лактоза

13.02.2018. Директен източник към небцето. Имам приятел, който не обича сирене и това за мен е почти толкова безсмислено, колкото хората, които не обичат шоколада. Смятах, че е много несправедливо, когато бях диагностициран с непоносимост към лактоза и лекарят ми каза да ги избягвам на всяка цена, но за щастие открих, че има сирена, на които може да се наслади непоносимостта към лактоза.
След като обсъдим темата с други засегнати, бих казал, че да се откажеш от сиренето е най-трудното нещо, когато наистина си запален по него. Смятам, че това е едно от великите изобретения на човечеството, част от нашата култура и много разнообразна наслада в кухнята. Но не всички сирена са еднакви; Кои са най-добрите сирена за непоносимост към лактоза?

1. Грюер
Едно от най-известните сирена в Швейцария, автентичният Gruyère винаги е придружен от инициалите AOP и печата за признаване на наименованието за произход. Gruyère се произвежда в кантона Фрибург, във френскоговорящия район, близо до едноименния град. Това е твърдо сирене, направено от краве мляко и се произвежда под сортовете меко, сушено, полутвърдено и селективно (surchoix).
В Испания е по-лесно да намерите полу-втвърдени и втвърдени, предварително нарязани на правоъгълни порции. По време на своето производство лактозата се метаболизира изцяло в млечна киселина от млечно бактериите, така че не съдържа лактоза. Обикновено е посочен дори на етикета, като в неговата хранителна информация се отбелязва 0 g лактоза.

2. Чедър
Чедър е може би най-популярното британско сирене в света, за съжаление много имитирано и развалено в по-лоши индустриални версии. Произвежда се и извън Британските острови в страни като САЩ или Австралия, но най-доброто винаги ще бъде занаятчийското сирене в окръг Съмърсет.
Това е твърдо сирене, приготвено от краве мляко чрез специфичния процес на чедъринг, което му придава уникалната текстура и вкус. Чедърът е отлежало сирене със зреене, което може да варира от няколко месеца до дори години. Крайното съдържание на лактоза е незначително или нулево.

3. Моцарела
Популярната моцарела може да изглежда като враг на непоносимостта към лактоза, но ще бъдат само „копия“. Да, това е много прясно сирене, но характеристиките на автентичното биволско мляко и традиционното му приготвяне го правят добре поносим.
Поради тази причина винаги търсете разпознаването на DOP и четете внимателно етикетите. В ресторантите, ако не е посочено, е вероятно да използват моцарела от краве мляко, в такъв случай това може да ни накара да се чувстваме много зле. Автентичната Mozzarella di Bufala Campana е лесно смилаема и има малко лактоза; рядко се яде сам, така че се понася много по-добре.

4. Идиазабал
Сиренето Idiazábal с DO е едно от най-ценените в нашата гастрономия. Произвежда се в пасищни райони на Страната на баските и Навара със сурово овче мляко от породите Latxa и Carranzana и е твърдо, мазно сирене с интензивен вкус и аромати.
Това е сирене, което отлежава не по-малко от 90 дни, обикновено обичайният период от около 4 месеца, въпреки че има до една година. Поради всички тези характеристики това е сирене с много малко или никаква лактоза, много лесно смилаемо и перфектно на вкус на малки порции.

5. Пармиджано-Реджано
Пармезанът, другото страхотно италианско сирене, което не може да липсва, придружаващо тестените изделия, също е приятел на хората с непоносимост към лактоза. Но внимавайте, отново трябва да заложите на автентичния продукт: Parmigiano-Reggiano с признато наименование за произход. За съжаление това е едно от най-фалшифицираните и малтретирани сирена в света.
Това е много твърдо, гранулирано сирене с интензивен вкус, идеално за много фина решетка. Това е резултат от дълъг и бавен процес на зреене и благодарение на това крайното количество лактоза е по-малко от 1 mg на 100 g сирене. Няма проблем да добавим щрих към нашето тестено ястие.

