Значение на водораслите в храненето на човека: препоръки/Jesús Fleta
Исус Флета
Катедра по физиатрия и медицински сестри
Факултет по здравни науки - Университет в Сарагоса
Институт Агрифуд в Арагон (IA2)
[email protected]
Едно от предизвикателствата, пред които е изправено обществото през този век, е да може да изхранва нарастващо световно население, а водораслите, един от най-богатите и най-малко експлоатирани морски ресурси, е възможност за облекчаване на този проблем. В момента се изследват някои от уникалните характеристики, които тези живи организми притежават, за да се превърнат в една от основите на диетата на бъдещето.
Неговото съоръжение за адаптиране към околната среда и бързият му растеж позволяват мащабно производство на някои важни съединения от хранителна гледна точка, както и на други вещества с биологична активност, които помагат за предотвратяване на определени заболявания. Тези организми също имат голям потенциал да помогнат в борбата срещу изменението на климата, тъй като от тях може да се получи енергия, като биодизел, използван за пречистване на отпадъчни води, като биоторове и дори за производство на козметични продукти или за производство на аксесоари за клане на животни за консумация от човека, от говеда до риби и миди. Въпреки всичките си предимства, водораслите имат и вредно въздействие, което трябва да се знае.
Под водорасли се разбира всяко едно от талофитните растения, едноклетъчни или многоклетъчни, които за предпочитане живеят във вода, прясна и солена и които като цяло са снабдени с хлорофил. Оцветяването на водораслите е много разнообразно и зависи от пигментите, присъстващи в пластовете: хлорофилът е зелен, фикоеритринът е червен, фукоксантинът е кафяв, каротинът е оранжев, фикоцианинът е син и зеаксантинът е жълт.
Описани са над 45 000 вида, от които над 6000 са зелени, въпреки че някои групи очакват окончателна класификация. Те са космополити и живеят практически във всякаква среда, въпреки че те са основно свързани с водната среда, те също се развиват в разнообразни и екстремни среди като почва, сняг или лед и върху други растения. Може да се потвърди, че във водните екосистеми водораслите са основните първични производители и основата на трофичната верига. Фигура 1.
Фигура 1. Зелени водорасли: Bootstrap Caulerpa (Caulerpa filiformis)
В хранително-вкусовата промишленост има прекомерна употреба на добавки, преработени храни и химически вещества, които нарушават усещането за хранене, поради което се търсят заместители и се преоценяват естествени продукти като водорасли. Те могат да се консумират не само директно като храна, но и други продукти като масла, омега-3 мастни киселини, протеини, захари, витамини, антиоксиданти и фибри могат да бъдат извлечени от тях. В много страни водораслите се използват за подобряване на външния вид на храната и се използват в индустриални процеси като производството на сокове, сладолед и млечни десерти, както и във функционални храни.
Гастрономията на градовете, които са ги извеждали на техните маси от хилядолетия, демонстрира достатъчно, че те могат да бъдат изискани и подходящи за приготвянето на много ястия и напитки. Те се събират през пролетта и лятото и се оставят в сушилни на открито, така че слънцето и въздухът да се погрижат да ги оставят готови за рязане, опаковане и съхранение във водоустойчиви контейнери. По този начин те се запазват в продължение на години, без да променят свойствата си и без необходимост от хладилни складове за тяхното опазване. Таблица I.
Таблица 1. Стойност на производството на морски водорасли в хиляди долари по континенти и двата им основни настоящи производители 2000-2016: Китай и Индонезия
Източник: Изготвено от авторите от Информационно-статистическия клон на Организацията за прехрана и земеделие на ООН.
Организацията за прехрана и земеделие на ООН (ФАО) публикува доклад, изготвен от 30 експерти от 26 държави, който описва текущото състояние на индустрията, получена от отглеждането на водорасли по целия свят, особено в развиващите се страни. У нас се спазват препоръките на "Aecosan", испанската агенция за консумация, безопасност и хранене на храните, към Министерството на здравеопазването, социалните услуги и равенството, която следи за интересите и здравето на гражданите. Те периодично публикуват списъците с разрешени и отказани нови храни и съставки. От друга страна, Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) извършва научна оценка на риска от нови храни, включително водорасли, чието разрешение се иска за всички страни от Европейския съюз.
Според нас при консумацията на водорасли трябва да се вземат предвид следните препоръки:
-Съставът и свойствата на водораслите зависят от вида, степента им на зреене и мястото, където живеят.
-Не злоупотребявайте с консумацията му, особено с непознати водорасли и го правете с преработени, варени или задушени водорасли.
-Някои водорасли съдържат токсини, опасни за човешкия вид, например арсен.
-Солта, съдържаща се в водораслите, може да бъде причина за продължителни сърдечно-циркулаторни нарушения, ако се консумира в големи количества.
-Йодът в водораслите може да бъде вреден за хора с проблеми с щитовидната жлеза.
-Хората с метаболитно или имунно заболяване трябва да се консултират със специалисти, преди да ги консумират.
-Необходими са повече доказателства, за да се покаже, че водораслите не са безопасни, дори когато са погълнати в малки количества.
-Те биха могли да представляват алтернатива на традиционната диета, ако от тях се изключат токсините и други елементи, които те съдържат в излишък.