„Здравата треска“ движи монографични концепции.

здравословни

Прозрачен папилот от зимни зеленчуци в печен сок от пъдпъдъци има точно 153 калории, докато обезкостените пилешки крилца и хумус с кисел бульон от лимонена трева добавят до 396. Поне тази калорична стойност показва в менюто му Ромола, открито място миналата есен в квартал Саламанка. „Ресторантът на удоволствието без съжаление“, се определя като една от най-новите бизнес концепции, която привлича здравите като основен аргумент на своята оферта. Рецепти „хипокалорични, без добавени захари, трансмазнини или рафинирани брашна“ определят предложението на това място, където е възможно да се яде за среден билет от 30 до 40 евро. В менюто му най-калоричното ястие е телешкото месо с маринована салата, с 505.

Маркетинг, гастрономическо позиране или отговор на реално търсене? Здравословното твърдение е причина, която все повече тежи повече сред съответната част от клиентелата на гостоприемството, когато избира място като дестинация за обяд или вечеря. Появяват се прилагателни като органични, екологични, естествени, биодинамични, устойчиви, вегетариански, без токсични вещества и, между другото, ръчно изработени, които, с изключение на официалните етикети, които одобряват продуктите, могат да предизвикат съмнения: изглежда, че за закусвач е трудно да има пълни гаранции относно какво ядете през менюто на ресторанта, без значение колко информация предлага.

Надеждна или не, светлината е тенденция или по-скоро реалност. Тезата за здравословното състояние също отбелязва нещо като ежедневие като формата на ежедневното меню с формули, предложени като алтернативи и/или допълващи го, като едно здравословно ястие, с балансирана сума от зеленчуци, протеини и въглехидрати.

Богата оферта

Пример за това са Честните зелени. Разположен пред Torre Picasso, той може да обслужва между 300 и 350 клиенти всеки обяд. Те идват в търсене на формата, създаден от френския готвач Бенджамин Бенсусан и неговите партньори: непринудена изискана трапезария, която отговаря на манията да гарантира времевост, свежест и максимална възможна близост. Той се адаптира към всички видове диети (вегански, палео или без глутен) и позволява на вечерящите да изберат Market Plate, като сбор от протеини (от фермерско пиле до говеждо в Мадрид) и една или две гарнитури (като салата от цвекло, Хумус или печена тиква); или Garden Bowl, салата, която може да бъде обогатена с протеини, за между 9 и 12 евро.

Под тази здравословна треска тези всичко в едно купички или ястия материализират новото меню за деня, с повече или по-малко достъпни цени, и с нови съставки като някои суперхрани, като семена от чиа (с високо съдържание на Омега 3 ) или киноа.

Аболеята се върти около концепцията за купата, формат, базиран на здравословни купи, създаден от комбинация от протеини, зеленчуци, зърнени храни, бобови растения, хумус или сосове, семена и ядки. „Ние сме любители на нашата средиземноморска диета, от Каталуния до Андалусия, минаваща през Калифорния“, казват на това място, открито през 2017 г. в квартала на Камери. „Опростена, цветна, разнообразна и здравословна храна“, където те изпращат купи с пилешко месо, говеждо месо, сьомга, риба тон или тофу на една цена, която не достига 10 евро

В Мадрид много повече отвори, регистрирани през последните две години, потвърждават тази тенденция около здравословни маси. Зеленчукови кремове, салати, зеленчукови ястия и едновременно с това бургер от говеждо месо от Качена съставят менюто BumpGreen, „балансирани и устойчиви“ ястия, с продукти от устойчиво, органично и екологично отглеждане. От своя страна, Happy Green изпраща студени купи (Happy Salads) и горещи купи (Fitbowls), където се справят с типичния речник на „средиземноморските суперхрани, поке или салати“: бърза здравословна храна.

В Маласаня Superchulo се ангажира със здравословна и креативна визия на традиционната храна, която „се развива към диета, основана на естествени съставки и разработки“.

