домашни

Ана Тода

Директор на Каталунската федерация на птиците

Обикновено задаваме този въпрос, преди да сервираме парче пиле и изборът обикновено се дължи на вкусовите предпочитания, а не защото човекът, който ще го консумира, взема предвид научните съображения относно различния състав на една или друга част на птицата.

Опитвайки се да се задълбочим в темата, ще се основаваме на данните от проучване за хранителните и здравословни характеристики на пилешкото и пуешкото месо, проведено от Департамента по хранене и наука за храните на Университета в Барселона, проведено в втората половина на 2011 г. по искане на Каталунската федерация на птиците.

Въз основа на това проучване ще обсъдим някои от хранителните разлики между тези две части, както пиле, така и пуйка. За това ще вземем под внимание типична порция от 125 g без кожа, тъй като тя обикновено се отстранява, преди или след готвене и освен това съставът й е толкова различен, че може да доведе до значително отклонение в хранителната оценка на продуктът.

Влизайки в въпроса, по отношение на калоричната стойност няма големи разлики нито между бедрото и гърдите, нито между двете меса в зависимост от това дали са пилешко или пуешко. Друго нещо е колко голяма част от енергията, която тези части осигуряват, идва от съдържащите се в тях мазнини или от протеина. Тук откриваме забележителни разлики, вариращи от пилешко бедро, където мазнините осигуряват почти 37% от енергията, до пуешки гърди, когато не достига 6%. Във всеки случай трябва да се има предвид, че максималната стойност, съответстваща на пилешкото бедро, не представлява повече от 50 kcal, осигурена от мазнините в дажбата.

Съставът на мастните киселини на тези меса е много добър и няма съществени разлики между бедрото и гърдите на един и същи вид месо.

Що се отнася до протеина, разликите в състава не са много важни, вариращи от 30,8 g на порция в пуешки гърди до 24,1 g в пилешко бедро. Що се отнася до качеството му, няма разлика между бедрото и гърдата. Съставът на незаменимите аминокиселини е оптимален, без никакви дефицитни аминокиселини. В четирите вида месо е дадена максималната стойност на броя на протеините, което е мярката за качество на протеина, т.е. 100%.

По отношение на минералите ще споменем само онези елементи, които покриват значителен процент от ежедневните нужди на възрастните.

Сред тях подчертаваме селена, поради важната роля, която той играе в защитата на клетъчните мембрани срещу свободните радикали, както и защото е необходим за функционирането на имунната система и метаболизма на хормона на щитовидната жлеза. Частта, която съдържа най-много селен, са пилешките гърди, които осигуряват до 72% от дневните нужди на възрастен, докато пуешките гърди или пилешкото бедро осигуряват повече от 50%.

Фосфорът също е важен, като пилешките и пуешките гърди са частите, които допринасят най-много, 35%, въпреки че бедрата не са къси, те вече са около 30%.

Също така в желязото и цинка тези меса са добри източници. И в двата елемента се откроява пуешкото бедро, което осигурява почти 25% от препоръчителните дневни количества при възрастни в желязо и 34% в цинк.

В обобщение: месото на тези птици е важен източник на минерални елементи, особено селен, фосфор, желязо и цинк.

Накрая ще поговорим за витамините. Приемът на част от тези меса осигурява добър източник на някои от тях, а в някои случаи и много добър източник, независимо от частта или животното на произход.

Двете приложени графики показват делът, в който дневните нужди от витамини са покрити в диетата на възрастни мъже и жени с консумацията на гореспоменатата дажба пилешко или пуешко бедро или гърди.

Коментирайки тази информация, можем да обявим пилешките гърди за победител в покриването на ежедневните нужди на възрастните от ниацин - при 100% при жените и 93% при мъжете -, при пантотеновата киселина - 35% - и при витамин В6 - 62% при жените и 52% при мъжете -.

Тези високи нива в пилешките гърди не трябва да ни карат да подценяваме останалите части, тъй като като цяло съдържанието на витамини е много високо във всички случаи.

При витамин В12 именно пилешкото бедро достига най-високите нива на покритие на ежедневните нужди на възрастните - 33% -, а пилешките гърди остават 10%.

По съдържание на витамини следва рибофлавин - витамин В2 - в този случай пуешкото бедро има доста високи стойности - приблизително 17% -, докато останалите части са малко под 10%.

И накрая, също така е необходимо да се посочат ниските нива на витамини А, D, Е и К, всички те са мастноразтворими. Това е оправдано, тъй като тъй като тези меса имат толкова ниски нива на мазнини, тяхното присъствие не е значително.

За повече информация се абонирайте за блога http://100per100salut.wordpress.com/

Компании, споменати в тази новина

КАТАЛАНСКА ФЕДЕРАЦИЯ НА ПТИЦАТА

  • Via Laietana, 36, pral., 3ª
  • БАРСЕЛОНА
  • Барселона, Испания)