19 ян Бобови растения
Зеленчуци
Известно от библейските времена, отглеждането на бобови култури скоро се разпространява в страните от средиземноморския басейн, тъй като те са лесни за прибиране, благоприятстват регенерацията на земята, като редуват отглеждането им с това на зърнени култури и са богати на енергия, евтини, лесни за съхранение и способни да се комбинират с всякакви храни. Нахутът, лещата и фасулът, в техните множество разновидности, се използват в голям брой традиционни рецепти на испанската кухня. Днес те се смесват с нови формули, по-леки, адаптирани към начина на живот и по-голяма грижа за диетологията, като се сервират като предястие или самостоятелно ястие, в салати или като гарнитура.
Бъбрек Бял боб
Бяло зърно, продълговати, прави и наполовина пълни и доста големи по размер. Той е един от най-търсените.
Отглежда се в провинциите Леон и Авила. Той е включен сред сортовете, за които е поискано наименованието за произход на La Bañeza de León и El Barco de Ávil.
Фаба от Астурия
Бяло, продълговати, прави, дълги и сплескани зърна, големи по размер. Известен е още като фаба от фермата, въпреки че няма нищо общо с фасула от Ла Гранджа.
Отглежда се в Астурия, особено в районите Луарка, Тинео, Кангас де Нарча и Вилавициоза. Той има наименование за произход под името Астурийска Фаба и е един от най-ценените на испанския пазар.
Бяло масло боб
Известен още като кръгло бяло. Произхожда от La Bañeza (Леон) и има наименование за произход.
Отглежда се и в El Barco de Ávila и въпреки че средно е с добро качество, резултатите варират в зависимост от района на отглеждане.
Черен боб
Малкото му зърно е кремаво бяло, с черна линия и характерен вкус.
Това е може би един от малкото зърна, които са съществували в Испания преди откриването на Америка. Отглежда се в Естремадура и в съседната португалска област.
Боб La Granja
Бяло зърно, въпреки че може да бъде и черно или петнисто, и много голямо и сплескано. Това е интересен сорт поради своята мекота след готвене.
Името си получава от градът на произход, La Granja de San Ildefonso (Сеговия), и има ниско производство. Отглежда се и в Ел Барко де Авила.
Боб на Богородица
Известен още като del мантия на Богородица. Той е малък, пълно и кръгло зърно, бял с кафяво петно (мантията).
Отглежда се в района на Кангас де Онис (Астурия).
Фасул Планчета
Малък, къс и плосък боб, който веднъж накиснат, почти се удвоява по размер, приближавайки се до този на «Бъбречно бяло».
Отглежда се в провинция Леон.
Вердина боб
Има малко, удължено и плоско зърно, със светло зелен тон. Култивира се на брега на Астурия, особено в района Llanes, който граничи с Кантабрия. Това е крайбрежна култура и поради това се консумира главно с черупчести мекотели.
Той е високо ценен за почти незабележимата финост на кожата и гладкостта на нейната текстура. Пазарната му цена надвишава цената на фасула
Капарон боб
Зърното му е бяло, боядисано в тъмно лилаво на повече или по-голяма площ, сферично, пълно и със среден размер. Известен е още като червена капарона от Логроньо.
Произвежда се в Астурия, Ла Риоха и Бургос. Той е основна съставка на «Olla Podrida», типично ястие от Бургос и Ла Риоха.
Pochas
Те са семена, подсирени с крайния си размер, но във фазата преди изсушаване и втвърдяване.
Те се консумират предимно в Страната на баските и Навара. Сезонът им е много кратък, само няколко седмици в края на лятото. Извън сезона трябва да прибягвате до замразени и естествено опаковани.
Леща Вердина
Малки по размер и зелени или жълтеникаво-зелени с черни петна.
Отглежда се в Леон и Толедо, като подчертава със своето качество този от района на Толедо на «La Sagra».
Консумацията му не е много важна, затова голяма част от него е предназначена за износ.
Кастилска руса леща
Закръглена форма и по-голяма от вердина и пардина. Най-продаван е в Испания и се отглежда за предпочитане в Кастилия-Ла Манча, въпреки че отглеждането му в Саламанка и Гранада също е важно.
The блондинка от Ла Армуня той е получен от него, въпреки че най-големият му размер може да достигне 9 мм. в диаметър и цветът му е по-зеленикав. Произвежда се главно в района на «La Armuña», северно от провинция Саламанка
Леща Пардина
Обикновено наричан френски. Той е най-малкият (4-5 мм.) И кафяв или червеникаво-кафяв цвят.
Отглежда се предимно в Кастилия и Леон, особено в района на Паленсия на «Tierra de Campos», останалата част на Паленсия и Бургос. Той е вторият по продажби в Испания.
Кастилски нахут
Средно големи до големи, сферични и с характерен жълтеникав цвят. Повърхността е гладка, с маркирани канали и извита банкнота.
Най-консумира се в Испания. Отглеждането му е много широко разпространено, особено в района на Андалусия и на централното плато. Този от Fuentesáuco (Замора) се откроява със своето качество.
Нахут Pedrosillano
Малък по размер, почти кръгла форма, с гладка повърхност и малка, остра банкнота.
Произвежда се в Андалусия, Кастилия и Леон и Кастилия-Ла Манча. Педросиланос (Саламанка) е много известен, което му дава името
Млечен нахут
Грубо и удължено зърно, сплескано отстрани и с неправилна форма, с много маркирани жлебове и жълтеникаво-бял цвят.
Отглежда се в Андалусия и Естремадура. Качеството му е отлично, така че достига по-високи цени от останалите.
