1. РОЛЯТА НА ВЪГЛЕХИДРАТИТЕ В ХРАНЕНЕТО

1.1 Терминология и класификация на въглехидратите

ФИГУРА 1 - ОСНОВНИ ВЪГЛЕХИДРАТИ В ХРАНАТА

Сега стана ясно, че някои въглехидрати се усвояват само частично или изобщо не се усвояват в тънките черва и че в дебелото черво те ферментират, произвеждайки късоверижни мастни киселини. В светлината на ново разбиране за храносмилането и метаболизма на въглехидратите, енергийната стойност на всички въглехидрати в диетата трябва да бъде преопределена и по-точни енергийни фактори трябва да бъдат определени за всяка група или подгрупа.

1.2 Консумация на въглехидрати и физиология

Въглехидратите са основният източник на диетична енергия в света. Те допринасят между 40 и 80% от общата консумирана енергия в зависимост от географския район, културните съображения и икономическото ниво. Най-важните източници на въглехидрати в човешката диета са:

Коренови и грудкови култури

Култури за производство на захар

Тенденциите през последните 20-30 години показват ръст в световното производство на зърнени култури, захарна тръстика, зеленчуци и плодове. Понастоящем се наблюдава значително намаляване на производството на варива в някои азиатски страни и при отглеждането на корени и грудки в Европа. Всичко това предполага промяна в хранителните предпочитания, отдалечаване от корените и бобовите култури към зърнените култури. Тъй като обаче кореноплодните култури са отличен източник на въглехидрати, тази тенденция на спад в тяхното производство е тревожна.

Въглехидратите имат широк спектър от физиологични ефекти, които могат да бъдат важни за здравето, като например:

Енергиен принос

Ефекти върху ситостта/изпразването на стомаха

Контрол на кръвната захар и метаболизма на инсулина

Метаболизъм на холестерола и триглицеридите

Дехидроксилиране на жлъчните киселини

Производство на водород/метан

Производство на късоверижни мастни киселини

Контрол на функцията на епителните клетки на дебелото черво

Повишени перисталтични движения/слабително действие/двигателна активност

Ефекти върху микрофлората на дебелото черво

захар

Въглехидратите са най-големият източник на енергия в диетата на по-голямата част от хората. Има много причини, които показват, че този начин за получаване на енергия е най-добрият. В допълнение към осигуряването на лесно използваема енергия за окислителния метаболизъм, съдържащите се в храната въглехидрати са носители на важни микроелементи и фитохимикали. Въглехидратите в диетата са важни за поддържане на гликемичната хомеостаза, стомашно-чревна цялост и функция.

За разлика от мазнините и протеините, диетата с високо съдържание на въглехидрати, при условие че те идват от различни източници, не е свързана с неблагоприятни ефекти върху здравето. Освен това се наблюдава, че диетите, богати на въглехидрати, в сравнение с тези, богати на мазнини, намаляват склонността към развитие на затлъстяване. Оптимална диета трябва да бъде тази, при която поне 55% от общата енергия идва от въглехидрати, получени от различни източници. 2.1 Въглехидрати в жизнения цикъл

От двегодишна възраст нататък оптималната диета (поне 55% от общата енергия трябва да идва от различни източници на въглехидрати) трябва да се въвежда постепенно. Предполага се, че яденето на захар води до хиперактивност при децата. След изчерпателен преглед на библиографията по тази тема обаче се стига до заключението, че няма доказателства в подкрепа на това предположение. От друга страна, необходимо е да се индивидуализира консумацията на въглехидрати при възрастни популации. В много страни възрастните хора са изложени на риск от недохранване и затлъстяване.

2.2 Енергиен баланс/засищане/затлъстяване

Поддържането на енергийния баланс е важно за избягване на затлъстяването и свързаните с него съпътстващи заболявания, като диабет и сърдечно-съдови заболявания. Положителен енергиен баланс и затлъстяване възникват, когато общият енергиен прием надвишава общата изразходвана енергия, независимо от състава на излишната енергия. Съставът на диетата обаче може да повлияе на съществуването или нивото на положителен енергиен баланс.

3. ДИЕТЕЙНИ ВЪГЛЕХИДРАТИ И БОЛЕСТИ

Въглехидратите могат да имат пряко влияние върху човешките заболявания, като модифицират физиологичните и метаболитните процеси, като по този начин намаляват рисковите фактори за заболяването или самия процес на заболеваемост. Въглехидратите също могат да имат непряк ефект върху болестта, например изместване на други хранителни вещества или улесняване на увеличената консумация на голямо разнообразие от други субстрати, често срещани във високоуглехидратните храни.

3.1 Сърдечно-съдови заболявания

Крайъгълният камък на диетичната препоръка, която има за цел да намали риска от коронарна болест на сърцето, е увеличаването на консумацията на храни с високо съдържание на въглехидрати, особено зърнени култури, зеленчуци и плодове, богати на не-нишестени олигозахариди, за сметка на мазнините.

3.2 Рак

Ролята на диетата в етиологията на колоректалния рак е широко приета, като месото и мазнините се разглеждат като един от основните рискови фактори, а плодовете, зеленчуците и зърнените храни като защитни храни.