6. Tête de Moine
Това швейцарско сирене е все по-известно с особеното си име и начина, по който се нарязва и представя. Буквално това означава „глава на монаха“ и се предлага във фини розетки, образувани чрез остъргване на повърхността с традиционните жироли или пируети.
The Tête de Moine Това е цилиндрично полутвърдо сирене, приготвено със сурово алпийско краве мляко, втвърдено поне два месеца и половина. В процеса почти цялата лактоза се отделя със суроватката и количеството, което остава в сиренето, се разлага почти напълно по време на узряването.

7. Камамбер
Франция има огромно разнообразие от сирена, но това е може би най-известният камамбер в света. Произхождащ от Нормандия и със защитено наименование за произход (AOC), той се разпознава по формата на диска, меката плесенясала кора и кремообразния и елегантен интериор.
Той е много мазен (45% -50%) и има зреене минимум два месеца, така че може да се понася добре от онези, които имат непоносимост към лактоза. Нормалното нещо е да го вкусите на малки порции, придружени от други храни, и това помага да се избегнат много дискомфорти в храносмилането.

8. Излекувано сирене Manchego
Сиренето Manchego винаги е било малко от нашето сирене с уайлдкард, а също така и първото покоряващо небцето извън нашите граници. Доброто манчего е наслада, особено ако има висока степен на зреене. И колкото по-зрял, толкова по-подходящ ще бъде за непоносимостта към лактоза.
Признато с печат „Деноминация на произход“, сиренето „Manchego“ е мазно и твърдо сирене с цилиндрична форма. Произвежда се с овче мляко от породата Ла Манча и има минимална зрялост 30 дни и максимум около две години. Ако можете да избирате, заложете на по-зрели, по-храносмилателни и освен това по-изящни екземпляри.

9. Сирене кварк и други пресни сирене
Откакто протеиновите диети станаха модерни, в супермаркетите има все повече и повече сортове смути сирена, изцяло или обезмаслена версия. Те са варианти на сирена тип кварк, може би по-подобни на киселото мляко, отколкото на самото сирене.
Кремообразни, с ниско съдържание на мазнини и с висок процент на протеин, смутитата се приготвят с млечни ферменти, които ги правят силно храносмилателни храни. Винаги проверявайте етикета, за да сте сигурни, че те включват тези ферменти и дали няма добавено мляко на прах, лактоза, захар или сметана.

10. Конте
Сиренето Comté е едно от любимите на французите, с много древен произход и с признание за наименование за произход от 1952 г. То напомня на Gruyère, тъй като се прави и с алпийско краве мляко и има подобни органолептични характеристики.
Comté е твърдо и мазно сирене, много узряло. Неговото втвърдяване варира от минимум четири месеца до повече от една година в много стара възраст. Интензивно, ароматно и храносмилателно, това е друго сирене, което трябва да се вземе предвид за тези, които страдат от проблемно храносмилане поради лактоза.

11. Кози сирена
И накрая, споменаваме козе сирена, тъй като млякото на това животно е много по-храносмилателно. Сирена, направени на 100% с него, обикновено се понасят добре, стига да са качествени сирена. У нас имаме добра традиция на козе сирена, някои с DO, които ще зарадват непоносимостта към лактоза. Както винаги, колкото по-зрели сте, толкова по-добре.
Има и пресни кози сирена и кремообразни сортове руло - типичното за салати или канапета - които могат да се понасят добре. Препоръчително е да изберете тези, които нямат повече добавени съставки от вече споменатите, с висок процент мазнини и, ако е възможно, млечни ферменти.
Ако сте непоносими към лактоза и сте производител на сирене повече от мишките, можете спокойно да заложите на отлежали и отлежали сирена, за да им се насладите без страх. Във всеки случай, както вече казахме с другите млечни продукти, трябва да опитате и да се научите да познавате себе си. Никой по-добър от самите нас да не знае какво ще бъде добро за нас и какво трябва да избягваме.