глутена

В днешно време все по-често се срещат специфични продукти в супермаркетите и магазините за хора с алергия към глутен или непоносимост. Много продукти вече са направени „без глутен“. Но когато искаме да приготвим нещо у дома, възниква въпросът какво да използваме като алтернатива на глутена. В тази публикация искаме да знаете алтернативите на глутена и кои са подходящи за всеки препарат.

Какво е глутен

Глутенът е протеинов комплекс, присъстващ в някои зърнени култури като пшеница, ечемик, овес, камут, ръж, спелта и във всички негови производни като хляб, тестени изделия, сладкиши, сейтан и др.

Глутенът е разделен на 2 основни групи протеини: формати на глутин, които съставляват 80% от общия брой, които включват глиадин и глутенин; и съхранение на протеини, богати на пролин и глутамин. Тези вещества са това, което позволява на брашното да ферментира и да втаса, когато тестото се формира за някаква подготовка, придавайки тази лепкава и подута консистенция.

Хората с цьолиакия или непоносимост към глутен не са в състояние да го усвоят и метаболизират и единственото лечение е да се премахне от диетата и да се търсят алтернативи на глутена.

Видове алтернативни на глутена брашна

Пшеничното брашно се използва най-много при печенето и се състои от протеини и нишесте, така че когато търсите заместители, е по-добре да комбинирате пълнозърнесто брашно с нишесте, което прави препаратите по-добри.

Пропорцията, в която тези брашна трябва да се смесват, варира в зависимост от вкуса на всеки човек. Най-използваните са:

  • 40% пълнозърнесто брашно и 60% бяло брашно/нишесте.
  • 60% пълнозърнесто брашно и 40% бяло брашно/нишесте.
  • 50% пълнозърнесто брашно и 50% бяло брашно/нишесте.

Ядковите и бобовите брашна са с високо съдържание на протеини, така че се препоръчва да се използват така, сякаш са цели. Също така трябва да се има предвид, че всяко брашно абсорбира различна влага, която ще варира количеството течност.

За хляб и хлебни изделия: безглутеновите хлебни препарати вече се продават, като се спазват инструкциите на производителя. Тези брашна са по-силни от сладкарските и могат да се смесват с безглутенови житни брашна (ориз или царевица) или някои псевдозърнени храни като киноа.

За сладкиши: те обикновено са по-разхлабени брашна, така че препаратът да е по-пухкав. В хлебните препарати производителят посочва подходящите количества. Те се използват за сладкиши, кифли, слива и др.

За хляб или брашно: за брашно риба, най-доброто е оризово или нахутено брашно. За паниране можете да си купите галета без глутен или да настържете остатъка си от хляб без глутен у дома. Можете също да използвате картофените люспи от плика, които също можете да смачкате, за да го направите като прах.

За разбиване на Romana: можете да използвате всяко брашно без глутен.

За приготвяне на сосове или крокети: в допълнение към приготвянето на хляб, можете да използвате оризово брашно или царевично нишесте.

Овесът има глутен?

Има противоречия относно овеса. Според FACE, ако сте целиакия или имате някаква патология, при която трябва да избягвате глутен, не трябва да консумирате овес. Въпреки това, в други страни като Съединените щати се счита за безопасна зърнена култура, стига да няма кръстосано замърсяване (контакт с други зърнени култури или машини, където са обработвани други зърнени храни). Текат изследвания за постигане на консенсус относно ефекта на овеса при лечението на хора с цьолиакия.

Овесените ядки обикновено не се консумират като зърно, въпреки че се използват като съставка за приготвяне на овесени люспи, бисквитки или сладкиши. Овесът не съдържа глиадин, токсичното вещество на глутена. Проламинът в овеса се нарича авенин и присъства в по-малко количество, което би позволило включването на зърнените култури в препоръчителната диета при цьолиакия, за да разшири обхвата на глутеновите алтернативи.

Рецепти за десерти

Кифли с оризово брашно

Съставки (16-18 единици):

  • 2 яйца
  • 250 г оризово брашно
  • 1 чаена лъжичка прах или течна стевия
  • 5 супени лъжици соева напитка (или полуобезмаслено мляко)
  • 2 сашета втасващ агент или 1/2 чаена лъжичка бикарбонат
  • Цедра от 1/2 лимон

подготовка:

Напукайте яйцата в купа и добавете соевата напитка или полуобезмасленото мляко. Разбъркайте добре, добавете лимоновата кора и стевия и разбъркайте добре. Освен това, добавете оризовото брашно с втасващия агент или бикарбоната и го включете в препарата за яйца. Разбъркайте добре с бъркалка, докато се постигне хомогенно тесто. Напълнете формичките за мъфини. Печете 20 минути при 180 ° C.

Крем с царевично брашно

Съставки 4 човека:

  • 600 ml соева напитка (или полуобезмаслено мляко)
  • 50 г рафинирано царевично брашно
  • 1/4 чаена лъжичка стевия на прах или 6 капки течна стевия
  • 1 боб ванилия

подготовка:

Загрейте половината от соевата напитка или полуобезмасленото мляко с ваниловия боб, разрязан наполовина. Смесете царевичното брашно и стевията в купа. Добавете останалата част от соевата или млечната напитка, докато разбърквате. Включете горещия препарат с ванилията. Прецедете и сложете всичко обратно в тенджерата. Гответе на слаб огън, без да спирате да бъркате, докато се сгъсти. Поставете крема в отделни контейнери и оставете да се охлади. Поръсете с канела преди сервиране. Това е любимият ни десерт като алтернатива на глутена.

Крепчета без глутен

Съставки (4 души):

  • 2 яйца
  • 200 г оризово брашно
  • 300 мл соева напитка или полуобезмаслено мляко
  • 2 чаени лъжички зехтин
  • 1 щипка сол
  • Зехтин за приготвяне на крепчета

подготовка:

Поставете брашното, млякото, яйцето, олиото и солта в купа. Разбийте с бъркалка, докато съставките се интегрират добре и образуват хомогенно тесто без бучки. Оставете тестото да почива поне 1 час. Напръскайте тиган с масло. Загрейте го и изсипете малко от тестото, добре разнесено. Оставете го и когато започне да се отлепва, обърнете го. Повторете процедурата, докато завършите тестото. Напълнете на вкус.

Ако искате да сте в крак с алтернативите на глутен и с нашите съвети, следвайте ни във Facebook, Twitter, Pinterest или на нашия канал в YouTube.