3.3 Зъбен кариес

Различни фактори се намесват в честотата на кариес. Храните, съдържащи захари или нишесте, могат лесно да бъдат разградени от а-амилаза и от бактерии, открити в устната кухина, произвеждащи киселини, които увеличават риска от кариес. Трябва обаче да се има предвид, че въздействието на тези въглехидрати върху кариеса зависи от вида на храната, честотата на консумацията й, степента на хигиена на зъбите, наличието на флуор, слюнчената функция и генетичните фактори. Профилактичните програми за контрол и премахване на зъбния кариес трябва да се фокусират върху флуорирането, адекватната устна хигиена, а не само върху консумацията на захароза.

3.4 Диабет
Неинсулинозависим диабет тип 2

Високите нива на NIDDM във всички групи от населението са свързани с културни промени в популациите, консумиращи традиционни диети, както и с повишено затлъстяване, особено когато мазнините са разпределени централно. Храните, богати на нишестени полизахариди и храни, съдържащи въглехидрати с нисък гликемичен индекс, изглежда предпазват от диабет, като този ефект е независим от индекса на телесна маса.

По този начин избягването на затлъстяването и увеличаването на консумацията на широк спектър от храни, богати на нескорбялни полизахариди и богати на въглехидрати храни с нисък гликемичен индекс, са най-доброто средство за намаляване на нивата на NIDDM. Захарозата и другите захари не са пряко замесени в етиологията на диабета и препоръките относно тяхната консумация са склонни да избягват всички храни с много високо съдържание на енергия за намаляване на затлъстяването. Повечето лечения за диабет позволяват умерен прием (30-50 g/ден) на захароза и други добавени захари в диетата на диабетика, при условие че те: а) се консумират в контекста на глобалната енергийна препоръка; б) не изместват високата хранителна плътност храни и храни, богати на нескорбялни полизахариди; и в) са включени като част от разнообразно хранене. Обикновено не се препоръчват специални продукти за диабет и фруктозата не се счита за особено полезна като подсладител в сравнение с други добавени захари.

Инсулинозависим диабет

4. РОЛЯТА НА ГЛИПЕМИЧНИЯ ИНДЕКС В ИЗБОРА НА ХРАНИ

Изборът на храна зависи не само от здравословни и хранителни съображения, но и от фактори като местната наличност, културното приемане, индивидуалните вкусове и нужди. Химичният състав на храните (напр. Мазнини, захари, съдържание на фибри) трябва да бъде важен фактор при избора на храна. Самото познаване на химическата природа на въглехидратите в храните, например, не дава надеждна информация за действителните им физиологични ефекти.

Най-утвърденият индекс е гликемичният индекс, който може да се използва за класиране на храните въз основа на техния потенциал за повишаване на кръвната захар. Гликемичният индекс се дефинира като площта на увеличение под кривата на гликемичния отговор на 50 g въглехидратна част от тестваната храна, изразена като процент на отговор на същото количество въглехидрати в стандартна храна. Белият хляб или глюкозата, погълнати от същия субект, могат да се използват като стандартна храна.

Храната, съдържаща храни с нисък GI, намалява както постпрандиалната гликемия, така и инсулиновия отговор. Също така смилаемостта на въглехидратите в храни с нисък ГИ обикновено е по-ниска от тази на храни с висок ГИ. При избора на храни, богати на въглехидрати, трябва да се вземат предвид както гликемичният индекс, така и съставът. Освен това храните с нисък ГИ увеличават количеството въглехидрати, които влизат в дебелото черво и увеличават ферментацията и производството на късоверижни мастни киселини. Нито е необходимо, нито е желателно да се изключват или избягват всички храни с висок ГИ.

5. ЦЕЛИ ЗА ИЗБОР НА ВЪГЛЕХИДРАТИ В ХРАНИТЕ

Както вече казахме, въглехидратите са основният източник на диетична енергия в света. Въглехидратите обаче не са единствен източник на енергия. Традиционно захарта се използва като подсладител, за да направи храната по-вкусна и да допринесе за нейното запазване. Високо въглехидратните диети могат да намалят склонността на индивида към затлъстяване и има доказателства, които показват, че такива диети могат също така да осигурят известна защита срещу различни незаразни човешки заболявания и дисфункции.

РОЛЯТА НА ВЪГЛЕХИДРАТИТЕ В ХРАНЕНЕТО

1. Терминологията, използвана за описване на диетичните въглехидрати, да бъде стандартизирана чрез класифициране предимно на въглехидрати по молекулен размер (степен на полимеризация или DP) на захари (DP 1-2), олигозакапириди (DP 3-9) и полизахариди (DP 10 +). Друго подразделение може да бъде направено на базата на монозахариди. С това
хранителните групи могат да бъдат направени въз основа на физиологичните свойства.

2. Да се ​​възприеме концепцията за гликемичен въглехидрат, със значението на? Осигуряване на въглехидрати за метаболизъм ?.

