Извлечете максимума от ежедневната си дажба хляб с препоръките на диетолога

Все още помня първия път, когато правех хляб. Странно чувство на удовлетворение ме нахлу, в което разпознах онзи древен инстинкт, който носим в себе си от векове. Чувствах, сякаш в мен се е събудило чувство за добра работа, трудно обяснимо. Тази непоносимост към обикновения хляб, която ме накара да го приготвя у дома, ме накара да разследвам за него. Може би защото той копнееше да се наслаждава на добър хляб, без да губи микробиотата, отговорна за неговото смилане. От хляба на моите баби и дядовци до сегашния индустриален хляб имаше много промени. Нещо толкова просто, направено с основни съставки като брашно, вода и сол, може да създаде толкова радости, колкото и неудобства. Какво трябва да се има предвид?

домашен

1. Брашното

Най-евтиното не работи, ако искате да получите най-добрия резултат. Опитайте се да дойдете от добро смилане без консерванти и оценете неговата сила и месене. Според експерта Диего Ласо от хотел Valdepalacios в Толедо: "Брашното трябва да е здраво поради по-високото си съдържание на глутен и с добро качество, за да се вдига по-добре. За да стане по-хрупкаво, времето за месене трябва да се увеличи, винаги контролирайки влажността. И ако имате възможност да го оставите да ферментира между 4 и 6 часа, покрит с влажна кърпа, свойствата му ще се подобрят ".

2. Глутен, къде е?

Първо, трябва да се определи като набор от протеини, съдържащи се в брашното, който представлява 80-90% от общите пшенични протеини. Откриваме глутен в пшеница, ечемик, ръж, овес, спелта, грис, булгур, камут, кускус, табуле, темпура или малц. Оценява се, защото добавя еластичност към тестото. Това позволява на хляба също да придобие обем и пухкавост с ферментация.

Когато човек с непоносимост яде храни, съдържащи глутен, имунната му система реагира, като уврежда лигавицата на тънките черва със симптоми като коремна болка, подуване на корема, повръщане, диария, кожни обриви и в дългосрочен план загуба на тегло. Когато се елиминира, червата регенерира своите ворсинки и работи добре.

3. Защо ферментацията на закваска е добра?

До миналия век закваската се използва за ферментация на хляб, култура, получена чрез ферментация на брашно и вода, която дезактивира много от антинутриентите в зърнените култури, които по този начин се усвояват чрез ферментация и ги правят по-усвоими.

4. Какво ви трябва?

Вода и брашно - с повече протеини като 00 или силно брашно - и топла среда, в която дрождите и бактериите могат да се развият удобно. Има толкова рецепти, колкото семейства го приготвят. Някои добавят захар, други стафиди или нещо сладко, някои кисело мляко - не се препоръчва, защото ферментацията не е толкова правилна. Но единствената тайна съставка е търпението, тъй като най-малкото ще ви отнеме най-малко една седмица, за да го направите и цял живот, за да го поддържате. Всъщност има семейства, които наследяват майчината мая от своите баби и дядовци: Срещнах пекар, който беше на 150 години.

5. Процесът на приготвяне на закваска

Частите от първия ден на мярка в грамове пшенично брашно, ръж или всякакви други зърнени култури - без глутен процесът е различен - и същата мярка във вода. Смесете го и го оставете покрито с кърпа за 24 часа при стайна температура от 20 до 24 ° C. На следващия ден вече трябва да има мехурчета. Отстранявате 1/3 от тестото - външен слой - и добавяте 2/3 брашно и 2/3 вода. Разбърквате отново, докато тестото стане хомогенно и го покривате за още 24 часа. Повторете тази стъпка още 3 дни. До петата тя ще бъде готова.

6. За да запазите закваската

Съхранявайте го в хладилника в стъклен буркан, като го активирате всяка седмица с последната стъпка. Може и да се замрази. Трябва да се изясни, че в италианските и френските сладкиши приготвянето и ферментацията на дрождите са по-сложни.

Хляб и хранителни вещества

Богат на въглехидрати: бели хлябове от рафинирани брашна. Тези от семената ги намаляват наполовина, а тези от овеса ги увеличават с 20%.

Ценен протеин: в момента хлябът с брашно Kamut съдържа 18% протеин на 100g. Киноата или амарантът са междинни с 13 до 17%. Препоръчват се на спортисти и вегани.

С много фибри: елдовият хляб с 10 g на 100 g и този на овес достига 17% фибри. Ниското количество в пълнозърнести брашна: 8,4 g на 100 g, докато в рафинираните е намалено до 2,9 g на 100 g.