Днес сме свикнали да чуваме, че има хора, които имат алергия към млечен протеин или непоносимост към лактоза. Знаем, че има хора с цьолиакия и всички имаме представата за алергия към черупчести мекотели, която яде скариди и завършва с обриви, подуване и дори удавяне. Също така знаем, че тя може да бъде оправена с пункция от Urbason. Но, Наистина ли сме наясно какво е алергия? И какво го произвежда? Или каква е разликата между алергиите и непоносимостта към храни?

Повечето хора могат да ядат голямо количество храна без проблеми. Въпреки това, за малък процент от населението, някои храни - или някои компоненти от тях - имат вредно въздействие върху тяхното здраве. Хранителната алергия е преувеличена реакция на контакт, поглъщане или вдишване на нейните протеини. Когато тази реакция се появи на захари, ние говорим за непоносимост, която обикновено се причинява от храносмилателен проблем, а не имунен.

непоносимост

Можем да открием различни видове алергии в зависимост от естеството на техните алергени

Сред тях, хранителни алергии, които могат да причинят от прости кошери до анафилактични шокове. Според СЗО между 1% и 3% от възрастните страдат от хранителни алергии, а при децата този процент се повишава до 4% -6%. Най-честите хранителни алергии са към протеини от краве мляко, яйчни протеини, риба, анисакис и бобови растения. Тежките алергии могат да доведат до анафилактичен шок, тъй като освен симптоми, които засягат кожата, могат да се появят и симптоми в храносмилателния тракт - коремна болка, диария или повръщане -, дихателни нарушения - задавяне или хрипове или шумове в гърдите -, замайване или спад на кръвното налягане (хипотония) и др.

Поради тази причина обучението на работници в сектора на кетъринга и хранително-вкусовата промишленост по управление на алергени трябва да се съсредоточи върху информирането за алергените и избягването на тяхното присъствие в храната. Единственото ефективно и доказано лечение срещу хранителни алергии е да се избягва поглъщане, вдишване и дори контакт със сенсибилизираща храна, чрез строга диета и строг контрол върху консумираното.

За разлика от тях, в повечето случаи непоносимостта към храна се дължи на ензимни или фармакологични механизми. Пациентите, които страдат от него, имат по-малко количество ензим, който разгражда лактозата, захар, присъстваща в млякото и, когато я консумират, страдат от храносмилателен дискомфорт, метеоризъм (газове), коремна болка и т.н.

Алергия или непоносимост?

Макар и много пъти, хранителната алергия се бърка с непоносимост, Те нямат нищо общо с това. Хранителната алергия е имунно заболяване, което може да стане много сериозно и дори да доведе до смърт. Освен това зависи от индивидуалната предразположеност, тоест не всеки е податлив да страда от това. От друга страна, непоносимостта към храна се причинява от фармакологични промени на самата храна или на индивида или от наличието на ензимни дефекти, както в случаите на непоносимост към лактоза или фруктоза. Някои от тях са преходни, тоест изчезват с времето.

По отношение на заведенията за обществено хранене, Кралски указ 890/2011 модифицира общия стандарт за етикетиране, представяне и реклама на хранителни продукти, одобрен с Кралски указ 1334/1999. По този начин баровете и ресторантите са задължени да информират своите клиенти за потенциалните алергени, представени от продукти, които се продават разопаковани, накратко, храната, която сервират.

По-конкретно, от тях се изисква да докладват за наличие на лупин, целина, фъстъци, зърнени храни с глутен, ракообразни, ядки, сусам, яйца, мляко, мекотели, горчица, риба, соя и сулфити/серен диоксид. Искате ли да имате иконите, които ще обличат менюто ви във всеки ресторант?

Не се колебайте и вземете нашия курс "Управление на алергени в хранителната индустрия". Вашата безопасност и безопасността на вашите клиенти са от съществено значение.

Отговорните за заведенията за хотелиерство могат да съобщават списъка с алергени на своите клиенти по различни канали:

  • Посочвайки го писмено в писмата си, посредством легенди, отличителни знаци и др.
  • Комуникирането му устно.
  • Чрез компютърни носители, QR кодове и др.

Действащото законодателство е много строго по този въпрос. Всъщност могат да бъдат наложени значителни финансови санкции на всеки, който не докладва правилно алергени в храната.

  • Регламент (ЕС) № 1169/2011 на Европейския парламент и на Съвета относно информацията за храните, предоставяна на потребителите.
  • Закон 17/2011, относно безопасността на храните и храненето.

Поради тази причина адаптирането на менютата в ресторанта към закона за алергените надхвърля обикновените въпроси на маркетинга на ресторанти. Това е сериозен въпрос, който поставя на риск здравето на клиентите и джобовете на всички хотелиери.

  • Проверете списъка с алергени

Трябва да сте много ясни какво трябва да се направи и по какъв начин. Законът за информацията за храните уточнява кои са 14-те храни, които трябва да бъдат споменати в писмото.

  • Преглед на писмото

Ето защо е от съществено значение да прегледате подробно менюто и всички рецепти на предлаганите ястия, за да откриете къде можете да намерите съставки и продукти, които могат да съдържат алергични вещества.

  • Информация

След като сте разположили рисковите ястия за страдащи от алергия или непоносимост и съответните алергенни съставки, е необходимо да решите как да ги направите видими. Много е важно да направите това, като зачитате характерния стил на заведението. Следователно не е необходимо да се подготвя тотално ново писмо, а да се адаптира към това, което изисква законодателството.

Най-добрият вариант да създадете меню с алергени, без да губите собствения си стил, е да създадете различни икони, които да идентифицират по много визуален начин алергените, които всяко ястие съдържа.

  • Стил и разположение

Иконите могат да бъдат по-сериозни или по-неформални, по-големи или по-малки или обикновени текстови повиквания. Има две основни опции: първо, до името и описанието на ястието и след това в края на менюто с кратко обяснение (легенда) за това какво означава всяка икона.

Какво мислят диетолозите?

Нурия Алкубиер, клиничен диетолог, смята това "Към днешна дата предлагането на хранително-вкусовата промишленост и на кетъринга все още не е достатъчно. Все пак има информация и хранителна оферта, не е оптимално ".

Алкубиер добавя това "в клинично отношение, провеждат се все повече тестове - Например тази на непоносимост към фруктоза - и тези нарастващи изисквания трябва да бъдат придружени от друг тип гастрономически предложения и от минимално адекватно обучение от страна на професионалистите в кетъринга. Накратко, остава да се направи много ».

От своя страна Карлос Галанте, също клиничен диетолог, обяснява това "трябва да вземем предвид, че приблизително между 40% до 60% от населението е непоносимо към фруктоза и сорбитол. В много случаи се диагностицира недостатъчно поради дифузни стомашно-чревни симптоми ».

Галанте също посочва това "има профил на нетолерантни хора с a общ страх от ядене навън вече въведете отново нови храни след подобряване с a ограничителна диета. От гледна точка на колективното хранене, ако е в състояние да идентифицира тази необходимост, това може да представлява напредък, тъй като има нарастваща тенденция към специализация, както се случи с ресторантите без глутен ».

Показания