Как се класифицират брашното? Какво брашно е по-добре да се използва за приготвяне на закваска? Каква е разликата между a брашно тип 0, 1 и 2? Какво е якост брашно? Какви брашна има?

закваска

Този и много подобни въпроси обикновено се появяват от време на време във входящата ми пощенска кутия.

Поради тази причина реших да напиша този пост, в който, без да навлизам твърде дълбоко в темата, ще дам малко Основни ключове, за да можете да различавате едно брашно от друго и да изберете най-подходящото според случая.

За тези, които не знаят, брашното е прахът, получен чрез смилане на някакъв вид зърнени култури между каменни цилиндри (традиционен метод) или стомана, като най-често срещаните от всички житото. Други зърнени култури, широко използвани за производството на брашно, са ръж, ечемик, спелта, овес, царевица и ориз, има и бобови брашна (нахут, боб).

Широкото използване на пшеничното брашно се дължи на неговото способност за развитие на глутен. Това е вещество, което по време на процеса на ферментация придава на хляба своята еластичност и консистенция... с няколко думи е отговорен за образуването на гъбеста троха Какво намираме в хляба?.

И именно въз основа на количеството глутен (или по-скоро на протеините на предшественика на глутен), тук в Испания се класифицират брашното: така че ние се оказваме с силни брашна (с високо съдържание на глутен), нормално или слабо (ниско съдържание на глутен). Силните брашна, разбира се, са най-подходящи за приготвяне на хляб. по-еластично тесто и по-нежна трохичка и използването му при приготвянето на хляб го кара да втасва повече по време на ферментация и печене. Напротив слабо брашно ще бъде по-подходящо за приготвяне на торти и сладкиши.

Но как можем да разберем дали брашното, което купуваме, е силно или слабо? Обикновено това е посочено на самата опаковка с номер, свързан с буквата W. Стойност W около 300 показва силно брашно, докато W под 100 със сигурност е слабо брашно.

Ако в Испания класификацията на брашното се основава на способността му да развива глутен, в други страни, като напр в Италия брашното се класифицира въз основа на това как е било фино смляно: колкото по-голям е броят, толкова по-дебело е брашното. В този случай ще имаме например.

Брашно 00: той се получава само чрез смилане на вътрешността на зърното, така че протеините и нишестето са единствените останали неща. Много беден на хранителни елементи, но широко използван в готвенето.

Брашно 0: той е по-дебел и обикновено по-силен, така че като цяло е по-добре за приготвяне на тесто за хляб и пица.

Брашна 1-2: Тя е почти пълнозърнеста и съдържа трици (външната обвивка на пшеницата), което я прави по-богата на протеини и нишесте. Разбира се най-доброто за пици и хляб.

Пълнозърнесто брашно: съдържа цялото зърно и с това всички хранителни вещества ... най-здравословното.

Нещо подобно се случва в някои страни от Латинска Америка където числото 0 показва степента на рафиниране на брашното.

В този случай, за да направим еквивалент с испанската класификация, ще имаме:

Брашно 0 = брашно с висока якост.

Брашно 00 = брашно със средна якост.

Брашно 000 = якост брашно.

Брашно 0000 = насипно брашно.

Досега говорихме за пшенично брашно, защото обикновено то се използва най-често в процеса на печене. Останалата брашна (спелта, ръж, царевица и др.) Поради ниския им капацитет да развиват глутен, обикновено се използват заедно с пшеница, така че крайният резултат е хляб с малко трохи. Всъщност, ако не използваме никаква пшеница в тези препарати, ще имаме много плътни и компактни хлябове, както и много бедни на глутен и следователно много подходящи за хора, страдащи от алергии към глутенови протеини.

Днес използването на тези брашна става все по-често поради няколко причини:

  • тези зърнени култури често придават на хляба „специални“ аромати и аромати. Например ръжено брашно, което, разбира се, заедно с пшеничното брашно е най-използваното при печенето, придава на хляба кисел вкус.
  • някои зърнени култури са богата на хранителни вещества и те са идеално допълнение към тези, които се намират в пшеницата.
  • намаляването на приема на глутен намалява риска от сърдечни заболявания.

Поради тази причина препоръчвам във вашето домашно производство да изпробвате всякакви възможни комбинации, докато намерите тази, която ви харесва най-много.

Накрая ще се опитам да отговоря на страхотния въпрос, който почти всички ми задават ... Кое е най-доброто брашно за приготвяне на закваска?

Е, няма еднозначен отговор, разбира се, за всичко, което научихме в тази публикация, способността да се развива глутен помага да има теста, които растат повече, така че ако искате много силна закваска, която расте много, ще трябва да използвате силно брашно. Ако искате друго закваска, която придава на хляба особен аромат, моят съвет е да се използва ръжено брашно. Между тях има много възможности: Аз например започнах своята закваска с ръж и сега редувам някои безалкохолни напитки с пшеница, а други с ръж ... това прави моята закваска силна и поддържа някакъв специален аромат. Други имат повече от една закваска (по една за всеки вид зърнени храни), но това ми се струва твърде много работа. Това, което предлагам, е да се опитвате, докато не намерите това, което ви дава най-добрия резултат за вашите нужди.