Леон Пинто Бийн
Зърното му е с винен цвят на розов фон, а формата му е сферична или леко удължена. Има две разновидности: тази, която идва от червени шушулки, и тази, която е увита в бели шушулки, които се засяват заедно.
Той е с високо качество и се отглежда на цялата национална територия, но най-важното производство идва от провинция Леон.
Жълт бобов боб
В някои области се нарича кръгло жълто. Зърното е голямо, зеленикаво жълто, сферично и пълно.
Отглежда се на малки парцели в района на Пеон, в западната част на Астурия.
Производството му е оскъдно и потреблението за предпочитане е регионално, въпреки че малки количества са запазени за националния пазар
Лъвски канелени зърна
Средно големи, жълтокафяви, овални и полупълни.
Произвежда се в Леон, Замора и Оренсе, въпреки че най-ценен е този от Замора. Консумира се предимно в Каталуния.
Tolosa Черен боб
Леко елипсовидно зърно, почти кръгло и пълно и със среден размер.
Производството му е малко и е съсредоточено в Гипускоа. Той е високо ценен в цялата страна на баските. Много прилича на черен кръгъл леген.
Черен боб
Зърното му е черно, продълговато, пълно и с малки размери.
Отглежда се почти изключително в Ел Барко де Авила, а също и в Астурия. Той се предлага на пазара под името черен боб и е с добро качество на вкуса.
Той е включен сред предложенията за наименованието за произход.
Дълъг лилав боб
Дълго, плоско, бъбрековидно, тъмно лилаво зърно.
Въпреки че се отглежда в други райони, идва от El Barco de Ávila. Качеството му е добро и е сред тези, които се появяват в наименованието за произход.
Подготовка преди готвене:
Бобовите растения могат да съдържат прах и чужди тела (малко слама, камъчета), които трябва да бъдат отстранени, преди да ги приготвите. За целта те се слагат на сито и се придвижват с пръсти, за да се намерят възможни примеси. Впоследствие ситото се поставя под крана и те се преместват отново с пръсти, за да се гарантира, че са добре изплакнати.
След като бобовите растения се измият и отцедят, те се прехвърлят в голям съд, тъй като при накисването те значително увеличават размера си. Те са покрити с 3 пъти обема им студена вода в случая на фасул и топла вода с щипка сол, ако нахутът трябва да се накисва.
Плаващите екземпляри се отстраняват. За предпочитане е да не се кисне повече от 12 часа, тъй като след това време бобовите растения вече не омекват и само губят вкуса си. Ако трябва да ги оставите по-дълго, в 12 часа водата се сменя. В никакъв случай не трябва да се държат във вода повече от 24 часа.
Преди да ги приготвите, те се отцеждат и преминават под студена вода, за да се елиминират някои захари, които се отделят по време на накисването и които ги правят несмилаеми.
Това не е идеалният метод, но е полезен, ако не сте успели да направите традиционното дълго киснене със студена вода. Изплакнатите бобови растения се поставят в голяма тенджера с трикратен обем вода и се оставят на огъня с покрита тенджера. След като ври 3 минути, топлината се изключва. Те трябва да почиват 40-60 минути с покрити гювечи; след това отцедете и използвайте нормално.
Яхния:
Всички съставки се поставят сурови. Зеленчуците, предварително накиснати и отцедени, се поставят в саксия с червени и зелени чушки, лук, чесън, белени домати и без семки, всички ситно нарязани. Покриват се с вода и се готвят.
Яхния:
Веднъж накиснатите и отцедените бобови растения се поставят в саксия с малко лукови черупки, чесън и дъжд от зехтин. Покриват се с вода и се оставят да къкри до омекване. По това време се добавя рефрито с нарязан лук, черен пипер и чесън, домат и каквото посочва рецептата, както и олио и червен пипер. Оставете да заври, добавете сол към него и сервирайте. Ако се използват предварително сварени бобови растения поради липса на време, трябва да се отбележи, че те изискват няколко минути готвене, за да достигнат точката; следователно, след като се извадят от бутилката, те се изплакват.
Салата:
Бобовите култури се приготвят, както е посочено в техниката на задушаване. След като омекнат, вместо да добавяте соса, ги отцедете внимателно, прехвърлете ги в дълбок източник и ги оставете да се охладят. Съставките на салатата, посочени в рецептата, се нарязват и се включват в бобовите растения заедно с желания дресинг. Важно е съставките да се смесват много внимателно, за да се предотврати счупването на бобовите растения, тъй като въпреки че вкусът е еднакво добър, салатата губи в представянето си. Дресингът се приготвя по обичайния начин и се включва в салатата няколко минути преди сервиране, така че да поеме вкусовете.
Готвене:
Ако трябва да се готви боб, сложете го в тенджера и залейте със студена вода или бульон без сол. Могат да се добавят подправки, но не и сол, защото това втвърдява зърната и им пречи да се готвят добре. Те ще бъдат по-нежни, ако след първото кипене водата се смени с друга студена или се изплашат, като я разбият до 3 пъти с плискане на студена вода. Готвенето трябва да се извършва на бавен и непрекъснат огън, така че кожата да не се счупи и да не се лющи.
Трябва да се помни, че бобовите растения, особено бобът, не трябва да се придвижват с лъжицата, а по-скоро като държите тигана за дръжките с две ръце и го разклащате или ги задушавате, за да ги премествате, без да се чупят. Този метод е този, който традиционно се използва за преместване на Фабада.
Лещата се накисва, освен ако не се готви набързо, и се готви в студена вода, като се осолява след като омекне.
Нахутът, за разлика от други бобови растения, се готви в топла вода с щипка сол и винаги трябва да се добавя гореща вода, така че циреят да не се счупи, тъй като промяната в температурата на течността за готвене може да ги накара да се заселят, като по този начин останат твърди след готвене.