Интересът и загрижеността относно хранителните и санитарните качества на храната, която ядем, нарастват, поради което нуждата от добра информираност се увеличава. Всяка храна има композиционни свойства, които изискват специфични насоки за боравене и всяка една е податлива в по-голяма или по-малка степен на замърсяване с различни елементи (токсични вещества, вируси, бактерии или паразити). Излагането на замърсители зависи от честотата на консумацията на храна, както и от нейното боравене.

При рибите откриваме анисакис, паразит, който причинява анисакиаза и чийто пълен жизнен цикъл включва няколко гостоприемника в морската екосистема, а във всеки от различните си еволюционни етапи се нуждае от различен (ракообразни, риби или калмари и морски бозайници). Но този цикъл се прекъсва, когато човек се намеси и се превърне в непринуден домакин, ядейки сурова или недопечена риба, която съдържа ларви на анисакис. Ларвите се намират в черния дроб, мускулите и вътрешностите на рибата, следователно, когато човек я погълне, без да е взел адекватни мерки за нейното премахване, ларвите на червея могат да влязат в тялото живи, фиксирайки се по стените на храносмилателния тракт.

избегнем

Анисакис, погълнат жив, може да причини два вида състояния при хората: анисакиаза и алергия към анисакис. Но ако преди това е унищожен чрез готвене или замразяване на рибата, паразитът се поглъща инертно и се елиминира чрез фекалиите без допълнителни шумове.
Анисахиазата засяга храносмилателната система и се характеризира с дискомфорт в корема и болка, гадене, диария и дори храносмилателно кървене. Симптомите на имунната реакция, причинени от алергените на паразита, могат да се проявят под формата на състояние на кожата, ангиодем и дори тежка алергична реакция, въпреки че симптомите на алергия се различават по форма и интензивност от един човек на друг. Могат да се появят и смесени снимки, наречени стомашно-алергични.

Всяка морска риба е податлива на паразитиране от ларви на анисакиди, но е установена по-често при треска, мерлуза, морски морски риби, калкан, морска платика, сардини, аншоа, аншоа, сьомга, риба тон, скумрия и калмари. Те обикновено се намират във вътрешностите и висцералната кухина и в по-малка степен в мускула, като в много случаи са видими с просто око. Хек е риба, широко консумирана в Испания в прясно състояние, и е една от онези, които се отличават с това, че обикновено паразитират от анисаки. Оттук и значението е да се приема този вид риба добре сготвена и предварително замразена, за да се унищожи паразита в неговата цялост. Ларвите на Anisakis могат да присъстват и в главоногите мекотели (калмари и октоподи), но не и в двучерупчести (стриди, миди, миди, скокли и др.), Нито в черупчести (ракообразни), нито в речни риби като пъстърва или шаран.

Говоренето за анисакис може да предизвика първоначална реакция на отхвърляне към консумацията на риба, но не можем да пренебрегнем, че това е храна с голяма хранителна стойност, която помага да завършим нашата диета. Той осигурява висококачествени протеини, витамини и минерали, малко мазнини в случай на бяла риба и мазнини, богати на омега-3 мастни киселини (предпазващи от сърдечно-съдови рискове) в случай на мазна риба. Препоръчително е да консумирате риба поне два или три пъти седмично.
Замърсяването с риба и мекотели с Anisakis е неизбежно, но инактивирането на паразита е в нашите ръце чрез правилно боравене с храната, преди да я консумираме. Най-важните стъпки, които трябва да следваме, за да избегнем огнищата на анисакиаза и алергии, които те причиняват, са:

Най-ефективният вариант за унищожаване на анисакис е замразяването при температури под -20ºC, в продължение на поне 48 часа, като се има предвид, че в случай на битови фризери, които не достигат температури под -20ºC, е по-добре да оставите седмица, ако искате осигурете смъртта на ларвите. Много е важно да поддържате студената верига, докато рибата не бъде подготвена за консумация.

Правилното готвене на рибата също елиминира ефективно паразита. Температури над 60ºC за поне 2 минути вътре в парчето унищожават ларвите. Следователно, за да се осигури пълното му инактивиране, препоръчително е да готвите цялото парче поне 10 минути. Препоръчва се онези парчета риба, които ще се готвят цели, да останат на огъня по-дълго от фино нарязаните филета, така че топлината да достигне центъра и да инактивира ларвите.
Препоръчително е рибата да се изчисти, почисти и измие веднага, за да се види дали паразитът е в червата на животното и да се премахне.
Anisakis, открити в мускулатурата на рибите, могат да се поддържат живи, дори като се използват определени техники за консервиране, като саламура, пушене и смеси от сол и оцет. Следователно в тези случаи той трябва предварително да бъде замразен за 24 часа.

В случай на алергии, причинени от анисакис, споменатите методи не осигуряват пълната защита на потребителя срещу риска от възможна алергия поради поглъщане на мъртви паразити и техните алергенни вещества. Винаги можете да изберете сладководни риби и риби, отглеждани в стопанства.

Изабел Лопес - Диплома по диететика и хранене на човека - бакалавър по хранителни технологии - Диетолог от Advance Medical Consultant