Как използвате нишестето, какво правят фибрите и ксантановата смола, защо да добавяте протеин.

Марина не е пекарка, но, както много други хора, прекара последните няколко седмици в печене на хляб. Това, което ги прави различни от мнозинството, е, че недостигът на пшенично брашно не е и най-малкият проблем. От фурната му е излязъл хляб с ленени семена, плесен, царевично брашно. но не и питка. Нито ръж, нито която и да е друга зърнена култура, която се образува глутен. Съпругът й, Рубен, има целиакия и консумирането му би означавало директно пътуване до спешното отделение на болница.

приготвите

Приготвянето на хляб у дома може да бъде по-трудно за нея (поне рецептите без глутен са много по-дълги, както е показано в тази статия по-долу). Но това не е невъзможно. В книгата Домашен хляб без глутен (Larousse), която излиза днес по повод Националния ден на целиакия, майсторът-пекар Хуан Карлос Менендес обяснява как да се получи. И то има своята троха. Като начало не бъркайте царевичното нишесте, което много формули съдържат, с брашното от тази зърнена култура; Това е често срещано, тъй като в англосаксонските рецепти тази съставка обикновено се нарича царевично брашно, дори има марки, които пакетират царевично нишесте като фино царевично брашно.

Менендес също използва картофено нишесте, маниока и, да, пшеница, тъй като е възможно да се отстрани целият глутен в процеса на екстракция. Но не винаги е така. Ето защо, въпреки че е много интересна съставка за имитация на хляб с глутен (пшенично нишесте, има вкус на пшеница!), Пекарят го използва в редки случаи и е от съществено значение да провери дали продуктът не съдържа глутен. Няма следи. Това е съвет, който се разпростира върху всички съставки, които са много и разнообразни.

В главата за брашното сортът включва елда, семената на тревисто растение, наречено теф, ориз, сорго, овес и киноа. Те са само най-често срещаните. След това има влакна (псилиум, ябълкови влакна, инулин) и текстуриращи полимери, известни като хидроколоиди (ксантанова смола, гума гуар, хидроксипропилметилцелулоза или Е-464). И двете са включени да компенсира неспособността на безглутеновите брашна да образуват „вискоеластична мрежа“ който поддържа структурата, създадена с ферментация, така че питките в крайна сметка се разпадат и остават твърди. Благодарение на тези съставки "подобрява обема на хляба, неговата структура и алвеолацията на трохите". Протеините, които съставляват глутена, също трябва да бъдат заменени, задача, която обикновено пада върху картофите или яйцата, но също и тези от соя, лупин, грах или коноп, за да замени тази на картофите; те ще отидат в същата пропорция от рецептата.

Но освен обясненията и теорията (някои са толкова интересни, колкото и начинът за приготвяне на безглутенова закваска, за която е препоръчително да се използва оризово брашно), повечето от над 200 страници от новата книга са пълни с рецепти за приготвяне на всякакви видове на хлябове: свеж като вкусна багета, по-нежен като бриош или чиабата и дори някои сладкиши без глутен. Менендес е избрал три много различни и лесни за разработване за инициираните в темата. Внимавайте, те се правят с машина за месене.

Хрупкави ролки

„Перфектна рецепта за класическата кошница с хляб в центъра на масата и те могат да бъдат направени по размер, който всеки иска“, казва Менендес, който признава в книгата си, че това е един от любимите му хлябове, които да потопите в жълтък от пържено яйце. Текстът включва изчерпателна версия.

Съставки за 25 рула от 40 грама

400 грама царевично нишесте

75 грама нишесте от маниока

25 грама елда

10 грама сол

15 грама псилиум

20 грама ксантанова гума

15 грама растителен протеин

10 грама работно колело (химическа мая за печене)

15 грама мед

425 грама вода

10 грама прясна хлебна мая

30 грама екстра върджин зехтин.

Оризово брашно и какао на прах (по избор, за гарнитура)

Подготовка

За този хляб трябва да имате машина за месене. В него се въвеждат вода, мая и мед и се смесват до разреждане. След това се добавят останалите съставки, с изключение на ксантановата смола и масло, и разбъркайте за около 6 минути на средна скорост, след което оставете тестото да почине на топло място за 1 час.

След като приключи първата ферментация, ксантановата смола се смесва с маслото, така че да няма бучки и сместа се добавя към тестото в машината, за да ги меси 8 минути. Трябва да е тънко, еластично и леко влажно тесто.

Поставете тестото върху леко намазнена плота, за да не залепва и го разточете в продълговата форма. След това се разделя на порции от около 45 грама и му се дава форма на топка, макар и с малко тесни връхчета. Преди да ги занесете във фурната, те могат да бъдат прекарани през смес от оризово брашно и какао на прах, за да му придадат селски вид.

