Тенденции

Много е важно калмарите да се изсушат добре, преди да се поставят в огъня, или ще изгонят ребозото

6-те грешки, които могат да унищожат вашия чийзкейк

Как да приготвим някои прости калмари а ла романа

Калмари а ла романа

грешки

Който дойде с идеята за тесто и пържете калмарите? Според най-разпространената история през 16 век именно португалските йезуити правят популярните в Япония очукани риби. време на заем, tempora ad quadragesimae. Тук е възникнала темпура и изглежда, че калмарите са били наричани римски за този латински произход. Не, те не идват от Рим. Както и да е, това е едно разработка, която триумфира като предястие в празнични ястия, лесно за приготвяне и подходящо за всяка публика.

Калмарите са морски мекотели удължено тяло и овал, че до сепия и октопод, е успял да превърне наметалото си в мускулеста стена на тялото с остатъците от черупката вътре. От този нискомаслен главоног, източник на протеини и минерали, с любопитна торбичка мастило, която Човечеството е писало, хранителният гуру Харолд Макги ни обяснява в Готвене и храна, Той има много фини мускулни влакна, подредени в множество слоеве и втвърдени от колагена на съединителната тъкан. Това им позволява да останат хрупкав когато са едва варени.

Източник

Португалските йезуити направиха очуканата риба, която ядеха по време на Великия пост, популярна в Япония

Ако ги правим в римски, освен това добавяме плюсът на тестото. Но знаем ли как да ги накараме във вашата точка? Трябва ли да ги пържим дълго време? С какво масло? Трябва ли да ги мариновате преди това? А брашното? Тези са 10 грешки че никога не трябва да се ангажирате, когато биете и пържите калмарите си:

1. Не избирайте добре калмари

Ако искаме да имаме добри калмари а ла романа, „най-доброто нещо е да изберем пресни, твърди и мощни калмари“, обяснява той. Ориол Иверн, готвач и собственик на ресторант Барселона Хисоп. Главният готвач, който оглавява ресторанта с малък формат и кухня с големи звезди на Мишлен, винаги ги предпочита пред замразените, „защото замразяването чупи влакната и следователно те ще бъдат по-меки и по-малко вкусни“. Не винаги обаче можем да изберем, а в случай на избор замразени, Кристина Алонсо, готвач де Къща Ciriaco (ресторант с кулинарна традиция и половина век и стени, пълни с образи от културната история на Стария Мадрид), ни напомня за важността да ги размразяваме правилно, минавайки през хладилника.

2. Не почиствайте добре и не се възползвайте от останките

Важно е калмарите да се почистят добре. Първо трябва премахнете пипалата и се фокусирайте върху фондовия пазар. Ще премахнем перото или прасеца от интериора, кожата и перките. Тогава ще го обърнем като чорап. Карлос Аргиняно в Hogarmania.com помага му се с тънка дървена лъжица и след това се измива под течащия кран. „С ръце и ножици можете да го оставите много добре“, обяснява Oriol Ivern, който обича да го почиства с бутилирана морска вода, за да се запази по-добре. Предупреждава ни също, че трябва да работим по-задълбочено за почистване, ако торбата с мастило се е счупила в процеса. Тъй като ще използваме само една част, това е повече от препоръчително използвайте останалата част от калмарите за други препарати. Кристина Алонсо прави ориз и паели и Иверн много вкусен сукет.

3. Не обръщайте внимание на размера на парчетата и пръстените

Oriol Ivern използва калмари с тегло 700-800 грама, "за да излязат добри филийки", обяснява той. С около 2 см ширина е достатъчно „защото по-късно добавяме тестото“. Но също може да се отреже 3см, „За да има много хубава порция“, казва Кристина Алонсо, която ги поднася на клиентите на Casa Ciriaco, помещенията на кмет на Calle в Мадрид, откъдето през 1906 г. анархистът Матео Морал хвърля бомба в букет цветя на сватбата шествие от Алфонсо XIII и Виктория Евгения. Готвачът избира калмарите от среден размер, "Не твърде големи, за да нямаме огромни пръстени, нито твърде малки, които са по-трудни за пържене." Те могат да се режат право или напречно и винаги по-добре с добре заточен нож, за да ги направят перфектни.

Разрезът

Калмарите могат да се режат 2 или 3 см широки, прави или напречно и винаги с остър нож

4. Правим ли предишна марината?

„Класическите римски калмари не са мариновани, а просто те се измиват, очукват и пържат- казва Ориол Иверн, който дори не им добавя лимонов сок. Нито Кристина Алонсо, която обича да прави андалуски калмари, пържени като риба, само с брашно и без яйца. Който маринова своите очукани калмари, е популярният готвач Дани Гарсия. В телевизионния си раздел Готвя (1) направете марината с чесън, дафинов лист, зехтин и лимонов сок и потопете калмарите, които почиват 30 минути в хладилника, за да попият вкуса. „Солта се поставя в края, защото те отделят вода и тя може да изсъхне“, казва той.