Надявам се, че тази публикация ви е била полезна ... и че можете да я споделите с колегите си, така че нашата общност да расте ... до следващия път и че "силното брашно да бъде с вас" 😉

42 коментара към Брашна за приготвяне на закваска

Мога ли да използвам брашно като бадемово или бананово брашно например? Това са брашна за целиакия

Искам да направя закваска за първи път, имам само брашно за хляб, какви пропорции да използвам? Благодаря

здравейте може ли да направите ММ с пшенични трици?

Здравейте! Закваската може да се направи с други подходящи брашна за целиакия? Благодаря много.

Здравейте, можете ли да приготвите закваската с овесени ядки? ?
И ако е така, колко време е времето за втасване
Не мога да намеря рецепта с това брашно

Здравейте, имам закваска от ръжено брашно, за приготвяне на пица мога ли да се смесвам с пшенично брашно? Какви биха били пропорциите? Благодаря.

Здравей как си? Аз съм напълно нов в тази тема. Започнах на 29.04 на моята закваска с брашно 000, през цялото време я оставям в хладилника, храня я всеки ден със същото пшенично брашно и вода. Има мехурчета, предполагам, че това е добре, но проблемът с хладилника трябва ли да го оставя там или трябва да го оставя на стайна температура? и настрана, продължавам да го правя така или трябва да добавя захар?
Благодаря много. Поздравления.

Здравейте, благодаря за вашия блог, колко време може да отнеме закваска с 0000 брашно да бъде готова? Бил съм там почти месец и въпреки че има киселинна миризма и малко мехурчета и растеж, усещам на око, че още не е готов.

Здравейте. Имам закваска, направена от пшенично брашно, но когато става въпрос за приготвяне на хляб, те не се вдигат. Какво брашно да използвам за приготвяне на хляб? Благодаря

Здравейте! Имам закваска от около 20 дни, до вчера тя нараства приблизително 3,5 пъти за 4-6 часа. Започнах тази закваска с пълнозърнесто брашно и сега исках да я сменя на брашно за хляб, затова започнах да я храня с брашно от хляб и сега изобщо не расте! Бих искал да знам какъв е проблемът? Не искам да го развалям! Помогне!

Здравейте как стоят нещата?
Мога да направя своята закваска с 000 брашна и да я храня до ден 5 със същото това брашно?

или е задължително да започнете с пълнозърнесто брашно и да го храните с 000 през останалите дни?

Благодаря предварително! 1

Здравейте. В Испания не съм виждал класификацията на брашното нито с букви, нито с цифри. Разбирам, че трябва да се ръководя от хранителната таблица и да видя броя грамове протеин. Бихте ли обяснили как ги класифицирате според този информационен параметър?

Здравей Франческо,
Започнах закваска с овесени ядки. Използвах 40 грама брашно х 40 грама вода и установих, че е много плътно (повече от това с пшенично или пълнозърнесто брашно) .Знаете ли какво може да се случи? Ще ви трябва повече вода или повече температура ?
Разбирам, че овесът не съдържа глутен, така че не съм сигурен дали закваската може да се храни с нещо.
Останете на линия.
Благодаря!

Здравейте Капо, имате ли видео с урок в youtube, където обяснявате някакъв процес как да направите ММ?
Поздравления!

Здравейте как стоят нещата!
Запитване можете ли да направите закваска с брашно с бакпулвер? Кое е единственото, което имам в шкафа. Благодаря предварително 🌷

ЗДРАВЕТЕ, ЗА ПЪРВИ ПЪТ В АРГЕНТИНА СЪММ В КАРАНТИН И ПЪРВИ ПЪТ СЕ ПРИСЪЕДИНЯХА НА МАЙКА МАСА. ЕДИНСТВЕНОТО БРАШНО, КОЕТО ИМАМ, Е 0000. ВЪЗМОЖНО Е ?

Можете да го направите с всякакъв вид брашно ... единственото, което ще се промени, е времето, необходимо.
Поздравления

Здравейте, имам нужда от помощ, моля. Имам закваска, която от месеци храня с лимец и ръж, но напоследък не мога да намеря нито една от двете брашна в супермаркета ... днес си купих елдово брашно, мислейки си, че като "пшенично" ще ми послужи добре, но вече се съмнявам . Ще си разваля ли закваската, ако я храня от сега нататък с елда? Благодаря много предварително!

