Списание за готвачи

  • присъства
    • Гастрономически новини
    • Мнение Блог
    • Новини на готвачите
    • Гастрономически събития
    • Състезания
    • Продукти и съставки
    • Обучение
    • Тенденции
  • статии
  • готвачи
  • обучение
  • продукти
  • книга с рецепти
  • Списание

ГУРМЕТИ ПРОДУКТИ И СЪСТАВКИ

Есенция на вкус

МОНОГРАФСКА СТАТИЯ НА ИСТОРИЧЕСКИЯ АРХИВ НА
ЖАЛОЗ SABER Y SABOR

деноминации качество

Използвано от готвачи и благословено от кардиолози и диетолози, зехтинът е основната подправка при приготвянето на храна и основен ароматичен дресинг при всички хранения. Неговото съществуване и дългогодишната му традиция в нашата гастрономия са неразривно свързани с най-полезната диета от всички средиземноморски.

Културата, традицията и природата се обединяват в едно от дърветата с най-много история в Испания и в целия средиземноморски басейн, маслиновото дърво. Фигурата му присъства в голяма част от полуостровните пейзажи, а плодът му, маслината, ни даде една от най-големите бижута в нашата гастрономия, зехтинът.

Култивирането на маслиновото дърво започва в Близкия изток преди повече от 6000 години и оттогава то е защитено от всички цивилизации, населявали средиземноморските страни. Гърци, финикийци, римляни и араби благоприятстват отглеждането му и издигат консумацията на зехтин до невъобразими граници. Всъщност най-старата оцеляла готварска книга - датираща от първия век на нашата ера - включва многобройни рецепти със зехтин и подчертава маслото от Испания сред всички останали.

Средиземноморска диета

Средиземноморската диета се е формирала през годините. До 1970 г. обаче съществуването му остава напълно незабелязано от всички, които са били далеч от географския ни район. Същата година проучване, насърчавано от Съединените щати и проведено от седем държави, показва, че има връзка между хранителните навици и нивата на холестерола във всеки регион. Доказана е и пряката връзка между смъртността от сърдечно-съдови заболявания и нивото на холестерола. По този начин, средиземноморски регион като Крит показа най-ниската смъртност поради този тип условия и от своя страна най-ниските нива на холестерол.

По-късни проучвания потвърждават това заключение и поставят Средиземно море като здравословна за сърцето диета par excellence, в която зехтинът играе основна роля. Всъщност площта на отглеждане на маслиновото дърво практически съвпада с географското местоположение на тази диета. Зехтинът, най-накрая универсално признат след много години черна легенда, е мононенаситена мазнина, която има свойството да увеличава така наречения "добър холестерол" -HDL- и да намалява "лошия" холестерол-LDL-. Останалите растителни масла намаляват общия холестерол и само зехтинът подобрява нивата на HDL.

В допълнение, това масло съдържа витамин Е, антиоксидантно вещество, което предотвратява окисляването на холестерола, предходна стъпка към нараняванията, типични за сърдечни заболявания.

Друго предимство, което предлага зехтинът, се появява по време на пържене, което се извършва при подходящи температури (приблизително 180 °), без покритие, когато съдържа албумин или нишесте или с леко покритие, ако липсва този слой. това е една от най-подходящите форми на консумация на мазнини. Това се дължи на факта, че маслото образува защитна кора около храната, която освен че я прави апетитна и хрупкава, намалява проникването на гореща мазнина вътре, не смесва първоначалния си вкус с този на маслото, както се случва с други мазнини от семена и поддържа хранителната си стойност, намалявайки приема на калории.

