Готвачите се възползват от естествената му захар, за да създадат нови и изненадващи комбинации. Ако обичате сладко, опитайте тези зеленчуци

„The зеленчуци те са от съществено значение в диетата. Мисля за торта от моркови, хляб с тиквички и пай с тиква. "Ироничната фраза на Джим Дейвис, създателят на Гарфийлд, известната комична котка, пристрастена към лазанята и прекарваща часове на дивана, без да прави нищо, показва, че и зеленчуците имат сладко сърце. Може би не толкова, колкото плодчетата на техните братовчеди, но има. "Морковите, цвеклото и лукът са зеленчуците, които имат най-много захар. В случай на моркови, количеството е около 7 грама на 100 ", уточнява подробно президентът на Испанската академия по хранене и диететика Джузепе Русолило.

трикове

Тази захар може да бъде под формата на фруктоза или захароза, в зависимост от зеленчука, но в никакъв случай не е опасна. „Не бива да се бърка с добавената захар [това са храните, които носят най-много]. Това присъства естествено и освен това е придружено от фибри, което прави процеса на усвояване от тялото ни много по-бавен. Няма смисъл някой да съветва да не приема зеленчуци за това, този, който наистина е вреден за здравето, е този, който слагаме в кафе, десерт или кисело мляко. "

Означава ли това, че можем да сменим гумените мечки за броколи и шоколадите за чушки Padrón? Очевидно не: захарта я има, но не в толкова висок процент. За щастие има начини да изведете вкуса и велики готвачи ни казват как да превърнем прозаичните зеленчуци като карфиол в десерт от висшата кухня.

Сладостта на сезонното хранене

Първото нещо, което трябва да знаете, тъй като Хосе Мануел де Диос, готвач в La Bien Aparecida, в Мадрид, обяснява, че сезонът е основен. „В разцвета си зеленчуците имат по-висока концентрация на захар и те имат естествен сладък вкус. Ако искаме препарати, при които този нюанс е по-забележим, трябва да уважаваме сезоните ", уверява той. Ярък пример е грахът, който братята Торес организират всяка пролет в ресторантите си в Мадрид и Барселона. Пресният грах от Маресме се сервира след това се събират всяка сутрин и пристигат с огромна концентрация на захар в чинията. Те са зелени сладки, покрити с фин воал от иберийски бекон и върху бульон с агнешки рисачи, който ... ви оставя без думи. Човек би казал, че се възползвайте от сезонът на граховото зърно, както всеки може, е почти сладко задължение.

Който не иска да вкисва сладко?

Не става въпрос за премахване на зеленчуците от сладката им същност, а за отчитане, че "ключът е балансът. Какво имате сладък зеленчук? Сложете го заедно с горчив. Например, можете да направите тиквен крем с маслена тапенада. Резултатът ще бъде прекрасен ", обяснява Хулио Миралес, готвач на Залакаин, в Мадрид. Миралес посочва, че този метод работи и за запознаване на най-малките с консумацията на непривлекателни зеленчуци, като зелен фасул. "Ако ги комбинирате с картофа, който е по-сладък, ще имате по-балансирано ястие, което децата ще ядат по-добре." Готвачът понякога прибягва до по-директни техники, като напр "Гответе малко бели аспержи във вода със захар, за да коригирате горчивината". И нещото работи.

Чудото на растителната сметана и портокаловия сок

Признайте си, че историята на Хосе Мануел Мигел, готвач в ресторанта с звезда на Мишлен Beat, в хотел The Cookbook, в Калпе (Аликанте), никога не би ви хрумнала в живота ви: той обича винаги да има портокалов сок под ръка за озаряване на нощта. зеленчукови кремове. "Като го намаляваме, ние концентрираме захарите и това е идеално допълнение за коригиране на точките на горчивина". Игнасио Ечапресто, алма матер с брат си Карлос от ресторанта със звезда на Мишлен Вента Монкалвийо, в Дарока де Риоха, също обича да комбинира плодове и зеленчуците, за да отстъпят място на антологичните предварителни десерти. „С ябълката и като се възползваме от нейния пектин, ние направихме уникални ястия като комбинация от зелен пипер, оксалис и ябълка“, обяснява той.

Лук „canelita“ за киш лотарингия

Echapresto също потвърждава ролята на млечните продукти при приготвянето на сладки ястия от посланиците на зеленчуковия свят в кухнята. "Маслото или киселото мляко имат сладко докосване, което може да седи като ръкавица върху чиния със зеленчуци." Жозе Мануел Мигел добавя колко добре действа „пръскането на течна сметана“ за оформянето на праза вишизоа и идеята му да приготви карфиол в тази течност, за да се получи „сладко и кремообразно“ пюре. Алваро Гонсалес де Аудикана, готвач от Aitatxu, в Мадрид, ви насърчава да опитате удоволствията от падналия лук: „Пригответе две килограма лук с половин килограм масло на бавен огън. може да се използва например в киш лотарингия или торта кабрачо. " А вие, които изглеждахте дръзки за карамелизиране на лука ... Учете се от майсторите!

Карфиол дори с бял шоколад

Това производно на шоколад и зеленчуци изглежда не е много добра трохичка, но готвачите, които рискуват в тази комбинация, в крайна сметка печелят. В Beat се сервира като аперитив "макарон, който е комбинация от карфиол и бял шоколад", Казва Мигел. Сладката съставка се появява и в десерт Venta Moncalvillo, който е почти тройното салто на сладки зеленчуци: „Ние правим ястие, в което обработваме спанака по пет различни начина: един от тях е ганаш от спанак и бял шоколад“, изненадва Echapresto . Този странен десерт е завършен със спанак в дехидратиран вариант, в сладолед с розмарин, в желе боб и в пандишпан.

За десерт, яхния

Горните примери са все по-малко изключение от правилото: десертите на растителна основа се увеличават. Алваро Гонсалес де Аудикана си спомня десерт от времето, когато е работил с Родриго де ла Кале, типичният готвач на зеленчуци. „Направихме го от микро-моркови, които бяха приготвени на ронер, които бяха приготвени в сироп и смесени със сметана от маслини от Каламата, която наричахме чапапоте“, описва той. В Beat Хосе Мануел Мигел премести яхнията от първата секция в менюто за десерти. „Нашата сладка яхния имаше грах, цвекло, бебешки моркови, карфиол, сладолед от цвекло ... Той работи перфектно като затваряне за хранене, тъй като освен аромата имаше и впечатляващ външен вид, с много цветове. "И цветът говори много за това, което една храна допринася. Внимателно, морковена торта: вашият трон на царя от зеленчуков десерт е в опасност.