Не, няма да го развалите, но единственото нещо е, че брашното от елда не е много силно брашно, така че MM може да е малко по-слаб. Но засега излизането от неприятностите върви добре.
Поздравления

Здравейте ! Препоръчвате да започнете тесто от маадре с пълнозърнести брашна или мога да започна с 000 брашно?

Съветвам ви да го направите с брашно, богато на глутен, за да ви улесни.

Здравейте! ... Къде мога да видя количествата и процеса за приготвяне на тестото! Използвах метод, който при мен не работи и виждам, че вашият опит е много в това. Оценявам отговора ви! Поздравления!

В моя блог има публикация, която го обяснява стъпка по стъпка. Надявам се да ви е полезен. Поздравления

Мога да приготвям закваска с обвивката само от смилането на пшеница (трици) или отнема малко от вътрешността на семето?

Здравейте! Въпрос, може ли Gofio от пшеница да се използва за приготвяне на закваска? Поздравления! Благодаря много

Здравейте. Благодаря ви много за вашия блог, той е много интересен и полезен!

Исках да ви попитам нещо, тъй като имам проблеми с правописа си mm. Започнах да го правя от нулата и всичко беше наред. Всъщност на четвъртия ден вече имаше гъбеста консистенция, имаше мехурчета, чудо. Храних го четвъртия ден 1: 1: 1 и само на следващия ден след 24 часа го погледнах и беше напълно течен, не беше нараснал и миришеше много силно. Продължих да го храня, този път на всеки 12 часа, но все още е много течен (не "quaja") и все още мирише и има вкус на кисел вкус. Какво стана? Трябва ли да започна отначало? Изтеглих малко количество в два други буркана: на единия съм сложил малко мед, за да видя дали по този начин бъговете се хранят със захар, а в другия съм направил подсилване с ръж, тъй като съм го чел е брашно с много захар, което tmb помага на mm да ферментира. В оригиналния буркан имам мм охладена, но течна спелта have Направих тест за плаваемост и той потъва като Титаник ... вече не знам какво да правя!

Внимавайте с неорганичното пълнозърнесто брашно, което, когато има черупката, носи със себе си и всички пестициди, използвани при производството му и е токсично за организма да погълне.

Здравейте, аз съм от Аржентина, тук за производство на сладкиши използваме 0000 брашно или разхлабени. Ако искам да приготвя сладък хляб или панетоне с 0000 брашно, мога ли да го направя с закваска от ръжено брашно? Благодаря.

Разбира се, можете да използвате всякакъв вид закваска!

Много добър пост, разбирам също, че към брашното може да се добави слаб глутен, за да го "укрепи", това полезно ли е? има някакво предимство?

Никога не съм го правил по този начин ... Смесвал съм само брашна, за да подсиля малко. Поздравления

Здравейте, готов съм да използвам пълнозърнестата си закваска, искам да я направя на 000 брашно, може или се смесва в процеса на хранене, благодаря.

Разбира се можете да! Поздравления

Здравейте, мога да приготвям закваска, започвайки с ръжено брашно и след това да я храня с пшенично брашно?

Здравейте! Наистина харесах вашия блог, той е спасител за онези от нас, които просто са в приключението с квас. Видях, че казахте, че освежавате тестото си последователно с пшенично брашно, а други с ръжено брашно, може ли да ми обясните това? Нямах представа, че можете да смените брашното си по време на процеса ... Прегръдка от Чили

Това е просто, MM е направен от брашно и можете да го направите от всякаква смес, която искате, не е необходимо винаги да използвате едно и също брашно! Поздравления

Здравейте, следя ви и вашите теми, свързани със закваска, са много интересни, по-специално разработвам закваска вече на 7-ми, но забелязвам, че в сравнение с процедурата, която спазвам, не наблюдавам такова развитие, виждам го бавно, не Има дейност, която удвоява обема си и мисля, че това се дължи на околната температура, която е студена. Аз съм в Италия и сега е зима. Това ли е детайлът? Какво да направя в този случай, следвайте процеса още много дни, за да постигнете този резултат или какво да направя ... МНОГО БЛАГОДАРЯ, ЧАКАМ ВАШИЯ ОТГОВОР.

Ciao e scusa il ritardo in rispondere ... Представям си, че живея в Италия италиански parlerai! Ако вашата закваска е с обем без допия, това означава, че не е готова да се закотви ... Ще продължа с и rinfreschi finché non la vedi doppiare di volume. A volte il processo ci mette piú tempo ed in general ci ci vogliono винаги около дължимото уреждане. Spero di averti aiutato e per qualunque dubbio scrivimi.
Поздрав
Франческо

Здравейте Бих искал да приготвя закваска от царевично брашно. Но не знам как или суми. Благодаря ти.

Здравейте,
количествата са същите, както и процеса ... единственото нещо е, че вашата закваска няма да развие толкова сила, за да остави хляба, колкото закваска от пшенично брашно (по-богата на глутен).
Поздравления
Франческо