В Барселона Maai стартира в края на 2017 г. като Естествено бързо добро предложение в горната част на Барселона, с ястия, в които не се използва бяла захар, пшенично брашно или краве мляко; кухня, базирана на "по-здравословни алтернативни" съставки, подписана от Viky Valls, с ежедневно меню за 10,50 евро. Други скорошни модели в Барселона са Мащерка, "100% персонализирани, вкусни и здравословни купички", сервирани в екологични опаковки; и Flex Bowls, „здравословна, вкусна и забавна храна под мотото Eat Clean, Stay Fit, Enjoy Life“.

В същото време магазините, които се съобразяват с многофункционалния супермаркет, кафене и ресторант, напредват, като Grupo Tribu Woki с неговия формат Woki Market, в Барселона, или Planet Organic, Kiki Market или Mama Campo, в Мадрид.

Дори вериги като Cafe и Tapas вече включват формули от този стил в офертата си, като салата от киноа и булгур (направена от пшеница); В Wagamama, концепция за пан-азиатска кухня, внесена в Испания през 2017 г. от Grupo Vips, част от предложението има за цел да функционира като комфортна храна, базирана на „натурални съставки, приготвени в момента“.

Bancal Organic Food е представен като първият еко ресторант в северозападната част на Мадрид: 200 квадратни метра в Лас Росас, където, „всичките му ястия се приготвят само със сертифицирани органични продукти от местни производители, също с вегански, вегетариански и лични предложения с непоносимост ", с дневно меню за 14.90 евро.

Точно в отговор на определени непоносимости се появи Celicioso, създаден през 2012 г. от целиакия (Santiago Godfrid), който днес има 6 магазина и 150 служители.

Хавайска треска

Като производно на формата на купата, друга тенденция (или, може би, просто мода, може би със срок на годност) е poke (понякога обозначена като poké), рецепта от хавайски произход, внесена (вероятно чрез сърфисти) в Съединените щати, където един от най-пламенните му фенове е Барак Обама. Замислен като здравословно ястие, той се сервира в купа като сбор от маринована сурова риба, нарязана на кубчета или правоъгълници, с топинги като зеленчуци и водорасли и с основа от ориз или друга зърнена култура, като киноа.

Може да се опита в ресторанти като Mamá Campo, El Canadiense, La Kitchen, St Georges Café, La Pagoda and Duck and Sushi (Мадрид) или Bananas (Барселона); освен монографични концепции, създадени ad hoc с това ястие като уникална формула: Poké Maoli, Aloha Poké, II Poké или Hula Poke. И чрез приложения като Glovo, poke, „традиционно хавайско ястие, което все повече предизвиква сензация в Испания“, е сред петте най-търсени продукта в Барселона, Малага и Мадрид.

Домашно приготвени сокове и води

Течната страна също има здравословна реплика. Честните зелени отпускат „прясна домашна вода“ от хибискус или краставица и ябълки и сокове, пакетирани със студено пресованата сокова система, метод за екстракция, който зачита съдържанието на витамини в плодовете, което се среща на много други места, като Maai. Аболея сервира сокове от закуска, със зелено като звезда. При откриването си BumpGreen пусна Juice Pairing, сокове, базирани на балансирана комбинация от плодове, зеленчуци и зеленчуци. И във Wagamama очевидна атракция са нейните сокове.

Не всичко е монография

И въпреки че това е почти монотематична тенденция около здравословните ястия, не трябва да забравяме, че има много ресторанти, които включват изключителни ястия като здравословни в менюто, като почти всички от групата Deluz y Cía. (като La Carmencita или La Vaquería Montañesa в Мадрид и Deluz в Сантандер), чиито писма показват малките производители, които са техни доставчици; Fismuler (Мадрид и с планирано откриване в Барселона), с мощна растителна натовареност в своята оферта; Urrechu (Мадрид) или El Portal (Аликанте), наред с други.