Шкембето се почиства и приготвя: в експресна тенджера те са за един час.
Почиства се кракът на кравата, муцуната и свинските крака. След като тези съставки бъдат почистени, те се приготвят в малко вода, така че бульонът да е желатинов.
След като се сварят, те се отделят от бульона и се оставят да се охладят. Бульонът за приготвянето им е запазен, тъй като ще е необходимо за шкембето, което ще е меко и желатиновият сос.
Зърната, приготвени в друг съд, се отстраняват, след като са сготвени, с помощта на решетъчна лъжица, като се отцеждат добре и се оставят да се охладят.
Бульонът не се използва.
Когато зърната са студени, те се смилат много дребно и се слагат в голяма тенджера.
Краката, свинските ръце и муцуните също са разделени, добавяйки го към шкембето; от ръцете на прасето са останали някои кости, които по-късно се отстраняват.
В тиган с олио запържете чесъна; когато са пържени, те се отстраняват и запазват; след това нарязаният на ситно лук, парче дафинов лист и малко лют пипер, ако искате, се запържват в маслото.
Когато лукът започне да омеква, добавете шунката, нарязана на малки квадратчета, оставяйки я да се запържва много бавно; след това добавете супена лъжица червен пипер с добро качество; сосът се разбърква, опитвайки се да не загори червения пипер.
В хаванчето пърженият чесън и малко магданоз се счукват, като се добавя супена лъжица смлян хляб, те се плъзгат в бяло вино и се добавят към соса, който се оставя да ври за няколко мига; след това изсипете шкембето, разбъркайте всичко и добавете желатина, за да сготвите бутчетата и муцуните.
В случай, че е много количество, не се поставя всичко, като запазва останалото да го добави в случай на нужда; приближава се до огъня и се оставя да се готви бавно, докато всичко се обедини много; колкото по-дълго, толкова по-добре около три часа.
От време на време се разбъркват, за да не се залепват за дъното на тигана.
Те никога не трябва да са сухи; в този случай се добавя още желатин, а в случай че го няма - малки количества вода или друг бульон.
След това се сервират горещи, след като се коригират със сол.
На някои места слагат чоризо, натрошени на малки парченца.
Царевиците се правят по-добре от предния ден.
Ако ви е харесала рецептата за Астурски стил Калус, Предлагаме ви да въведете нашата категория рецепти за шкембе.