„Внасяме месо от Централна Европа и изнасяме част от това, което произвеждаме. Сложността на месния сектор прави възможно понякога телетата, родени в Испания които са напълнели и са се пожертвали Германия. Не всичко е галисийска руса крава, нито воловете са толкова специални, колкото се опитват да ни накарат да повярваме. Светът на месото е заобиколен от митове и полуистини. Деликатното положение на испанските животновъди подчертава несигурността на част от първичния сектор, контролирана от голямо разпространение. "

месо

Дълъг абзац, който извличам от разговора, с който бях преди няколко дни Константино Гонсалес, президент на Norteños Group. Да знаеш Тино от години и исках да отида в техните съоръжения през Меркамадрид за обмяна на впечатления с него.

Когато беше тийнейджър, той емигрира до Малмьо (Швеция), където обезкостявах елени и лосове в ресторанти, докато се учех малко да готвя. Тогава той щеше да работи в стаята в помещенията наМонте Карло и Палма де Майорка докато няколко години по-късно той се озова в семейна месарница в Пазар на Чамартин в Мадрид. Днес той ръководи водеща компания в сектора с животни и фураж, кланици и разфасовки и платформи за разпределение. Високотехнологични съоръжения с отдели на I + D + I.

Санитарно безопасно ли е?Проследимостта е абсолютна. Ние сме фермери, продаваме собствено месо и предлагаме на пазара тези на други испански и европейски ферми, пресни и замразени парчета. Какъвто и да е произходът, ние знаем страните, от които идват каналите, местата, където се раждат телетата, където се угояват, в кои кланици са заклани и кога пристигат в Испания. Сигурността никога не е била по-голяма.

Няма ли крави в Галисия? Разбира се, но не толкова, колкото се предполага. Галисийската месна индустрия се справи много добре. Преобразува Галисийска блондинка на престижен етикет. Въпреки това провинцията с най-голям брой говеда е Кадис. Никой не би казал, нали? В Испания текат много интересни проекти за възстановяване на автохтонни породи. Повечето от повдигнатото е лимузин кръстосана с шаролеза или обратното, у нас се заселиха френски раси. Любимите ми са кравите тук и симентал, и сред националните ретина, който има малко мазнини, но много вкус, с изключение на sayagüesa, който се възстановява във ферми в Саламанка, Замора и Леон. Като телешкото на записване и чара.

Какви черти характеризират качественото месо?Най-важното е, че мазнината е хомогенна. Въпреки че някои раси имат повече от други, от съществено значение е тя да бъде разпределена равномерно. Домакините не обичат тъмните меса, те предпочитат розовите като лимузин и шароле ако става дума за разфасовки от телешко месо и сименталски за разфасовки от говеждо месо.

Митове ли са воловете? Съвсем не, има много, особено в Португалия и Галисия, но всичко, което хотелиерството продава като такова, не е вол. Аз лично предпочитам говеждо, с по-елегантен вкус. В Португалия воловете се обучават да теглят каруци и да участват в събития. Те са животни от свободно отглеждане, чиито собственици получават до 50/60 евро за участие в панаири. След три години много се продават в Галисия, те са животни от същата порода.

Каква е идеалната възраст и тегло за клане на крава или вол? За мен вол трябва да е на поне пет години. Крава може да се оправи след три или четири години, ако не се е отелвала. Ако сте били майка от шест.

Потребителят плаща ли справедлива цена за по-голямото говеждо месо? За съжаление не. Цената на месото в супермаркетите е близка до себестойността на продукцията. За много животновъди е почти по-трудно да отглеждат животните си, отколкото пазарът е готов да плати. Супермаркетите са затънали в ценова война, в която някои от нас не могат да влязат. За нас износът е единственият изход. Изнасяме много преработено месо (хамбургери) за Азербайджан, Мароко и остров Реюнион. И ние изпращаме слабините на Франция или Англия Там ни плащат 50 евро за килограм, за същото месо, което в Испания ни плащат наполовина. Не забравяйте, че ако процесът на угояване е бавен, както трябва, обездвижването е важно и разходите за храна са много високи. Най-лесното е да напълнеете бързо и да се жертвате, но тези практики противоречат на качеството.

Вие сте за дълго узряване?Абсолютно. Струва ми се, че те не допринасят с нищо, месото спира да вкусва като месо и придобива вкус на други неща. Че без да се вземат предвид свързаните със здравето рискове, това са практики, които не знам защо им е позволено.

От какво се оплакват фермерите?Ако се опитате да направите качествен продукт, очаквате да получите заплащане на точната цена. Земеделските производители се нуждаят от гаранции, редовност в обема и в цените, които маркират пазарите на Лерида и Толедо. В някои от нашите ферми не получихме сметките. Говедата консумират много вода. Ако настъпи суха година, животновъдът е загубен. Не забравяйте, че изменението на климата бушува, има месеци, в които няма нищо за ядене в провинцията. Испания също не произвежда всички необходими фуражи.