Стъпки за получаване на маслото

Вирджинският зехтин е този, при който за получаването му се използват само механични процеси, които не причиняват промени. Извличането му се постига чрез процес, който може да бъде разделен на следните фази:

  • Реколта. Оптималната дата е, когато при най-високия процент маслини на дървото черният цвят на епидермиса не достига половината от пулпата. Тогава прибирането на реколтата трябва да се извърши възможно най-бързо и без да се увреждат плодовете - вибраторът и доенето трябва да са по-добри от разклащането и е за предпочитане да се мети земята, за да се използват ролкови берачи.-.
  • Фрезоване на маслини. След като се поставят в мелниците, те се измиват и източват, като се елиминира всичко, което може да съобщи странни вкусове или миризми. След това се извършва смилането.
  • Натискане. Натрошените маслини се подлагат на пресоване и получената течност се оставя да се утаи в подходящи съдове. За отделяне на маслото се използва система за центрофугиране, която отделя получената течност първо от твърдите фрагменти, а след това от водата и други остатъци.
  • Селективно филтриране. Обикновено преди бутилиране се филтрира, така че да придобие по-чист вид.

Класификация

Съгласно стандартите на Европейския съюз, зехтинът се предлага в търговската мрежа в четири различни качества, в зависимост от резултатите от поредица от химични анализи и органолептичен тест, само за необработени масла, които измерват цвета, миризмата и аромата на маслото. По този начин, както и вината, те имат различна киселинност - съдържание на олеинова киселина - което е свързано с реколтата, площта на маслиновите дървета, от която произхожда, вида на маслината, степента на зрялост, начина на събиране и т.н.

  • Екстра върджинско зехтин. Изцеденият продукт, подложен на вече посочените процеси, не произвежда модификации. Това масло запазва собствения си вкус и аромати непокътнати и има цвят, който преминава през цветова гама между жълто и зелено, винаги със златисти тонове. Степента му на киселинност варира от най-меката, с 0,2 °, до максимум 1 °.
  • Вирджински зехтин. Това масло допуска до максимум 2 ° киселинност.
  • Зехтин. Това е рафинираното масло, обогатено с необработено масло. Маслото се рафинира, когато неговият цвят, мирис, вкус или киселинност не го правят подходящо за пускане на пазара като екстра върджин. Когато се рафинира, тези характеристики се намаляват или омекотяват. Киселинността може да бъде, подобно на девствената, от 0,4 ° до 1,5 °.
  • Масло от маслинено помаче. Това е маслото от маслиновите кюспе, от остатъчната паста при пресоването и максималната му киселинност е 1,5 °

Деноминации за произход и качество

Испания, като средиземноморска държава, има голяма площ с маслинови горички, която заема повече от два милиона хектара в целия полуостров. Запазването му, в лицето на европейските разпоредби и други проблеми от различен вид, е една от целите на шестте съществуващи деноминации за произход и на двете деноминации за качество, които в момента са в нашата страна и чиито масла са задължително, екстра девици.


В допълнение към тези деноминации за произход има две деноминации за качество, разположени в провинциите Мурсия и Теруел.

препоръки

При избора на масло трябва да се има предвид, че то трябва да се разпознава по неговия аромат и вкус - не е вярно, че качеството на маслото е обратна функция на неговата степен на киселинност, просто е свързано с интензивността на нейното впечатление върху небцето-. Леките, плодови масла обикновено се избират за сурови употреби: салати, студени предястия, винегрети, варени зеленчуци, риба на пара, сосове или сладкиши. Ние обаче ще изберем по-ароматизирани и по-ароматизирани масла за пържене, задушаване, печене или мариноване.

Маслото също има предимството да се комбинира много добре с почти всички храни. Смесен с киселинни вещества, като оцет или лимон, той дава голямо разнообразие от вкусове. Благодарение на това свойство се правят ароматни масла, които придават специфични вкусове на храната. Най-често използваните ароматни билки са лют червен пипер, розмарин, босилек, градински чай, чесън, риган, естрагон и мащерка.

Що се отнася до опазването на маслото, за предпочитане е то да се съхранява в тъмнозелени стъклени бутилки, в сенчеста и хладна среда и без температурни промени.