Ще открием заедно лаваш, вкусен безквасен хляб, традиционно изпечен в тандур, общ за много страни и региони като Армения, Турция, Ирак, Иран, Азербайджан и целия Близкия изток, един от най-разпространените в целия Закавказие, Западна Азия и страните около Каспийско море.

армения

На арабски и персийски лаваш се нарича لواش (lawash), на грузински: ლავაში, на кюрдски: nanê los (което означава „хляб“), на арменски: լավաշ, на азерски: laves, locha или lavaş, на турски: laves или lavaş, наричан още yufkay в Ирак: khubz rqāq.

Какъв е произходът на лаваша?

Някои специалисти твърдят, че произходът на лаваша е в Армения, докато други твърдят, че той вероятно произхожда от Иран или дори по-неясно от Близкия изток.

Сред тях двама американски специалисти:

Питър Рейнхарт е много известен американски пекар, професор и готвач в университета Джонсън и Уелс (Роуд Айлънд) и автор на много книги като Американската революция на хляба или пай. Смятан е за един от най-уважаваните майстори на пекарни и сладкиши в Америка.

Според Питър Райнхарт, след много изследвания, лавашът, макар и обикновено наричан „арменски лепен хляб“, също има ирански корени и сега се консумира в Близкия изток и по света.

Гилбърт Стенли Маркс, известен като Гил Маркс, равин, професор, историк, професор, основен редактор на списание Kosher Gourmet, автор на много готварски книги, включително известната Енциклопедия на еврейската храна и с прякор "ходещата енциклопедия на еврейската кухня", казва, че лавашът е бил роден точно в Иран, а не в Армения.

И все пак, лавашът е неразделна част от арменската кухня. Казват, че този хляб разказва историята на един народ, държава, която е запазила своите традиции непокътнати, защитавайки своята история.

Лаваш е признат през ноември 2014 г. като културно наследство на ЮНЕСКО. Ястието е регистрирано в списъка на нематериалното културно наследство на ЮНЕСКО като „израз на арменската култура“.

Демонстрации бяха проведени в Турция, Азербайджан, Иран, Киргизстан и Казахстан, като всички твърдяха, че лавашът е регионален хляб, а не арменски.

През 2014 г. Фархад Назари, министър на културата на Иран, заяви след тези събития, че „фактът, че Армения иска да включи лаваш в списъка на нематериалното културно наследство на ЮНЕСКО, не означава, че Иран не може да го направи също“.

Производството и обменът на лаваш в общности в Азербайджан, Иран, Казахстан, Киргизстан и Турция също са включени в списъка.

Лаваш, видян от арменците

Хлябът е божествен и свещен дар за арменците. Един от най-старите видове арменски хляб е лавашът, той е уникален и съществен за вашето ежедневие, разказва историята на цял народ, който го смята за едно от своите съкровища.

Изглежда, че Лаваш вече е бил изпечен в арменските планини 3 хилядолетия преди раждането на Христос. Това е доказано от тартара и тонира (пещта), открити на различни древни обекти и особено по време на разкопки в град Арташат, където е открито мазе, пълно със съкровища от този период. Това мазе е определено като първият инструмент в арменската кухня.

Кухнята на лаваша и особено в Арташат е една от най-очарователните и сложни церемонии на арменската кухня.

В Армения лавашът е история на жените: според древната арменска традиция по-възрастната жена меси тесто, подпомагана от по-голямата дъщеря и снахата и съседните съпруги.

По време на сложния процес на приготвяне на лаваш, момичетата в къщата също помагат. Целта е да предадете културата и тайните на лаваша на по-младото поколение. Церемонията започва много рано сутринта, призори.

След разточване на кнедли тестото се разстила много тънко с двете ръце. След като се разстила, тестото се поставя върху мека възглавница, наречена рафата или бадад, и се удря, или трябва да кажа "шамарен", върху горещата стена на тонир.

Всъщност според древна арменска традиция той се пече в подземна глинена фурна, наречена тонир. Тази подземна глинена фурна, както като фурна, така и като топлинен инструмент, е един от първите кухненски прибори в арменската кухня.

Lavash е хлябът с най-дълъг срок на годност в света, може да продължи до една година.

Хлябовете обикновено се пекат на големи партиди, след това се сушат на тел, за да се запазят дълго време, след което се хидратират веднъж напоени с вода.

Традиционно лавашът, особено в Армения, е с дължина 25-35 инча, ширина 12-15 инча и дебелина от 1/6 до 1/8 инча, в зависимост от вкуса.

Тук е най-известният арменски произход на лаваш: един ден, между 605 и 562 г. пр. Н. Е. В., по време на битка, кралят на Армения Арам е взет в плен от асирийския владетел, цар на нововавилонската империя, Навуходоносор.

Навуходоносор обаче не смятал това за победа над арменския цар, затова му казал: „Ще те лиша от храна за 10 дни. На 11-и ни чака двубой за стрелба с лък. Ако спечелите, ако сте по-силни от мен, ще ви освободя ".