3. Че термините външни и присъщи захари, сложни въглехидрати или асимилируеми и неасимилируеми въглехидрати не се използват.

4. Че хранителните лаборатории измерват общото количество въглехидрати в диетата? за сумата? на отделни въглехидрати и не? за разликата ?.

5. Използването на термина диетични фибри винаги трябва да се квалифицира чрез подробна информация за въглехидратите и други вещества, които са включени в тази квалификация. Диетичните фибри са само хранителна концепция, а не точно описание на хранителния компонент.

6. Използването на термините разтворими диетични фибри и неразтворими диетични фибри постепенно да бъде премахнато. Заявката признава, че въпреки че тези термини се използват днес, те не са полезна класификация в аналитичен или физиологичен план.

7. Че анализът и количественото определяне на въглехидратите в диетата, независимо от нейната цел, се основава на препоръчаните химически класификации. Могат да се използват допълнителни класификации по групи, като полиоли, устойчиви нишестета, несмилаеми олигозахариди и диетични фибри, стига компонентите, включени в тях, да са ясно дефинирани.

8. Енергийната стойност на всички въглехидрати в диетата да бъде преоценена с помощта на съвременни хранителни техники. Въпреки това, за въглехидратите, които достигат до дебелото черво, Консултацията препоръчва енергийната стойност да бъде определена на 2 Kcal/g (8 kJ/g) за хранителни цели и етикетиране.

9. Да се ​​насърчава производството и непрекъснатата консумация на корени, грудки и бобови растения, за да се гарантира достатъчността и разнообразието на въглехидратните доставки.

10. Да се ​​насърчава трайната консумация на традиционни храни, богати на въглехидрати, в местата, където населението преминава от селска икономика към по-проспериращ градски начин на живот. Преработените храни са склонни да формират значителна част от диетата и този процес може да се използва за оптимизиране на хранителните свойства.

РОЛЯТА НА ВЪГЛЕХИДРАТИТЕ В ЗДРАВНОТО ОБСЛУЖВАНЕ

11. Многобройните ползи за здравето от диетичните въглехидрати трябва да бъдат признати и насърчавани. Храните с високо съдържание на въглехидрати осигуряват много повече от енергия.

12. Консумирането на оптимална диета, при която поне 55% от цялата енергия идва от различни източници на въглехидрати, е подходящо за всички възрасти, с изключение на деца под две години. Тази оптимална диета трябва да се въвежда постепенно, започвайки от 2-годишна възраст.

13. Че за хората, които тренират интензивно физически упражнения, енергийният баланс се поддържа чрез консумиране на диета, при която поне 55% от общата енергия идва от въглехидрати от различни източници.

14. Че нивата на въглехидрати не трябва да се консумират над оптималната граница, включително напитки, съдържащи въглехидрати, когато физическата активност се практикува само от време на време за забавление. По-високият прием на въглехидрати е необходим само за продължителни физически дейности с висока производителност.

15. Че като правило диета с високо съдържание на въглехидрати с висока хранителна плътност да се счита за оптимална за възрастни, като се адаптира индивидуално, тъй като специфичните им хранителни нужди са сложни.

ДИЕТЕЙНИ ВЪГЛЕХИДРАТИ И БОЛЕСТИ

16. Яденето на голямо разнообразие от храни, богати на въглехидрати, така че диетата да не изпитва недостиг на основни хранителни вещества и обща енергия, особено когато приемът на въглехидрати е висок.

17. Че повечето храни, богати на въглехидрати, които се консумират, са богати на не-нишестени полизахариди и с нисък глицеролов индекс. Правилно обработените зърнени храни, зеленчуци, бобови растения и плодове са особено добър избор.

18. Високият прием на храни с ниско съдържание на мазнини, макар и да не е със затлъстяване в същата степен като прекомерния прием на продукти с високо съдържание на мазнини, също води до затлъстяване, когато енергийните разходи не се увеличават. Няма преки доказателства, че захарозата, другите захари и нишестето играят роля в етиологията на свързаните с начина на живот заболявания.

19. Правителствата на държави с население в преходен период от традиционна диета към типични диети на развитите страни, да предоставят хранителни препоръки, които гарантират хранителна адекватност и запазване на адекватен баланс в макронутриентите.

РОЛЯТА НА ГЛУПКОМИЧЕСКИЯ ИНДЕКС В ИЗБОРА НА ХРАНИ

20. За да се направи здравословен избор на храна, се вземат предвид както химическият състав, така и физиологичните ефекти на въглехидратите, тъй като само по себе си химичното естество на въглехидратите в храните не описва напълно техните физиологични ефекти.

21. При избора на храна гликемичният индекс да се използва като полезен индикатор за въздействието на храната върху интегрирания глицеринов отговор. Клиничното му приложение включва диабет и нарушен глюкозен толеранс. Препоръчва се гликемичният индекс да се използва за сравняване на храни с подобен състав между групи храни.

22. Публикуваните данни за гликемичния отговор да се допълват, когато е възможно, с проучвания върху местни храни, приготвени по традиционния начин поради важните ефекти, които разнообразието от храни и препарати имат върху гликемичните реакции.