Публикувано само на галисийски в книгата A Cociña do Inverno, от колекцията Cociña Galega das Estacións, година 1995.
Един от обичаите, които напоследък са изгубени в къщите на нашите села и градове, е този на месото, несъмнено поради съмнения относно произхода му.
Не трябва обаче да бъркаме отпадъците с използването на остатъци, ключът към успеха на добрата вътрешна администрация и знак за добро планиране.
Този вид чисти супи, толкова прозрачни, че приличат на консоме, с месо от вътре, беше много разпространен у нас до преди малко повече от век, след това изчезна и днес се запазва само в Германия (Fleischknödel-Suppe) и и е срамно, защото те са вкусни, много здравословни и позволяват безброй различни рецепти за една и съща техника.
Стартиране:
1. Почистване: Морковите, ряпата, празът и лукът се белят. това се нарязва често, морковът се разрязва наполовина, ряпата се нарязва на дебели резени, а празът се нарязва на тънки шайби.
2. Поставете костите в тенджера с малко олио и нарязания лук, задушете всичко, докато се оцвети и след това го покрийте с вода, оставете да заври и обезмаслете старателно, оставете го да почине малко и кога може да се обработва без изгаряне, костите се отстраняват и запазват.
3. В бульона, който е останал от варенето на костите, който трябва да е малко повече от литър, сложете ряпата, морковите и празът, оставете да заври за пет минути, обезцветете старателно и го оставете да си почине.
4. В купа извадете мозъка от костите и смесете с галетата, суровото яйце и ситно нарязания магданоз, подправете със сол и черен пипер и оставете малко да си почине.
С това тесто се приготвят кюфтета с големината на череша, които се прекарват през брашно и се запържват в сгорещено олио до златисто кафяво.
5. След като месото е студено, сложете го в бульона, добавете копъра и го оставете така, докато дойде време за консумация.
Попълване на плочата:
Просто трябва да го загреете на силен огън, но без да кипва, защото копърът губи целия си аромат, ако стане прекалено горещ, също така съществува риск бульонът да се замъгли и една от атракциите на тази супа е почистването й, и двете наблюдавани като аромати.
Що се отнася до зеленчуците, те трябва да са цели, дори леко хрупкавият морков, той е много по-приятен, така че когато е мек и въпреки че далеч не напомня на дебелите традиционни галисийски бульони, това е различен начин за разбиране на супите, отколкото когато дегустиращият е изумен от богатството на вкусове и аромати.
Фитинги:
Можете да поставите няколко парчета хляб, запържени с чесън, за това заровете застоял хляб се нарязват и се намазват обилно с айоли, след това се запържват в масло, отцеждат се добре и се сервират върху абсорбираща хартиена салфетка.
Препоръчителни вина:
При супи почти не пиете вино, за да можете да изберете избраното за второто ястие, за предпочитане бяло, червеното изобщо не се свързва добре.
Предложени менюта:
- - Туетано супа с месна питка със зеленчуци
- - Скампи със зеле
- - Пълнени бастуни с лимонов крем
Прозрачна пилешка супа и нейните кюфтета.
За тази рецепта можете да използвате това, което е останало от пилето, когато се обезкости, т.е. цялата обвивка.
Пилешкият бульон се приготвя със същите зеленчуци, както в предишната рецепта, в същия бульон някои пилешки дробчета се бланшират за няколко минути, колкото да се свият и да потвърдят своята консистенция, след което се отстраняват и нарязват на ситно с хляб и яйцето, както в предишната рецепта, и продължете по същия начин, като приготвите месото, изпържете ги и ги добавите към бульона в края.
Супа от кюфтета от Rockfish
Като се започне от структурата на основната рецепта, можем да въведем вариации, различни от промяната на месото за риба.
В този случай ще вземем скална риба.
Те обикновено са бели и много вкусни, но имат недостатъка да имат голям брой тръни, което причинява отхвърлянето на почти всички вечери.
Рибата се лющи, измива се добре, поставя се в тенджера над огъня с няколко литра вода, оставя се да заври и се отстранява; Когато могат да се справят с тях, месото се отделя и заедно с него се приготвят няколко месни питки, както в предишната рецепта, а с главите и остатъците се връщат във водата, за да се оставят да се готвят половин час. след това бульонът се филтрира, добавят се зеленчуците и се продължава както в основната рецепта.
Ако се интересувате да прочетете повече по тази тема, щракнете върху иконата за търсене (горния десен ъгъл на екрана) и напишете изследваната дума.