След като помисли малко за това, Адам му хрумна идеята да поиска от арменските войски да му донесат най-красивия щит за този двубой.

Навуходоносор, като не бил против, изпратил пратениците си до границата, за да предаде желанието на Арам на арменските войници. Отначало слугите на Арам бяха заинтригувани от молбата на своя цар, защото той не се нуждаеше от щит. Тогава те познаха значението на молбата на своя суверен и започнаха да търкалят фини парчета лаваш вътре в щита.

Асирийците очевидно не са знаели за тайно скритата вътре лава. Когато Арам получи първия щит, той каза: "Не е достатъчно добър. Мога ли да получа друг?

Той оперира по този начин всеки ден до деня на дуела, като всеки ден получава парче лава, за да не губи силите си.

На 11-и Арам и Навуходоносор отидоха до стрелбището.

Навуходоносор беше много уверен, убеден, че Арам, който е бил без храна в продължение на 10 дни, ще бъде много слаб. Арам спечели състезанието и се завърна у дома с всички отличия.

Когато Лаваш го спаси, цар Арам, след завръщането си, заповяда да се мие само лаваш в Армения и никакъв друг хляб.

Много песни, стихове и традиции са посветени на лаваша. Затова арменците гордо твърдят, че това е една от най-важните икони на Армения, символизираща живота и мъдростта на арменския народ. В древността лавашът се е използвал по време на войни.

Ето какво ще видите в рамка и окачено на всяка стена в арменските кухни:

Нашият хляб, лаваш, е нашата простота. Отваряме го за всички. Нашият хляб, лаваш, е нашата история, изпечен и печен в пламъчен огън. Нашият хляб, лаваш, е нашата болка, нашето търпение е нашата градушка. хляб, лаваш, е нашата същност, вярата ни в този хляб е молитва и убежище. Нашият хляб, лаваш, е нашето светилище. Кълнем се и винаги се кълнем в този хляб.

Как се прави лаваш без тонизиране

Lavash може да бъде квадратна, правоъгълна, кръгла или овална и традиционно трябва да се спуска много тънко, колкото 1/16 инча.

Мечтата на всеки страстен пекар би била да притежава тоник. Но ако не притежавате такъв, все пак е възможно да печете лаваш по различни начини.

В тиган, във фурна, на скара, в електрически тиган всичко е възможно! И ако имате костилка за пица, е време да я извадите и да я поставите на дъното на вашата гореща фурна 1 час преди лавашът да се изпече.

Що се отнася до мен, аз го изпекох във фурната, на решетка и в тавичка, резултатът беше много добър. Все още предпочитам крайния резултат върху 60 х 30 инча правоъгълна гранитна плоча.

Следвайки примера на етиопски и еритрейски инжера, индийска наанска, мексиканска тортила или близкоизточна пита, няма да останете разочаровани от този вкусен лаваш, който ще придружава всички ваши ястия, от фалафел до шаурма, шашлык, лабне и дори сабич. И дори с провансалска яхния Daube, всички я харесахме!

Lavash е безквасен хляб, обикновен за Армения и повечето региони на Близкия изток, Закавказието и Западна Азия.

Кухня: арменска, близкоизточна, веганска, вегетарианска

Порции: 4 хляба

Автор: Вера Абитбол

  • 3 чаши пресято брашно
  • ¾ чаша топла вода при 95 F
  • ½ чаша зехтин екстра върджин
  • ½ чаена лъжичка сол

Добавете брашното в купата на миксер и направете кладенче в центъра му.

Добавете маслото и солта в центъра на кладенеца и започнете да месите със средна скорост, като постепенно включвате водата.

Месенето трябва да става много бързо, а тестото да е гладко и хомогенно.

Тестото трябва да се отделя от краищата на купата.

Оставете тестото в купата и покрийте с найлоново фолио.

Оставете го да почива на топло място, далеч от течение, за 30 минути.

Разточете фино тестото върху леко набрашнена работна повърхност и сгънете на 4, сгъвайки страните. Оставете го да почине отново за 30 минути на топло място без течение.

Повторете този процес общо 4 пъти с 4 периода на почивка, така че тестото да е много еластично.

Загрейте фурната до 430 F за 30 минути (ако решите да печете)

Разделете тестото на 3 или 4 парчета тесто и ги навийте на руло.

Разточете тестото много тънко, до около ½ инча дебелина. Придайте му квадратна, правоъгълна, кръгла или овална форма по ваш избор.

Печете във фурна

Поставете всеки блат един по един върху тавата за печене в горещата фурна и печете 4 до 5 минути.

Печете на скара

Поставете всеки блат един по един върху много горещата скара и печете всеки блат за около 2 минути от всяка страна

Печете в тава

Поставете всеки блат един по един в силно горещия тиган и печете около 2 минути от всяка страна.

Печете върху камък за пица

Загрейте камъка за пица за един час във фурна при 430 F

Печете всеки лаваш върху камъка във фурна 375 F за 4 до 5 минути.

След изпичане леко напръскайте всеки лаваш с топла вода.