Брашното винаги е било основният източник на поминък за хората, тъй като именно от брашното се получават хляб и тестени изделия., две основни храни в нашата диета. Брашното може да идва от пшеница, царевица, ечемик, ръж, ориз, овес, просо, елда, кестени и др. По отношение на брашното за хляб и тестени изделия, най-важната зърнена култура е пшеницата, от която бяло брашно се получава от обикновена пшеница (Triticum vulgare) и грис от твърда пшеница (Triticum durum).
Разликата между твърда и мека пшеница се крие в ендосперма, който е вътрешната част на семето. При обикновените сортове пшеница нишестените гранули са по-слабо свързани с протеиновата матрица, отколкото твърдата пшеница. Това очевидно се дължи на фриабилин, малък протеин, присъстващ в обикновената пшеница.
Характеристика на пшеницата е „твърдостта на разрушаване“, която показва как се държи при смилането, което е свързано с дебелината на стената на ендосперма. Твърдата пшеница е тази с клетъчно съдържание, което е по-уплътнено и има силно взаимодействие между протеин и нишесте. Обикновената пшеница е тази, чиито стени са по-тънки, а нейното клетъчно съдържание и взаимодействия са по-слаби.
Меките пшенични плодове са трудни за пресяване, защото се чупят лесно и се смилат лесно, докато при твърдата пшеница силата трябва да е по-висока, но тя пресява много лесно, продуктът се плъзга по-добре и не се уплътнява.
Пшеницата има различно поведение, което определя определено качество на печене, от хранителна гледна точка и нейните функционални свойства. Интересното функционално свойство се измерва като "якост на брашното":
Слабо брашно: ниско съдържание и качество на глутен.
Силно брашно: високо и добро съдържание на глутен.