики, без да засяга съществено първоначалната концепция на продукта.

Заместителите на мазнини и емулаторите ви позволяват да преформулирате и замествате мазнините в различни приложения, включително: Десерти, напитки, сосове и дресинги, хлебни изделия и бисквити, преработени месни продукти, закуски, млечни продукти и супи, наред с други; отваряне на широка гама от възможности за намаляване на калориите и мазнините в продуктите.

Сред различните заместители на мазнините откриваме тези, базирани на въглехидрати и фибри, молекули, известни със способността си да задържат вода и да образуват гелове и сред чиито функции са да действат като свързващи вещества и сгъстители, което им дава физикохимични характеристики, които заедно им позволяват да действат като мазнина имитира и намалява собствената мазнина на продукта с до 50% в зависимост от приложението.

Като примери за тези молекули можем да споменем нишестета, малтодекстрини и функционални декстрини, които осигуряват тяло, вискозитет, кремообразност и текстура в устата, както и инулин, който освен че представя функциите, описани по-горе, е източник на пребиотични фибри, което представлява допълнителна полза за здравето; В допълнение към това е важно да помислите за значително намаляване на приема на калории, от 9 kcal/g мазнина на 4 kcal/g въглехидрати.

МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ, НАМАЛЕНИ В МАЗНИНИ

В млечните продукти модифицираните нишестета, малтодекстрините и инулинът ни позволяват да заменим сметана, течност, сухо или кондензирано мляко в различни продукти като сладолед, млечни напитки, кисело мляко, заквасена сметана, сос от сирене, млечни десерти и кремообразни хлебни пълнежи. като някои мастни твърди вещества в сиренето. Идеално е за тези продукти да се използват базови нишестета като тапиока и картофи, които освен че имат много чист вкус, действат като съ-текстуриращи агенти, имитиращи усещането за мазнина.

НАПИТКИ НАМАЛЕНИ В МАЗНИНИ

Възможно е да обогатите тялото и вкуса на различните нискомаслени напитки, независимо дали са шейкове, напитки с кафе или шоколад или кисело мляко за пиене; всъщност, новите технологии в нишестета и малтодекстрините дадоха възможност за разработване на напитки като сокове, нектари или соеви напитки, в които се придават характеристики на пулпа, постига се суспензия на частици или се придава кохезивна и кремообразна текстура.

ПРОДУКТИ ЗА ПЕЧЕНЕ, НАМАЛЕНИ В МАЗНИНИ

Възможно е да се намали мазнината в различни теста с до 70%, което позволява да се удължи свежестта на продуктите, да се стабилизира вграденият въздух, да се увеличи задържането на влага и да се придаде вкус и мекота, без да има значителни промени в крайния продукт; по същия начин е възможно да се правят кремообразни и стабилни пълнежи, без транс-мастни киселини, като се използват инулин, модифицирани нишестета и функционални малтодекстрини. Важно е да се подчертае възможността за формулиране на зърнени барове с дъвчаща „дъвчаща“ текстура чрез използването на течен инулин, осигуряващ блясък и също благоприятстващ чревната функция.

ОБУВКИТЕ НАМАЛЕНИ В МАСТНИЦИ

Лидерите в сегмента на закуските могат да бъдат сигурни, че имат съставки, които да им помогнат да намалят количеството мазнини в тях и да постигнат предпочитаната от потребителя текстура, тъй като сместа от брашна с восъчно царевично нишесте позволява разширяване на закуската, улеснява образуването и осигурява хрупкавост; Ако към това добавим адхезивен агент, или обикновена, или восъчна царевица, който ни позволява да фиксираме подправки на прах към закуската, без да използваме масло, с бързо изсъхване и лесно разпръскване, можем да разработим лека закуска с ясно намаляване на мазнините и калориите.

ОБЛЕКЛА, НАМАЛЕНИ В МАСТНИЦИТЕ

Включването на нишестета и кокстуриращите декстрини ни позволява да правим 0% мастни превръзки, без да губим или намаляваме усещането за уста, устойчиви на нагряване и механичен стрес, както и лесни за обработка; По същия начин яйчният жълтък от превръзка може да бъде напълно заменен с помощта на нишестета, чиято функция е да емулгира и стабилизира емулсията, като се ползват от лекотата на използване и съхранение, дълъг срок на годност и намаляване на проблемите, свързани с алергии. Сега, ако търсите продукт с пастообразен вид и текстура, той може да бъде формулиран с обикновени и восъчни царевични нишестета, чиято гранулометрия ни позволява да приличаме на твърди вещества, типични за сос.

МЕСНИ ПРОДУКТИ, НАМАЛЕНИ В МАЗНИНИ

Ако целта е да се намали мазнината в колбасите, тя може да бъде формулирана с модифицирано нишесте или функционални декстрини, които, когато се разпръснат между мускулните влакна, ще насърчат задържането на вода и ще взаимодействат със системата за месо, независимо дали с високо, средно или ниско удължение, съставляващо еднаква и устойчива система, благоприятстваща приятна месна хапка със значително намаляване на калориите. Възможно е също така да се намали механично обезкостеното месо (MDM) в тези колбаси, като се използват модифицирани нишестета, които придават подобна текстура и вкус, генерирайки по-достъпни продукти без сензорни увреждания.

Както се вижда от описаните приложения, целта на хранителната индустрия винаги е била да разработва продукти, които са не само безопасни, но и здравословни и сензорно приятни за потребителя; Понастоящем има редица възможности за задоволяване на тези изисквания и всеки път, когато се изследват авансовите съставки с цел предлагане на суровини, които задоволяват потребността на крайния потребител да постигне хранителен баланс по снизходителен начин.