5. Не сушете калмарите преди брашно. Какво брашно използвам?

Независимо дали мариноваме калмарите или не, сигурно е, че трябва подсушете много внимателно. "Много е важно. Ако не го направим, шалът ще ни хване зле, ще го изгони и също ще бъде мек ”, обяснява Ориол Иверн. Кристина Алонсо ги изсушава с попивателна хартия, посолява ги малко и ги прекарва през брашното. Всяко брашно е валидно, "Пшеницата е най-често срещаната, но ако имате гост с целиакия, винаги можете да прибегнете например до царевица или нахут." Не е нужно да пасирате калмарите прекомерно, защото ако прекалим, той ще падне и маслото ще се замърси.

6. Трябва ли да се отдели жълтъкът от белия?

Калмарите на Дани Гарсия

Oriol Ivern обяснява, че след като калмарите са набрашнени, ние трябва минете през разбито яйце и се запържва. Главният готвач от Hisop на Барселона винаги използва органични яйца и не отделя белтъците от жълтъците, за да ги разбие, "защото обичам да правя яйчния слой много тънък." Нито Кристина Алонсо (която използва 2-3 яйца за 12 калмара), въпреки че има рецепти, които все пак избират тази техника.

Готвачът Дани Гарсия, която затвори своя ресторант с три звезди на Мишлен в Марбея тази година, за да отвори много други по света, които са модерни и достъпни, ръчно разбивайки жълтъците с брашно и малко бира, "което добавя вкус и ефект на едно докосване на мая". От друга страна победи белите пред сняг и резултатът е включен в предишната смес "за да стане по-ефирна и гъба".

Техника

Главният готвач Дани Гарсия разбива с ръце жълтъците с брашното и добавя малко бира, за да усили вкуса

7. Че маслото е студено

Тази грешка е основна. Както при пържената риба, ако олиото, където ще пържим калмарите, е студено, шалът ще се разхлаби и калмарите ще отнемат време за приготвяне. Що се отнася до избора на масло, Ivern винаги предпочита зехтина, "защото може да издържа повече на топлината и да изгаря по-малко".

Кристина Алонсо използва фритюрник в Къща Ciriaco, ефективен и икономичен метод, който готви при стабилна температура и който можем да използваме, стига да сме внимателни с почистването на приборите, елиминирайки остатъците от готвене и удобно да сменим маслото за здравословен проблем и „така че да го направим не смесвайте вкусове ”. Ако маслото е качествено, нашите калмари те ще спечелят.

8. Прекарвайте време и температура

Хрупкав отвън и нежен отвътре

Тази разработка е доста бързо. „Идеята е за кратко време и висока температура, въпреки че не можем да преминем градусите, защото излишната топлина може да изгори маслото и да повреди вкуса на калмарите“, казва Иверн, който посочва максималната температура 190-200 градуса С. "Точно толкова време, докато яйцето стегне, направете тънък златист хрупкав слой и това е всичко." Алонсо посочва колко е важно да бъдеш внимавайте за пържене за да се открие кога да се отстрани калмарът от огъня, когато той е хрупкав отвън и нежен отвътре. Те също трябва да бъдат поставени достатъчно далеч един от друг, да не са претъпкани, така че да са направени добре и хомогенно.

9. Не отстранявайте излишното масло, трупайте ги и отделете време да ги изядете

Веднъж приготвени, трябва отървавам се от излишното масло от калмарите с кухненска хартия за попиване преди сервиране. „Важно е, когато ги обличате, да не ги подреждате един върху друг, защото се навлажняват с пара и те губят хрупкавост “, обяснява Ивърн, която също настоява, че това е ястие, което трябва да се яде бързо, за да се оцени напълно.

Перфектен момент

Трябва да извадим калмарите от тигана, когато отвън са хрупкави и отвътре са нежни

10. Искате да бъдат меки

„Грешка е да искаме калмарите да са меки“, казва Oriol Ivern, повтаряйки много широко разпространен коментар. „Говори се за калмари, когато добрите калмари са твърди. Трябва да е твърдо и свежо, това показва, че сме го купили с добро качество ”, казва каталунският готвач, позовавайки се на главоногата, а не на шала.

Трудно и много съществено. Не можем да забравим, че приемането на твърде много пържена храна благоприятства наднорменото тегло, повишения холестерол, триглицеридите и появата на сърдечно-съдови заболявания. Следователно, не трябва да ги злоупотребяваме, по-добре да е вкусна празнично мезе.