За финал те се поставят върху тава и се поставят във фурната с тенджера с 1 литър вряща вода за ферментация с топлина и влажност. Когато удвоят обема си, те се изваждат от фурната и се загряват до 225ºC. След като достигне температурата, ролките се слагат с около 200 грама вода в тава, разположена в огнището. Изключваме фурната за 1 минута, така че парата да полепне по парчетата и я включваме отново. Сега трябва да изчакаме около 28 минути при 180 ° C и ще подготвим нашите ролки.

Киноа хляб

„Ако горното е класика и наслада за небцето, това ще избера заради хранителното си богатство"обяснява майсторът пекар." Той има изключително хранително качество поради високото си съдържание на незаменими аминокиселини, сред които се откроява лизинът, а освен това е богат на калций и фосфор. Съдържанието на протеин може да достигне 23% “, се казва в новата книга.

Съставки за 2 хляба от 500 грама

250 грама царевично нишесте

250 грама брашно от киноа

15 грама псилиум

15 грама картофени протеини

10 грама сол

500 грама вода

6 грама прясна мая или 2 грама суха мая

30 грама екстра върджин зехтин

20 грама ксантанова гума

Подготовка

Маята и водата се плъзнаха в купата на миксера, а останалата част съставки в купа, с изключение на ксантановата смола и маслото. Всички те се смесват и се слагат в машината с водата и маята да се месят, за 6 минути, докато всичко се обедини добре. Сега е време да изчакате: тестото отива в хладилника между 12 и 24 часа. След това време го смесете с ксантановата гума в маслото и го месете отново в продължение на 7 минути.

Тестото се изсипва върху намазаната с масло работна повърхност и се разделя на 2 парчета, които трябва да се търкалят напред-назад, за да им се даде удължена, цилиндрична форма. След като се постигне желаният ефект, те се поставят върху рогозка или плат с шарка, по желание се навиват и поръсват с брашно горе като декорация. С помощта на четка излишното брашно се отстранява и тъканта се отстранява внимателно.

Накрая фурната трябва да се нагрее до 250 ° C. Когато се затопли, питките се поставят върху тавата, която се поставя във втория слот на фурната, започваща от дъното, докато 100 грама вода се поставят върху долната тава. Пече се при 180 ° C, с нагряване нагоре и надолу, за 50 минути.

Галисийски бар

След класиката и хранителната помпа е време за кралицата на трапезата: галисийският бар, хляб, чиято тайна - както се казва в книгата - е в „висока хидратация, която осигурява на парчето лека трохичка и големи алвеоли. продължителна ферментация, която я обогатява с аромати и нюанси; и гъста и хрупкава коричка поради безвъздушното печене и високата температура на готвене ". Направи го.

Съставки за 4 бара от 250 грама

300 грама царевично нишесте

100 грама маниока или картофено нишесте

100 грама теф

20 грама ксантанова гума

15 грама растителен протеин

5 грама гума гуар (или още 5 грама псилиум, ако не са налични)

10 грама псилиум

10 грама сол

10 грама работно колело

550 грама вода

15 грама захар (или мед, сироп или меласа)

9 грама прясна мая или 3 грама суха мая

30 грама зехтин

Подготовка

Течността, маята и медът или захар, разбъркайте добре и добавете останалите съставки. След това всичко се меси 15 минути със средна скорост. Междувременно можете да поръсите контейнер или широка тава с оризово брашно.

След като се замеси, обръщаме тестото върху тавата и го поръсваме с още оризово брашно. Той е деликатно смачкан, за да побере контейнера (ако залепва за ръцете, добавете още малко брашно). След това се оставя да ферментира в хладилника, докато удвои обема си. След това се премества на плота, поръсен с още брашно.

Разделете тестото на 4 парчета с помощта на стъргалка или нож, като направите изрежете решително и се уверете, че е чист, за да не излезе извън детайла. Много деликатно парчето се търкаля по работната повърхност, за да му се придаде удължена форма и в краищата се създават върхове.

Баровете се поставят върху тавата за печене и, ако е необходимо, им се позволява да възстановят обема на ферментация, който са загубили при формирането (те трябва да имат повече от два пъти първоначалния обем); За целта трябва да оставите тавата във фурната изключена с половин литър вряща вода. Когато парчетата са готови, изваждаме тавата и загряваме фурната до максимална температура. Междувременно внимавайте решетките да са защитени от въздуха (безглутеновите теста са склонни да изсъхват бързо при най-ниския ток и създават дебела кора, ако ферментира на сухи места).

След като се нагорещят, те се поставят във фурната с 200 грама вода в долната тава, вратата се затваря и фурната се пече при 225 ° C без вентилатор, с нагряване нагоре и надолу, за 10 минути. След това трябва да намалите температурата до 190 ° C и да я оставите за още 30 минути.